Mário
Rolando,
formador na
Associação
dos
Cozinheiros,
preparou
uns pães
especiais para
os 25 anos
do PÚBLICO:
fermentaram
durante 25
horas.
Mário Rolando, formador na Associação dos Cozinheiros, preparou uns pães especiais para os 25 anos do PÚBLICO: fermentaram durante 25 horas. Rui Gaudêncio

Dar tempo ao alimento

Fomos à procura de alimentos e de pratos que pedem tempo. Temos um pão que fermentou 25 horas, uma por cada ano que o PÚBLICO está a comemorar. Mas também a bebinca, o doce das sete camadas, e um peixe transformado em “vidro”. E tomamos o tempo à cozinha em barros negros.

O tempo é importante para os alimentos. Transforma-os, dá-lhes carácter, aprofunda sabores, faz despertar outros novos. Muitos alimentos são fermentados, e uma fermentação pede tempo, outros são curados, outros deixados a maturar. A carne maturada, hoje tão na moda, desenvolve características que a carne “fresca” não tem. Os queijos com longas curas têm sabores mais complexos e interessantes — assim como os vinhos. Há vida dentro destes alimentos, bactérias que os transformam, trabalhando para nós, em caves sombrias ou em câmaras frigoríficas.  

O padeiro, a massa velha e a fermentação longa

Mário Rolando chega à redacção do PÚBLICO com um saco cheio de pães feitos por ele e um exemplar do livro 6000 anos de pão, de Heinrich Eduard Jacob. Vem satisfeito com o trabalho que fez: estes pães estiveram a fermentar 25 horas, tantas quantos os anos que o PÚBLICO está a festejar neste seu aniversário.  

“Foram 25 horas de fermentação no frigorífico, a 8 graus, uma temperatura a que levedura trabalha muito devagar, mas trabalha. E por isso temos um pão rico em produtos de fermentação”, diz, enquanto tira os pães da mala e vai explicando as diferenças entre eles. Têm farinhas diferentes e leveduras também diferentes — um deles até tem miso, uma experiência que Mário nunca tinha feito antes — mas em comum, para além do tempo de fermentação, têm uma coisa muito importante: a utilização da massa velha.

“Em todos eles usei 50% de massa velha em relação ao peso da farinha. O nosso pão português com mais massa velha é o alentejano, que tem 20%”, afirma. Neste caso, Mário ainda decidiu usar duas massas velhas diferentes, mas fê-lo mais por dificuldade em decidir do que por outra razão. “Podia ter usado só uma, mas não consigo. Olho para uma, cheiro, acho fantástica, e depois fico indeciso. Tenho uma com dois anos, outra com um ano e meio, vou misturando e elas vão ganhando uma vida diferente e vão tendo cheiros e sabores diferentes.”

Mário é formador na Associação dos Cozinheiros Profissionais de Portugal, onde ensina panificação e pastelaria, e recentemente tem feito o pão para jantares de chefs– o último foi o de Leo Carreira, um dos jantares da iniciativa Sangue na Guelra, organizado pela Amuse Bouche na Cozinha Popular da Mouraria, em Lisboa. E, à mesa, os pães de Mário distinguem-se precisamente por essa complexidade de aromas e sabores que vêm das massas velhas e das fermentações longas.  

“Tradicionalmente usavam-se muito as massas velhas porque era a única forma de fazer crescer o pão”, recorda. Era assim com a bisavó de Mário, que, em Messinas, tinha a sua massa velha e todos os finais de semana fazia pão. “Agora muitas pessoas estão a voltar a cozer o próprio pão”, afirma, garantindo que tem havido um interesse crescente por esta questão das massas velhas.

“No tempo da minha bisavó não havia fermento comercial na serra. Mas depois começou a ser fácil comprar levedura, primeiro a de cerveja, depois a comercial, e foi-se perdendo o hábito. E temos um polvo gigantesco que são os fornecedores de matéria-prima para padaria e pastelaria, multinacionais que têm uma força brutal e que invadiram o mercado.” Mas, continua Mário, são estas mesmas multinacionais que começam também a reconhecer a importância das massas velhas e dos processos artesanais. “Algumas têm já colecções extraordinárias de massas velhas de todo o mundo.”

Este fascínio pelas massas velhas e pelas fermentações longas é fácil de explicar. “Tudo na vida tem o seu tempo. E nós hoje não temos tempo para nada. Se se faz uma fermentação muito rápida, há uma série de reacções bioquímicas que não acontecem e que vão depois acabar por acontecer dentro de nós. As enzimas não fazem o trabalho antes e as nossas enzimas vão ter que o fazer no aparelho gástrico.”

Um pão feito com tempo, garante Mário, tem mais sabor, mais aroma, e tem um poder de conservação maior. E de que sabor estamos a falar? “O que acontece por exemplo com o pão alentejano é que fica mais acidulado. É bom ou mau? Certo ou errado?” É tudo uma questão de gosto, diz, e claro que há espaço para pães com características muito diferentes. O importante é não esquecermos que em Portugal existem pães muitíssimo bons — Mário cita o pão de centeio de Trás-os-Montes, as broas de milho branco e amarelo, o pão saloio de Mafra, os pães alentejano e do Algarve e ainda a broa de Avintes (que também tem um tempo de cozedura muito lento).  

O problema é que “o nosso tempo é de azáfama e correria e não de espera”, lamenta. Mas esperar compensa. “Se tivermos quatro horas de fermentação já é bom, se forem dez é um pão cheio de sabor, e se forem 25 é um pão muito mais complexo. Sentimos que estamos a comer um pão com corpo e alma”, garante. “São razões suficientes para deixarmos que a vida leve o seu tempo.”


Cozinhar nos barros negros 

Não foram só as três horas de forno — “no mínimo”, avisam-nos — que nos levaram a falar do cabrito do restaurante 3 Pipos, perto de Tondela. É que aqui há várias histórias e um respeito pelo tempo das coisas.  

Expliquemo-nos: nesta casa o cabrito é cozinhado num recipiente de barro negro, e foi esta tradição dos barros negros que nos trouxe até Tondela. Ou, mais exactamente, a dois quilómetros e meio de distância, até à freguesia de Molelos, onde um punhado de olarias trabalha para manter viva esta arte antiga. Visitamos primeiro a Olaria Moderna, onde António, o oleiro, nos mostra como se trata este barro, desde o momento em que é extraído, cheio de pedras e pedaços de ervas, até ser transformado numa peça utilitária ou decorativa.

Mas o que faz a diferença relativamente a outros barros é a cor preta. Tradicionalmente a loiça era cozida em “soenga”, numa cova cavada no chão, dentro da qual se punham as peças empilhadas, e que era depois coberta com torrão. “Deixava-se um orifício em cima para servir de chaminé e alguns buracos à volta, até as peças ficarem incandescentes — são precisas cinco horas para chegar aos 850 graus. Para dar o preto ao barro usa-se lenha de pinheiro com resina, e elimina-se totalmente o oxigénio do forno”, explica António. No final, as peças, já negras, são polidas com um seixo do rio, também ele brilhante de tão polido. “Estes”, aponta António para as pequenas pedras, “já eram do meu avô”.

Hoje usa-se o forno em vez da soenga e as peças ganham uma cor mais uniforme, diz o oleiro, que na década de 1980, com 14 anos, se pôs a aprender esta arte e hoje faz parte do grupo de oleiros empenhados no renascimento dos barros negros — um projecto que tem o apoio da Câmara de Tondela. Ao grupo pertencem também Carlos Lima e Xana Monteiro, que, não sendo da região, instalaram-se aqui há 25 anos e têm trabalhado o barro negro com uma linguagem mais contemporânea, fazendo peças que podem ser utilitárias ou decorativas. Xana explica que há um filão deste tipo de barro que vem de Espanha e que os barros negros se desenvolveram ao longo dele.  

A última visita que fazemos, antes do jantar em que vamos provar o cabrito feito nos barros negros, é à olaria Artantiga, dos irmãos Lourosa, que exibem orgulhosamente na parede uma fotografia do avô, que já se dedicava à arte.  

Seguimos então para o jantar no 3 Pipos, onde há várias horas o cabrito está no forno, devidamente arrumado dentro dos tabuleiros de barro negro. Esta antiga adega de paredes de granito é uma das embaixadoras do barro negro da região, que usa para cozinhar, para servir à mesa e, desta vez, vai usar também nos pratos em que vamos comer, e que foram feitos propositadamente para a ocasião pelas três olarias que visitámos.  

Na enorme cozinha quem manda é Maria de Jesus, mais conhecida como Jú, que aprendeu com a sua mãe, a dona Fernanda. Os chefs convidados para este jantar de divulgação dos barros negros vestem as suas jalecas mas pouco têm a acrescentar: o cabrito já está a sair do forno e cheira muito bem e o arroz de costeletas acompanhado por grelos está divino.  

E também aqui muito tem a ver com a arte de saber esperar — seja no trabalho dos oleiros seja na cozinha da dona Jú. No barro negro, o calor transmite-se aos alimentos de uma forma lenta, mas mantém-se também muito mais tempo. Talvez por isso, como diz Carlos Lima, o oleiro, “a terra cozida dá à comida um sabor característico, um sabor do tempo dos nossos avós”.  

O peixe transformado em “vidro” 

Sashimi pode ser peixe cru e levar a preparar o tempo de cortar uma fatia. Mas isso também pode ser enganador. A cozinha japonesa tem também muito a ver com o tempo, sabores quase puros (como o do peixe cru) que se misturam com complexos sabores fermentados. Um deles, talvez um dos mais complexos da culinária japonesa, é o do katsuobushi. É dele que nos fala Pedro Almeida, chef do restaurante Midori, no hotel Penha Longa, em Sintra, quando lhe pedimos um exemplo da intervenção do tempo num produto japonês.

“O katsuobushi está na base de praticamente todos os nossos caldos”, explica. “É um pedaço de bonito [peixe da família do atum] que passa por um processo de quase vitrificação. É muito interessante, porque primeiro é cozinhado, depois fumado, a seguir inoculado com uma série de leveduras, e, pela acção do tempo, fica quase como se fosse uma pedra. Para ser usado é lascado e as lascas, ou flocos, são usadas para o nosso caldo.”

O tempo faz aqui toda a diferença. O produto com o qual se inicia o processo não tem nada a ver com o produto que se obtém no final. “No início é mole e tem muito sabor a ferro. Depois vai perdendo todas as características que tinha do fresco e começa a distanciar-se cada vez mais do produto original. As leveduras [esta fase do processo dura umas seis semanas] vão fazer com que guarde o sabor do fumado mas puxam muito mais pelo salgado. E o aspecto faz lembrar o vidro, como se as fibras deixassem de ser do reino animal e passassem para o vegetal”, explica Pedro Almeida. “Para retirarmos os flocos usamos uma polaina quase como a dos carpinteiros.” Estes flocos — é só sob esta forma que o katsuobushi se consegue encontrar em Portugal — são mais leves do que penas e esvoaçam no ar indiferentes à gravidade.  

Conversamos no final de um almoço de apresentação da nova carta do Midori, no qual foi servido um prato que usava um dashi de cogumelos cuja base era feita da forma tradicional, sobre arroz cozido — ou seja, um ochazuke de cogumelos com alga nori cortada como caldo verde e ovo a baixa temperatura. “Dashi é uma palavra japonesa que significa caldo”, diz o chef. “Normalmente, o dashi é feito com katsuobushi e a alga kombu. Mas como em qualquer cozinha do mundo eles têm vários tipos de caldo dependendo do que querem fazer. Nós no Midori temos, por exemplo, o que provaram, com cogumelos shitake desidratados, mas também temos um com cabeças de lavagante, outro de camarão, entre vários.”

No Japão, explica, há uma variedade enorme de tipos de katsuobushi. “Ir a uma loja especializada é uma experiência porque eles têm katsuobushi de todos os sítios do Japão, feitos com leveduras diferentes, processos de cura diferentes, fumados com madeiras diferentes. Há os que têm sangacho, que é a parte encarnada escura ao pé da espinha, e os que não têm. E depois cada restaurante tem a sua receita de caldo dashi que é a alma de tudo o que é cozinha quente japonesa.” 

Bebinca, o doce das sete camadas 

Não há maneira de fazer uma boa bebinca a correr. Quando era pequeno, em Goa, José de Paula Rodrigues, proprietário do restaurante Delícias de Goa, em Lisboa, via os mais crescidos “umas 18 ou 20 horas” à volta desta sobremesa indo-portuguesa antes de ela ficar pronta. São, tradicionalmente, sete camadas, e cada uma tem que cozer isoladamente, antes de a camada seguinte ser colocada — daí os riscos que se vêem em cada fatia de bebinca, separando as várias camadas.  

José de Paula, que continua a fazer bebinca no seu restaurante, recorda bem esses tempos, necessariamente mais lentos, dos seus avós: “Primeiro partiam os cocos para extrair o leite, depois faziam a massa juntando os ovos, a manteiga, a farinha, o açúcar e a noz moscada, e coziam-na numa espécie de forno de barro, inicialmente com o fogo por baixo, e depois passando o borralho para cima da tampa”, recorda. Ainda hoje é assim que se faz. Mesmo num fogão normal para os nossos dias, a primeira camada leva o fogo por baixo e as seguintes apanham o calor por cima.  

Estamos sentados a uma das mesas do Delícias de Goa, rodeados por pinturas nas paredes evocando o antigo território português na Índia, e ouvindo as muitas histórias que José de Paula — que foi ordenança do último governador do território, o general Vassalo e Silva, e esteve preso depois da invasão indiana, em 1961, tendo depois sido repatriado com a família para Lisboa — tem para contar.

O que aqui nos trouxe foi a bebinca e essa arte de respeitar os tempos da comida, mas o nosso anfitrião não quis deixar passar a oportunidade de nos mostrar outros pratos que também precisam do seu tempo para apurarem sabores: primeiro umas chamuças, depois um caril de camarão, a seguir um chacuti de vitela e por fim um sarapatel goês. Pretexto para falarmos da forma como, por influência portuguesa, o porco se tornou tão importante na gastronomia de Goa e de como ganhou outras características do outro lado do mundo, no Brasil.  

Daí a pouco junta-se a nós Carlos Miguel Rodrigues, o filho de José de Paula, e actualmente o cozinheiro do Delícias de Goa. “Tudo demora tempo na nossa cozinha”, diz. É preciso saber juntar as especiarias certas e encontrar o ponto de equilíbrio da receita.” Foi o que lhe aconteceu com a bebinca.

“Cada família tem a sua receita de bebinca, tal como tem a receita do caril de camarão, ou outras”, explica, enquanto vai buscar o livro de receitas da mãe (já falecida), um caderno de escola de capa preta com muitas receitas escritas à mão e outras, tiradas de revistas ou jornais, dobradas e guardadas entre as páginas. “Eu pedi a três irmãs do meu pai as receitas delas, a minha mãe tinha mais duas. E foi a partir dessas cinco que chegámos a esta que fazemos aqui.”

De cada vez que preparam uma bebinca, fazem a massa, dividem-na por sete copos, e depois ficam calmamente à espera que cada camada cozinhe. Não vale a pena apressar as coisas. Mesmo com fornos modernos e o leite de coco comprado numa lata, uma boa bebinca precisa do seu tempo.