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Na cozinha viva das estrelas Michelin também há peixe grelhado na praia

O festival gastronómico Rota das Estrelas reúne chefs de várias nacionalidades até Novembro e arrancou no Funchal. Por aqui, puseram os gastrónomos a entrar numa cozinha de hotel ou a comer peixe na praia apanhado na hora.

Num restaurante tradicional um prato vai da cozinha à mesa e os clientes nem vêem as entranhas da máquina que lhes dá de comer. Num festival de gastronomia, ela torna-se viva, puxa os foodies para dentro dela, “engole” quem passa. Ou pelo menos, neste festival. 

Nada mais natural a João Rodrigues do que estar na cozinha, mas hoje não só está na cozinha como é lá que oferece o seu prato aos clientes que decidiram experimentar o jantar volante do primeiro dia da Rota das Estrelas, no Hotel Cliff Bay, no Funchal. 

Já passámos várias mesas com filas nas outras salas onde os chefs servem as 350 pessoas, alguns convidados, muitos clientes do hotel, curiosos madeirenses e de fora. Circulamos por um corredor a meia-luz até chegarmos às cavalas de João Rodrigues, que estão empratadas num balcão de cozinha. O chef do restaurante Feitoria, no lisboeta Altis Belém (estrela Michelin), passa-nos o seu prato em forma de concha que se come de uma garfada. Nesta montra de alta cozinha as doses são para degustar. Difícil é ter espaço para tudo num festival em que o anfitrião Benoît Sinthon (Il Gallo d’Oro – Cliff Bay) convidou uma dezena de chefs a juntarem-se para comporem esta “cozinha viva” (metade são estrelas Michelin) e darem a provar desde cordeiro (de Ljubomir Stanisic, 100 Maneiras, Lisboa), a lavagante (de Joachim Koerper, Eleven, Lisboa) ou cavala (de João Rodrigues). 

De trás do “balcão”, enquanto flameja a cavala e explica o prato em inglês a um turista, João Rodrigues conta-nos que “a ideia era fazer algo que representasse a Madeira”. Tinha a memória do sabor de um estufado de gaiado, atomatado, servido com uma papa de milho, um contraste entre fumado e doce, e quis recriar esse prato tradicional, usando batata-doce em vez do milho, ou a cavala em vez do gaiado, por exemplo. 

Chega ao “balcão” mais um turista, João Rodrigues volta a explicar a sua criação. Ele, que é um estreante neste tipo de “festa da cozinha”, irá repetir o gesto dezenas de vezes durante a noite porque a ideia do festival é circular — provar, provar, provar. Este contacto “dá a possibilidade de explicar o prato e induzir o cliente para aquilo que pensámos”, considera o chef, que irá receber no Feitoria a Rota das Estrelas (a 15 e 16 de Maio). “Se forem estrangeiros não vão perceber que é a recriação de um prato tradicional, e essas nuances são importantes quando é algo culturalmente nosso.” 

E as mulheres?

Saímos agora do admirável mundo dos frigoríficos da cozinha de hotel para a sala alcatifada e com lustres onde centenas de pessoas querem experimentar, por exemplo, aquele ravioli que parece um ovo estrelado ao lado do lavagante num prato de sabor tropical que tem ainda côco, manga, amendoim, criado por Joachim Koerper. Os pratos rectangulares, transparentes, saem rapidamente à medida que estão prontos — mesmo assim, a popularidade obriga a formar fila. “Lavagante é o melhor de Portugal, manga é fruta fresca, amendoim para o crocante, juntei óleo de coco e um pouco de vinagre balsâmico”, explica Koerper, que gosta das cores do seu prato. “Acho que tem a ver com este ambiente. É a cara das pessoas, do Funchal, do mar em frente”, completa, enquanto uma banda toca música. Koerper , que recebe a rota em Setembro, gosta de falar e explicar às pessoas o que cozinhou — “antes era tímido, agora não”. 

Mais à frente, quase ao lado, está Ljubomir Stanisic (100 Maneiras) a mexer nas entranhas de cabrito: testículos, mioleira, fígado, rins, pulmões, tripas e coração, fricassé na base e molho de iogurte e trufas. Por cima, está o cabrito feito em mil folhas espalmado, acompanhado de espargos selvagens e trufas brancas. “Achei que era um prato que marcava a diferença — estamos numa rota de estrelas de cozinha de técnica e eu gosto muito da cozinha de sabor.” O molho é feito com vinho da Madeira, o resto tem a ver com Ljubomir, um chef que gosta de sair da cozinha e ir às mesas falar com os clientes quando está no seu restaurante porque é fundamental, “é a maneira de transmitirmos quem somos”, e “porque cozinhar não deve passar pelo anonimato”.

Já na 6.ª edição, a Rota das Estrelas começou na sexta-feira, 13 de Março, no Cliff Bay, com este kitchen alive. São vários eventos até Novembro, estendendo-se a Espanha com o restaurante As Garzas (na Corunha): L’And (Montemor-o-Novo), Feitoria, Eleven, The Yeatman e Pedro Lemos (Porto) e Fortaleza do Guincho (Lisboa) são também restaurantes portugueses participantes. 

No festival, a ideia é usar produtos locais: na Madeira é a cavala, peixe-carneiro, pargo, atum; queijos portugueses, azeite por um produtor nacional, frutos exóticos, vinagre madeirense, mel de cana, bolo de mel, cabrito, vinhos regionais… Se o chef é internacional pode trazer o gosto de um produto do seu país, como aconteceu com o caviar no prato do francês Davy Tissot, de modo a fazer-se “uma viagem”, explica Benoît Sinthon. 

A rota cria também jantares em que um anfitrião convida chefs internacionais, dois deles estrela Michelin, para, entre todos, criarem um menu de degustação: Benoît Sinthon convidou o chef Thomas Bühner (o único presente que é três estrelas Michelin), Michel Van der Kroft, Jordi Esteve e a única mulher chef do evento, Jacqueline Pfeiffer (Áustria). As mulheres “têm grande talento”, estão na alta cozinha e estão nesta rota, mas na retaguarda. “Tenho a certeza que Jacqueline Pfeiffer vai ser a primeira mas também que vai haver mais mulheres nos próximos anos. As mulheres também têm grande sensibilidade na cozinha, muita emoção, e a gente nota que cada vez mais estão lá e conseguem brilhar tanto como um homem.” Por exemplo: a portuguesa Marlene Vieira é uma delas, diz. A verdade é que não há muitas mulheres chefs, nem em Portugal, nem na Europa, admite.

Esta é uma oportunidade de abrir a cozinha, de ouvir o que as pessoas têm para dizer sobre aquilo que experimentam, diz Benoît Sinthon. E para o cliente é uma forma de ver como o chef trabalha. “Temos um feedback imediato do cliente, isso é muito bom!”, explica. Quanto ao grupo dos chefs que participa no kitchen alive, todos são “uma equipa até ao cliente entrar”, comenta. “Se um está atrasado vamos ajudar”, descreve, falando do ambiente descontraído entre todos. 

O mar dentro do prato

Mas para chegar à descontracção total é preciso, porém, entrar no pré-almoço da tour que a Rota das Estrelas preparou este ano. No sábado, mais de 50 pessoas, turistas sobretudo, puseram-se à estrada em jipes para um safari de comida, mas em vez de selva tropical foram parar à Prainha, perto da Ponta de São Lourenço. Com os chapéus de palha e ténis, lá vai o grupo de turistas maioritariamente seniores. 

Ainda não é uma hora e Ljubomir Stanisic e Benoît Sinthon põem na grelha peixe acabado de pescar, salteiam lapas apanhadas na hora, abrem ouriços-do-mar que vêm do mar em frente. Depois dos talheres de prata e guardanapos de pano passamos ao pão torrado molhado na frigideira, aos legumes grelhados “caçados” com palito e ao polvo que Ljubomir diz ter inventado ali a partir de uma base de mel. Chega à areia a banda Artistas Funchalenses a animar o ambiente. “Isto é um paraíso para descansar”, explica Benoît Sinthon, que vive na Madeira. “As pessoas dos hotéis também têm que entender que a Madeira é isto: selvagem, rústica. É para mostrar que Madeira é muito natureza”, diz, agora com o som do mar por trás. 

A banda, entretanto, volta a tocar, e Jordi Esteve, chef do restaurante Nectari, em Barcelona, está perto das lapas que estão a ferver na frigideira. “Há muitas cozinhas diferentes em Portugal e com muitas técnicas”, comenta, agora ao som da música da banda, entusiasmado com o programa. “Estar aqui em frente ao mar faz a comida saber diferente”, conclui. Ter o mar dentro do prato aqui não é uma metáfora. 

Informações
Rota das Estrelas

A Fugas viajou a convite do PortoBay Hotels