Numa das sessões de chococooking do evento Chocolate em Lisboa, o chef executivo do hotel Myriad by Sana, em Lisboa, apresentou um prato que mistura o salgado dos braços de lavagante com o doce natural da fruta e do chocolate. 

Ingredientes: 

Base
Lavagante 1 corpo e 2 braços
Sal, pimenta, azeite

Jus:
100gr sumo de maçã reduzido
100gr jus lavagante

Recheio:
100gr de chalotas laminadas
200gr de maçã royal em brunesa
150gr azeite, sal e pimenta
5gr Salsa laminada
5gr Cerfolio e coentro laminado
3gr brunesa limão confit
2gr brunesa gengibre
300gr braços de lavagante
200gr calda lavagante

Frutos:
4 Pêras
4 Tubo Maçã Royal Gala
4 Palitos de Marmelos confitados
4 Cubos de maçã Granny- Smith marinado no seu sumo
3gr Razel Hanout
30gr caldo de lavagante
5gr chocolate 72%
Gengibre

Preparação

Frutos:
Cortar os marmelos em palitos e cozer em vácuo 30 minutos a 82ºC.
Maçã verdes em cubos de 1cm, por em vácuo com seu jus verde para ficar verde translúcido.
Cortar as pêras cortadas em gomas e a maçã royal em tubos, salteando-as em azeite e pouca manteiga com um pouco de Razel-Hanout e de glaciar com caldo de lavagante.

Lavagante:
Corar em azeite rapidamente (3 mm), tirar a casca e corar em manteiga.

Molho chocolate:
Aquecer o tacho com o chocolate, derreter e juntar o caldo de lavagante com gengibre.

Acompanhar com uma salada de sakura, rebentos de ervilha, mizuna mostarda e beldroega.