Paulo Barata

Em Banguecoque, no mundo de Gaggan Anand, o chef Nº1 da Ásia

Banguecoque não é apenas capital da comida de rua e de mercados vibrantes. Por detrás deste mundo, outros não menos interessantes se revelam. Em parte por culpa de Gaggan Anand, que lidera o restaurante considerado há três anos consecutivos como o melhor da Ásia e 7º do mundo (em 2017) das listas dos 50Best.

Após umas horas a experimentar várias comidas, em Chinatown, no centro de Banguecoque, o calor intenso leva-nos em busca de água num pequeno café, à saída do mercado. Sentamo-nos e enquanto esperamos para ser atendidos observamos o espectáculo.  No balcão encontram-se vários produtos e condimentos em frascos altos de vidro, e do lado de dentro, concentrada, uma cozinheira corta papaia com rapidez e destreza, deixando-a cair em tiras num enorme almofariz. Mexendo de forma constante, a mulher acrescenta os restantes ingredientes à vez: tomate, malagueta, camarões secos, amendoins tostados, molho de peixe, sumo de lima e açúcar de palma. É impossível ficar indiferente perante a cena, pelo que quando o empregado se aproxima, além de duas águas pedimos, também, uma salada de papaia verde, claro. E o popular prato fresco (e picante) tailandês, feito no momento, conjuga na perfeição os cinco sabores básicos  - doce, salgado, ácido, amargo e umami -,  correspondendo ao jogo de sedução que tínhamos observado.

Da comida de rua à cozinha de autor

Banguecoque é uma das capitais de comida de rua do mundo. Em qualquer lugar e a qualquer hora pode-se comer um pouco de tudo, de uma simples fruta cortada a um ramen chinês, passando, obviamente, pelos mais diversos pratos tailandeses com a sua variedade de produtos frescos (e alguns fermentados) adquiridos diariamente nos vários mercados da cidade.

Porém, para um gastrónomo, a capital da Tailândia não se esgota na comida de rua. Numa cidade com oito milhões de habitantes e um turismo muito forte – numa rua há mais hotéis de luxo do que em Lisboa inteira – é normal que haja igualmente um panorama interessante na cozinha de autor. Porém, se há duas décadas só havia comida de rua e restaurantes de hotel (normalmente de cozinha francesa), muito tem mudado nos últimos anos. Um dos responsáveis por essa mudança é Gaggan Anand, cujo restaurante Gaggan lidera há três anos consecutivos a lista de “Os 50 Melhores Restaurantes da Asia” – posição, aliás, que já tinha sido ocupada (em 2013) por outro espaço da cidade, o Nahm, de cozinha thai, do australiano David Thompson. “Este país mudou muito e eu faço parte dessa mudança. Há 20 anos só existia street food e resorts. Hoje o fine dining é forte. Há vários restaurantes de cozinha de autor tailandesa e de outras cozinhas estrangeiras não francesas - muitos deles fora dos hotéis”, conta-nos o chef indiano.

O mundo de Gaggan Anand

Gaggan Anand chegou à cidade em 2007 depois de uma vida atribulada na sua Índia natal. Nascido em Calcutá no seio de uma família pobre, cedo revelou dotes para a cozinha, o que lhe valeu um trabalho num dos melhores restaurantes do país, de onde viria a sair por não se rever na severidade e constante humilhação a que eram sujeitos os cozinheiros mais novos. Ainda na Índia, fez caterings, foi enganado por um sócio e tornou-se empresário. “Ganhava bom dinheiro mas não cozinhava” e isso não o fazia feliz. Um dia recebeu um convite para ser chef de um restaurante em Banguecoque, o Red. Sem nunca ter saído da Índia, quando chegou à Tailândia Gaggan ficou fascinado com os mercados e com todos aqueles produtos, que não encontrava, nem nos melhores restaurantes do seu país. O Red tornou-se um espaço bem sucedido, mas Gaggan só se viria a realizar quando conseguiu abrir o restaurante que leva o seu nome, em 2010.  Hoje, os prémios amealhados com a sua cozinha “indiana progressiva”, como lhe chama, fazem dele uma referência mundial na área, sendo igualmente estimado na sua pátria de acolhimento, onde apoia e desenvolve vários projectos ligados à gastronomia e produção agrícola sustentável.

Visitamos com ele o Mercado Or Tor Kor, no norte da cidade, diferente dos mercados populares que se encontram no centro. Limpo e ordenado, não é tão fotogénico nem acessível à maior parte da população local, mas é aqui que se encontram alguns dos melhores ingredientes de produção local: vegetais, frutas como o mangustão, o coco, as lichias (perfumadas e de sabor incrível) ou o  durian, a fruta amada e odiada, de aroma intenso e sabor que lembra uma mistura de alho fermentado, queijo e manga. O chef indiano odeia-a. “Despeço qualquer cozinheiro que tente fazer algum prato com ela”, diz-nos com um ar cómico-dramático. No Or Tor Kor vale ainda a pena visitar a peixaria, a loja de produtos biológicos, as bancas de especiarias, ver como se faz leite de coco e obviamente experimentar e comer um pouco de tudo. Aliás, vale mesmo a pena pegar um prato aqui, outro ali, e sentar numa das mesas para almoçar, como fizemos na nossa visita: um pad thai, um caril (amarelo, verde ou vermelho), uma salada de papaia verde (claro!), massas e arrozes preparados de formas diferentes, normalmente de frango ou camarão e vegetais - mas também com rã ou caranguejo. Para terminar, pode-se até matar saudades de Portugal, com um pastel de nata (sofrível) ou um dos vários doces de ovos de inspiração lusa, numa das bem concorridas lojas de gulodices do local.

De tudo um pouco, até fine dining alemão

Imagine que está expatriado em Banguecoque ou de férias pela Tailândia há já algum tempo e quer fazer uma pausa de comida local. Foi a pensar nesse mercado e igualmente nos muitos clientes asiáticos que visitam a cidade que os gémeos Sühring resolveram abrir um restaurante de fine dining. Não há nada de estranho nisso. Sempre houve (e há) restaurantes deste género na cidade. Porém, a novidade é a proposta ser de cozinha contemporânea alemã. E esqueça quem estiver à espera de uma fusão com sabores thai. Embora em terras de Siam há uns bons anos, onde trabalharam em vários hotéis, os irmãos Sühring procuram, aqui, resgatar os sabores do seu país de origem e fazem-no com modernidade e com mais alma do que em muitos restaurantes da Alemanha. O sucesso não foi imediato, mas com ajuda de Gaggan (que se tornou seu sócio) e com a entrada na lista dos Asia’s 50 Best Restaurants, o negócio acabou por descolar.

O chef indiano tem ainda outros restaurantes na cidade, próprios ou em parceria, como é o caso do Meatlicious, um espaço informal e acessível dedicado aos prazeres da carne e que cruza influências ocidentais e orientais. Neste local, tudo é cozinhado em forno a lenha ou sobre brasas e os pratos vêm para a mesa para partilhar. Já no Gaa, mesmo em frente do seu restaurante principal, a sua ex-nº2, Garima Arora (que também passou pelo Noma, em Copenhaga), apresenta num ambiente citadino, uma cozinha de autor de sabor e sentido estético apurado, com influências que evidenciam o seu percurso por terras indianas, tailandesas e escandinavas.

À mesa de Gaggan

 Mas a principal razão que nos levava a Banguecoque era a cozinha indiana progressiva de Gaggan, há três anos consecutivoso o mais votado da lista dos 50 Melhores Restaurantes da Ásia (e nº 7 do ranking mundial de 2017). 

“Estou aqui para vos mostrar a minha cultura”, começa por nos dizer. A cena passa-se na cozinha de testes, no piso superior do restaurante.  Sentados num enorme balcão em forma de “U”, o grupo de convidados tem à frente uma folha de papel com 25 emojis, que correspondem às 25 propostas que vão ser servidas, das quais 22 são para comer sem talheres. “Na Índia come-se com as mãos”, justifica o chef.

Antes de abrir o restaurante, em 2010, Gaggan Anand passou seis meses no elBulli, de Ferran Adrià, e como acontece com quase todos os cozinheiros que assumiram chefias após trabalharem com o mago catalão, também ele regressou inspirado e com influências assumidas. Exemplos: o menu é longo, conceptual e com vários “bocados” para comer à mão, como acontecia no elBulli.  Há também merengues, sponge cake e um “iogurte explosivo” que rebenta na boca, ideia e técnica que vêm das azeitonas esferificadas de Adrià . Porém, embora hoje essas influências estejam presentes, elas são menos pronunciadas. O menu actual  divide-se em capítulos que correspondem a quatro fases da sua vida: Índia, percurso, sentimentos e Japão.

Algumas destas fases misturam-se e apesar da japonesa ocupar cada vez mais o seu espaço, a indiana continua a ser a que mais vezes sobe ao palco principal. Além da já falada “explosão de iogurte” com um toque de caril, que simboliza, para Gaggan, um dos elementos preponderantes da cozinha indiana, há outras propostas, como o bolo esponjoso de arroz, que representa o pequeno-almoço do Sul da Índia, um vindaloo e caris, apresentados de diversas formas. Um deles, de lagosta, é-nos apresentado numa forma mais clássica numa dosa (panqueca indiana), enquanto outro, uma sobremesa incomum, tomava a configuração de um gelado (com chocolate).

Muitas das propostas que nos são apresentadas valem por si, mas a narrativa contada por Gaggan ao longo da refeição é fundamental para se perceber o todo. O chef fala da influência lusa e inglesa e de como os indianos adaptaram as coisas ao seu gosto e necessidades. “Os navegadores portugueses polinizaram o mundo, com o comércio, com as especiarias, que os ingleses as levaram depois para as colónias. Nós, os indianos, ao que não gostamos juntamos especiarias, que na altura funcionavam igualmente como um conservante”.  O chef dá um exemplo recorrendo a um prato goês nosso conhecido. “Se forem a uma loja em Inglaterra, o vindaloo não tem nada a ver com os temperos portugueses de ‘vinho e alho’, que lhe deram origem”. Curiosamente,  um dos cozinheiros que faz parte da brigada que nos acompanha nessa noite é o jovem português João Pereira, natural de Silgueiros (Viseu), que passou por vários restaurantes em Portugal e Macau, antes de chegar ao “melhor restaurante da Ásia”.

Falávamos antes da influência japonesa que aparece no menu do Gaggan dos últimos anos. Segundo o chef, o resultado é visível no depuramento da sua cozinha - “nos últimos três anos deixei de fazer pratos com trinta ingredientes” – e no esforço para ser mais disciplinado. “Sushi é disciplina e eu odeio disciplina”, diz, quando nos apresenta um falso nigiri, com uma base de merengue e barriga de atum no topo, seguido de um maki elaborado com aneto (em vez de alga nori) com uma escandalosa gónada de ouriço do mar em cima.

A mudança para o Japão

A aproximação à cozinha nipónica prende-se também com a obsessão de Anand por este país, para onde pensa mudar-se em 2020. O plano passa por fechar o seu restaurante de autor em Banguecoque – mantendo espaços mais informais na cidade – e abrir nessa altura um pequeno Izakaya de dez lugares em Fukuoka (Sul do Japão) com o seu amigo Takeshi Fukuyama, chef e dono, nesta cidade, do La Maison de la Nature Goh,

E o que leva o chef indiano a fechar o seu multipremiado restaurante de autor na capital tailandesa? “A fama é um vício, como a cocaína. Tão depressa te põe para cima como te traz para baixo”, explica. “O que eu aprendi com a fama? Abandona no ponto auge da tua carreira”.

Gaggan Anand é uma figura especial, interessante e intensa como a sua cozinha, ou como a cidade que o acolheu e o tornou famoso. É necessário tempo para absorver e descodificar todo o seu discurso, toda a informação.

No último dia, antes de partir, resolvo comer num dos postos de comida de rua, junto ao hotel. Olho para um alguidar com pedaços de frango, camarão, lula e caranguejo, sobre folhas de bananeira. Aponto em direcção às lulas. “Seafood?” (marisco), pergunta o cozinheiro, num inglês básico. Respondo que sim. “Spicy?” (picante) “Um pouco”, faço sinal.  O homem coloca então um punhado de menta e manjericão thai no fundo da taça e junta uma mão cheia de camarões e outra de lulas. Depois, aquece o óleo na wok, deita tudo lá dentro, com várias pastas (camarão, peixe e pimento), molho de soja e de peixe e frita rapidamente (stir fry) mexendo de forma contínua os ingredientes. Em menos de dois minutos e está pronto. “Egg”? Aponta para um prato com dois ovos estrelados pouco cozinhados. Não arrisco e recuso simpaticamente. Pego no prato de plástico bem composto e sento-me à mesa. Não é o Gaggan, mas a comida da vizinhança é saborosa, picante,  “especiada” e custa-me apenas 50 baths (menos de 1.5 euros), um terço de um café no Starbucks do lado. É difícil não gostar desta cidade gastronómica, complexa e de bons contrastes.

Guia Prático

Como ir

A inexistência de um voo directo de Portugal para Banguecoque obriga  a uma escala em Moscovo, se voar na Aeroflot, ou no Dubai, caso a opção seja a Emirates. Isto, se a partida for de Lisboa. Se iniciar a viagem no Porto, a escala faz-se em Amesterdão. Estas são as companhias com preço mais competitivo à data (na casa dos 550/650 euros).

Do aeroporto ao centro da cidade, o percurso faz-se em menos de uma hora de comboio rápido (SRTET City line). Esta é a melhor opção, sobretudo em hora de ponta quando o trânsito é caótico.

Metro (MRT), Skytrain, barco (no rio Chao Praya) e um calçado confortável são as melhores opções para se movimentar na cidade dos tuk tuk, onde existe igualmente Uber. 

Onde dormir

Os bairros de Siam (onde está o Gaggan),  Silom e Sukhumvit, bem como a zona central das margens do rio Chao Praya (onde ficam os emblemáticos Peninsula e Mandarin Oriental), são os locais onde se encontram os principais hotéis e templos de consumo moderno. Se não é fã do género, mas também não lhe agrada a confusa zona da Khao San Road apinhada de mochileiros e hotéis baratos, procure nas áreas próximas, onde existem várias guesthouses e boutique hotéis agradáveis.

Onde comer

A dificuldade em encontrar bons ingredientes tailandeses em Portugal faz com que seja difícil resistir à tentação de querer trazer um pouco de tudo. Os frescos não viajam bem, mas misturas de especiarias como os caris, ou pastas como as de peixe ou de camarões fermentados são essenciais caso se pretenda fazer um brilharete culinário em casa com os amigos. A não perder, também, as frutas desidratadas como a manga ou o galangal (um tipo de gengibre).