Trata-se de um prato de borrego que, como sublinha o chef, utiliza várias partes do animal, e não apenas as que geralmente são consideradas nobres. Atenção, porque esta é uma receita que deve começar a ser preparada com tempo, de preferência de véspera, precisamente porque algumas das partes do borrego são cozinhadas em banha, com várias especiarias, durante umas oito ou nove horas.

 

Esse preparado será depois usado para rechear os crepes, feitos com uma massa que leva grão-de-bico. Os sabores árabes estão presentes no borrego (que é servido igualmente em lombo fatiado), nas especiarias, e também nesta utilização do grão, que permite fazer um crepe diferente do habitual.

 

O chef conta que outra ideia trazida de Marrocos é a do aioli de pera – no Norte de África usam-se marmelos cozidos, mas na cozinha do Esporão a receita foi adaptada para levar pera, a fruta que estava disponível da época. Este aioli, e ainda a pequena salada de ervilhas frescas e hortelã, dão o toque fresco que vai contrastar com os sabores fortes do borrego.