DR

L’AND

Miguel Laffan, a nova estrela Michelin portuguesa

Foi em 2011 que Miguel Laffan chegou à cozinha do L’AND, restaurante situado num resort perto de Montemor-o-Novo. Dois anos depois, trabalhando produtos e sabores alentejanos, acaba de conquistar uma estrela Michelin.

"Estávamos a trabalhar para isso, mas não a esperávamos tão cedo", confessa Miguel Laffan, chef do restaurante L’AND, do resort L’AND Vineyards, um dia depois de ter sido surpreendido pelo anúncio de que conquistara uma estrela Michelin.

A 20 de Novembro, numa cerimónia no Museu Guggenheim de Bilbau para o lançamento do Guia Michelin para Espanha e Portugal, foi anunciado que o restaurante alentejano ganhara a mais recente estrela portuguesa. Soube-se também que o Eleven (Lisboa), de Joachim Koerper, tinha recuperado a estrela que perdera, e que o São Gabriel (Algarve), de Leonel Pereira, tinha perdido a sua. Não houve alterações para os restantes dez estrelados portugueses.

Numa conversa telefónica com a Fugas no dia seguinte, Laffan não escondia o contentamento, e a surpresa. "Não estava à espera este ano", diz, acrescentando logo de seguida que "se não ganhasse para o próximo ficava um bocado triste". Mas recusa ficar com os méritos todos para si. "Estou muito contente pela minha equipa e pelos accionistas, que apostaram num projecto destes na actual conjuntura, e que mais do que eu merecem a estrela por me terem dado esta oportunidade".

E como se trabalha para ganhar uma estrela Michelin? "Sendo obcecado pela perfeição, mas, acima de tudo, acho que [a conquista da estrela] passa pela total honestidade do que se põe no prato". Que, no caso de Miguel Laffan, são produtos e sabores alentejanos. "Quis agarrar as influências da região, a sua cozinha base e mostrar que era possível, com estes sabores e produtos, estar ao nível do que de melhor se faz internacionalmente". Sabe que, numa restaurante de cozinha de autor, não pode "ter uma carta só à base de migas". É aí que entra a criatividade. "É indiscutível a matéria prima que existe aqui, mas, para homenagear tanto a tradição como os produtos locais tenho que sair da minha zona de conforto".

Croquete cremoso de ostra

O resultado podem ser, por exemplo, uns salmonetes da costa vicentina com umas migas de piso de coentros e berbigão, acompanhados por lulinhas salteadas com caldo de caldeirada. Ou sardinhas assadas com salada de tomate biológico e bolo de azeitona — aquele que foi "um dos pratos vencedores do Verão", e que Laffan apresentou também no World Gourmet Festival em Banguecoque, onde na altura era o único chef sem estrela Michelin (algo que hoje já não aconteceria).

Da sua cozinha pode ainda sair uma sopa de peixe da Costa Vicentina, lagostim assado e croquete cremoso de ostra. Ou um À Brás trufado com tosta de centeio e crème fraiche sobre o qual repousa uma vieira e cogumelos silvestres.

Entre os pratos que destaca a nosso pedido, Laffan cita ainda um brulée de cogumelo e presunto de Barrancos em terra de azeite e espargos e o tataki de atum em mil folhas, compota de cebola roxa e chutney de manga com salada de rabano, coentros e bergamota. De uma visita que fizemos ao L’AND há já algum tempo ficou-nos também na memória uma sobremesa: duo de cenoura, terra de pistachio com espuma de açafrão e gengibre, e gelado de mel (que faz parte do menu de degustação, com um preço de 70 euros, e mais 20 euros para quem optar por suplemento de vinhos).

A conquista da estrela Michelin aconteceu muito rapidamente, tendo em conta que o projecto do L’AND Vineyards é muito jovem e que Laffan só é chefe executivo do restaurante desde 2011. Antes disso, tinha passado pela Fortaleza do Guincho (uma estrela), em Cascais (onde nasceu), mas também por cozinhas com estrelas Michelin fora de Portugal, como Le Jardin des Remparts, de Roland Chanliuad (Beune, França, uma estrela) ou Le Clous de la Violette, de Jean-Marc Banzo (Aix-en-Provence, França, duas estrelas). Do seu currículo fazem ainda parte, já como chefe de equipas, o Hotel Casa Velha do Palheiro (Funchal) e o Hotel Quinta da Casa Branca (também no Funchal).

Estava a trabalhar na Madeira quando chegou o convite para vir para o L’AND, um projecto novo, do atelier de arquitectura Promontório, para um resort de luxo com uma grande ligação ao vinho — uma das características é que os proprietários (há suites para vender e outras que podem ser alugadas) podem ter uma pequena parcela de vinha e, na adega, produzir o seu próprio vinho personalizado com o apoio da equipa de enólogos. Além disso, há provas e cursos para quem quiser aprender mais sobre vinho.

"Não pensei duas vezes", conta. Nunca tinha trabalhado a cozinha alentejana. "Foi um processo de aprendizagem e uma descoberta feliz. Adaptei-me facilmente". Afinal, diz, sorrindo, "se for bem-feita é uma cozinha que pode ser leve, é só água, alho, coentros".

Faltava a esta região uma estrela Michelin. Miguel Laffan acaba de a conquistar. "Isto é muito bom. É bom para mim, para o L’AND e para o Alentejo".