Enric Vives-Rubio

Il Mercato

O novo projecto de Tanka Sapkota não é apenas um restaurante especializado em massas frescas, é também uma mercearia que se propõe “democratizar” os melhores produtos italianos. Para que os clientes possam comer “como se estivessem em Itália”.

Ao final da manhã recebemos um telefonema de Tanka Sapkota, o chef que veio do Nepal para se distinguir em Lisboa pela sua enorme dedicação à cozinha italiana. Quer dizer-nos que já chegou a mozarela de búfala e convidar-nos a ir prová-la. “Quanto mais cedo vier, melhor. Só assim vai conseguir ver o que é a mozarela realmente fresca.”

Por volta das cinco da tarde estamos a bater à porta do novo restaurante-mercearia de Tanka, Il Mercato, no Páteo Bagatela, em Lisboa. O espaço está em soft opening há uns dias e esta é a primeira encomenda de mozarela que recebe — e uma das grandes apostas da casa. “A mozarela de búfala verdadeira dura apenas três dias com qualidade, por isso vamos ter entregas duas vezes por semana, às terças e quintas”, explica, enquanto vai buscar uma das caixas chegadas de Itália por avião. 

Abre cuidadosamente a embalagem, despeja o líquido e olha, encantado, para a bola de queijo. É branquíssima, como deve ser quando é realmente fresca. E, colocada num prato, deita um líquido branco, do leite com que é feita. “É preciso prová-la para perceber a diferença em relação às outras que encontramos no supermercado”, continua Tanka. Cortada, tem um interior como uma esponja (e não em filamentos) e, a cada dentada, liberta o sabor do leite fresco. Não precisa de mais nada, nem sal, nem pimenta, nem azeite. 

“O que nós queremos fazer com a mozarela fresca é democratizá-la, como fizemos com as trufas”, diz Tanka. Está a referir-se ao Come Prima, o primeiro restaurante que abriu em Lisboa, e que ainda mantém, onde todos os anos na época das trufas faz um menu dedicado a estas, vindas também directamente de Itália. 

Este é o seu grande objectivo com Il Mercato: “Dar ao público de Lisboa a oportunidade de provar produtos italianos como se estivesse em Roma ou em Nápoles.” Para isso fez algumas viagens por Itália, procurando identificar os melhores produtores em cada região. No caso da mozarela, por exemplo, no final, depois de várias provas, chegou a cinco hipóteses e acabou por optar pela marca Barlotti, da Campânia. Não sai barato, admite, mas para que os clientes possam realmente perceber a diferença na qualidade promete que nos seis primeiros meses a irá vender ao preço de custo, sem lucro. 

Esta ideia de dar a conhecer os melhores produtos italianos está no seu percurso desde sempre. Estudou na Alemanha, onde se tornou cozinheiro, e veio para Portugal em 1996. Três anos depois abriu o Come Prima. Foi conquistando uma clientela fiel e multiplicou-se em ideias diferentes, como, em 2012, a de abrir em público uma forma de parmesão com 40 quilos, mostrando a técnica que se usa em Itália. 

A certa altura, quem fosse ao Come Prima só o ouvia falar das pizzas que decidira ir aprender a fazer em Nápoles, com os melhores mestres, e da levedura mãe, com mais de 11 gerações, que trouxera de Itália. Já andava na sua cabeça a ideia de abrir um segundo restaurante — e em 2015 surgiu o Forno d’Oro, na Rua Artilharia 1, especializado em pizzas, com produtos, italianos e portugueses, de qualidade. 

Mas a cabeça de Tanka não parou e, dois anos depois, aí está Il Mercato, com um novo conceito mas sempre italiano. “Toda a gente vai para o mercado, eu decidi fazer o mercado dentro do restaurante”, diz. “Toda a gente vai para as zonas turísticas, eu vim para uma que não é.” O novo espaço, com decoração de Cristina Santos Silva e, nas paredes, desenhos de Pedro Zamith, é ao mesmo tempo uma mercearia e um restaurante. As estrelas, desta vez, são as massas frescas, feitas com ovos biológicos de um pequeno produtor de Castanheira do Ribatejo, o Casal dos Planetas. 

Há todos os dias nove tipos diferentes de massa e nove molhos diferentes, o que dá dezenas de combinações possíveis, para comer no restaurante ou para levar para casa — e que são feitas na hora, a pedido e à vista do cliente. No balcão frigorífico ao lado há muitos queijos diferentes de uma selecção dos melhores de Itália. Tanka chama a atenção para o Parmigiano Reggiano Vacche Rosse — “o melhor do mundo”, garante — feito com o leite de uma raça do Norte de Itália, menos produtiva e que por isso estava em risco. 

Mostra de seguida um gorgonzola de cabra e um pecorino La Fossa dell’Abbondanza (o afinamento do queijo é feito a mais de quatro metros de profundidade). E passamos para a charcutaria, com o Culatello di Zibello DOP, um dos produtos mais famosos de Itália, vindo da zona de Parma, junto ao rio Po, a bresaola, a mortadela de Bolonha IGP com pistácios, o prosciutto cotto affumicato, o lardo, a coppa di testa (uma espécie de cabeça de xara). E ainda, embalados, o arroz para risotto, vários tipos de vinagre balsâmico, azeites trufados, polenta e uma garrafeira com vinhos (e outras bebidas) italianos. Ao peso, vendem-se ainda a foccacia da casa e alcachofras, alcaparras, azeitonas, tomate seco. Queijos e charcutaria podem também ser pedidos ao peso para comer no restaurante. 

“O que queremos aqui é ligar o mercado com a cozinha, usar o que é sazonal para a nossa ementa, que vai mudar todos os dias, com uma degustação composta por antipasti, dois tipos de massa, uma delas recheada, e um prato de carne.” É um enorme desafio, reconhece. Mas diz que se tem divertido a experimentar receitas novas para aproveitar da melhor forma os produtos. E sublinha: “Aqui não há cozinha de fusão, queremos guardar os sabores antigos, usando receitas clássicas, com poucos ingredientes, como se faz em Itália.” 

É assim o Il Mercato, o irmão mais novo do Come Prima e do Forno d’Oro. Que, diz Tanka, é totalmente diferente dos outros dois. “Não gosto de copiar ninguém. Nem sequer a mim próprio”, diz, sorrindo.