Compra-se o melhor gin e a melhor água tónica. Vai-se à procura do mais recém-apanhado limão. Gastou-se uma fortuna e agora aplica-se toda a ciência mixológica para construir o gin tónico perfeito.

Qual é o cavalo de Tróia? Qual é o sabotador? Qual é o ingrediente capaz de estragar tudo? É o gelo.

Não se deveria falar de cocktails antes de falar do gelo. É a mesma coisa com o café e o chá. A água representa quase 100% destas bebidas.

Como é que o chá e o café podem ficar bons com água da torneira, esplendidamente higiénica mas cheia de sabores de cloro, calcário e outras delícias?

Quase todos os whiskies são misturados com água desmineralizada para ficarem menos alcóolicos. O grau mais habitual é 40 graus. Quando se provam os whiskies para fazer blends, os profissionais acrescentam sempre água. A água liberta sabores do whisky que são abafados pelo álcool. Pode bastar uma colher de café. Os blenders de whisky gostam de experimentar os lotes com água e whisky a fifty-fifty. Ou seja: o blend, com igual quantidade de água, fica a 20 graus. Quem bebe o whisky sem água já está a beber o whisky diluído com água.

É a destilaria que acrescenta a água. Só o whisky cask strength não é diluído. Logo, a água é importantíssima. E o gelo, por conseguinte, importantíssimo é.

Nos cocktails, o gelo é um ingrediente fundamental. Aquilo que se quer é que não tenha sabor nem cheiro. Isto é mais difícil do que se pensa.

Também se quer que os cubos sejam grandes e frios. Ou seja, que derretam devagar, para se poder controlar a diluição. A diluição determina a qualidade da bebida.

Ao contrário do que se diz para aí, o gelo que se compra em estações de serviço não presta. Os cubos são pequenos e diluem-se muito depressa. As máquinas de gelo também não são solução. Só as muito caras que fazem cubos grandes e rijos é que prestam. Não vale a pena investir tanto dinheiro.

As máquinas de gelo que existem em bares e discotecas não prestam. Já tive duas, de boas marcas, e arrependi-me. São convenientes e mais nada. O gelo é excessivamente frágil. A verdade é animadora, como acontece quase sempre no mundo dos cocktails: é em casa que se faz o melhor gelo. O melhor faz-se em bloco, num cooler de campismo sem tampa, dentro de uma arca frigorífica. Aquece-se a água para perder o ar e o interior do bloco ficará transparente. A Internet está cheia de métodos.

O que interessa, porém, não é o aspecto do gelo: é o sabor. As bolhas de ar não fazem mal nenhum, desde que o ar não cheire mal. O gelo apanha os cheiros do congelador e do frigorífico. O primeiro objectivo é fazer gelo sem cheiro nem sabor. Sem isso é escusado fazer bebidas em casa.

As águas melhores para fazer gelo são as melhores para fazer café e chá: são as menos mineralizadas, as mais leves, as que não têm sabor intrínseco. Recomendo as águas do Luso, Fastio, Caramulo e Serra da Estrela. Mas há águas mais baratas e maneiras de filtrar a água da torneira que retiram todo o sabor de desinfectante. O que interessa é provar o gelo.

A água destilada é boa para fazer gelo mas muita da água destilada que se vende para aí não é genuinamente destilada. É apenas quimicamente desmineralizada. As próprias embalagens dizem que são impróprias para consumo humano.

Em matéria de gelo é o leitor que manda. Se gosta de gelo de água filtrada com Brita ou outro sistema, então está resolvida a questão. Um aspecto importante é a higiene: o gelo convive bem com muitas bactérias e fungos que não têm cheiro nem sabor. Por isso é que não se deve beber bebidas com gelo em países em que a água canalizada não é garantida.

Finalmente vem o óbvio. O congelador tem de estar limpíssimo e vazio. Se contiver coisas que não o gelo têm de estar bem isoladas, para não contaminar. O gelo apanha tudo. Vale mesmo a pena ter um congelador só para o gelo. Quando o gelo estiver pronto, tire os cubos da cuvete e ponha-os num saco bem fechado.

Proteja o gelo. Prove-o antes de usar. Um gelo limpo, frio e neutro é essencial para deixar brilhar os ingredientes mais caros. Infelizmente,a grande maioria das pessoas nunca provou uma bebida feita com gelo bom.