A grande lição escondida de Akira Hojo: tudo sabe melhor sem adubos e sem rações

world wide web é cada vez mais fascinante. Este mês descobri no site de um comerciante de chás — hojotea.com — uma série de reflexões sobre a comida na região chinesa de Yunnan. Escritas pelo proprietário Akira Hojo em japonês (e simpaticamente traduzidas para inglês), constituem uma maneira de ver o mundo que merece ser divulgada.

Para quem gosta de chá, o site do senhor Hojo está cheio de lições incómodas. Para beber um bom chá verde, por exemplo, é preciso escolher bem a chaleira onde se ferve a água, o bule onde se faz a infusão e as chávenas onde se vai servir. Isto para não falar das temperaturas…

Os japoneses estimam que se perdem dez  graus centígrados cada vez que se passa água quente para outro receptáculo. Para servir chá gyokuro, por exemplo, recomendam-se 60 graus durante 30 segundos num bule pequeníssimo. As infusões seguintes devem ser ainda mais breves.

Nem se pense que uma chaleira de boa qualidade — feita à mão com materiais locais — combinará bem com um bule de boa qualidade. Nem pensar. Depende das chaleiras e dos bules. O senhor Hojo vende grande parte delas e é, por isso, insuspeito. Felizmente oferece-nos um gráfico com as muitas incompatibilidades.

Mesmo assim, é complicado. Nisso, sou como os japoneses: gosto de complicações. O que é preciso estudar vale sempre a pena. As coisas boas quase sempre requerem sabedoria e esforço. O senhor Hojo faz questão de mostrar que é impossível garantir a qualidade invocando uma série de requisitos, como é o caso do “bio”.

Viajando e provando — um mês de cada vez, todos os anos —, o senhor Hojo demonstra que há chás Yunnan “bio” que não prestam e outros que, não sendo “bio” de classificação mas sendo-o na prática, são claramente melhores.

São as viagens em Yunnan que provocam as observações mais interessantes do senhor Hojo. Vou mencioná-las aqui na esperança de abrir um debate acerca da interferência dos adubos e das rações na qualidade dos alimentos. A minha ignorância agrícola é total, pelo que peço desculpa adiantada por qualquer dislate.

Ao longo dos meses a viajar em Yunnan, o senhor Hojo compara as refeições que come nas cidades, nas aldeias mais ricas e nas aldeias mais remotas. Depressa chega à conclusão que o melhor chá é aquele que cresce sem qualquer adubo. As plantas adubadas (mesmo por métodos orgânicos, aprovados pelas normas bio) crescem mais depressa e, segundo o senhor Hojo, o sabor delas dilui-se nas folhas.

A partir deste lampejo, o senhor Hojo põe-se a considerar a qualidade do que come. Para além de provar arroz mais saboroso do que o melhor arroz japonês (um choque cultural!), ele descobre o melhor frango e cabrito que já comeu.

A conclusão a que chega, espalhada por várias narrativas, é que o melhor sabor das plantas e dos animais se deve inteiramente à falta de adubos e de rações. Os camponeses de Yunnan sabem que a intervenção humana tem um efeito deletério sobre a gostosura dos ingredientes.

Só nas aldeias mais remotas onde não faltam áreas de pastagem e florestas é que o senhor Hojo come realmente bem. É incrível ler o relatório em que ele descobre pela primeira vez que o sabor e a qualidade do chá é quase sempre parecido com o sabor e a qualidade da comida da mesma área.

Ele diz que é por isso que os camponeses que vivem em áreas remotas não têm hortas. Preferem apanhar o que cresce livremente. O sabor é muito melhor. Quando, numa emergência, dão de comer às galinhas, sabem que o sabor delas será negativamente afectado.

A lógica é simples: é o ser humano, com a pressa e gula que nos caracteriza, que estraga as plantas e os animais, alterando-lhes, através do forcing de adubos e rações, os hábitos, os tempos e os paladares.

Aqui em Portugal lembro-me de saborear as glórias gastronómicas da cultura do sequeiro: sejam alhos, alfaces ou frutas, é sempre melhor o sabor das coisas que conseguiram crescer ao deus-dará, sem intervenção humana.

Obrigado, senhor Hojo, pelos seus corajosos escritos! Esperemos que um dia sejam editados em livro e justamente celebrados.