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Nutrição

Os vegetais não gostam de ser comidos

Numa reunião em que participávamos, juntamente com investigadores de um projecto europeu sobre mecanismos de formação dos hábitos alimentares nos primeiros tempos de vida, alguém dizia “vegetables don’t like to be eaten!” [os vegetais não gostam de ser comidos].

De facto, ainda que o consumo adequado de produtos hortícolas (e ainda mais, se considerados também os frutos e cereais integrais) surja associado à redução do risco de desenvolvermos os dois grupos de doenças crónicas - cardiovascular e cancro - que mais matam em Portugal, alguns daqueles alimentos apresentam certos constituintes químicos, com características de sabor amargo, que os podem tornar menos atrativos - num primeiro contato - ao nosso “palato” (e também ao ataque de predadores à planta). Apesar desse amargo, o saldo de saúde poderá ser bem positivo, especialmente para prevenir as doenças mencionadas, se atendermos ao papel que muitos desses fitoquímicos desempenham em certos domínios metabólicos do nosso organismo, pelas propriedades antioxidantes, de redução da inflamação e estimulação de mecanismos de defesa contra substâncias agressoras.

Contudo, na constelação de factores que influenciam as mais de 200 decisões diárias que tomamos para escolher o que comemos, um sabor de que se gosta é uma das variáveis mais importantes. E admite-se que a capacidade de selecção “natural” dos alimentos com base no sabor que apresentam tenha permitido, em determinados momentos da nossa evolução, diferenciar entre alimentos essenciais, pela sua riqueza nutricional, e alimentos que veiculavam substâncias potencialmente perigosas. Assim, a detecção do amargo poderá ter sido um sistema inato de aviso que afastou do nosso contacto alimentos eventualmente capazes de constituir algum tipo de ameaça (esta hipótese baseia-se no facto de certos componentes tóxicos poderem apresentar, como propriedade, o sabor amargo).

Recorrendo à análise da expressão facial de recém-nascidos que contactaram com soluções doces ou amargas é possível confirmar, pelos “sorrisos” ou reflexos faciais negativos, o carácter inato de agrado ou rejeição daqueles dois sabores. Contudo, com o aumento da idade, as preferências de sabor modificam-se para podermos apreciar tanto os alimentos doces como os amargos (por exemplo, no estado adulto, um café ou uma cerveja). E os efeitos decorrentes da ingestão desses alimentos com pequenas concentrações de componentes amargos, como sucede quando melhoramos o estado de alerta, humor ou prazer, após consumirmos um café ou quadrado de chocolate amargo, podem torná-los progressivamente mais apreciados.

A habituação decorrente da exposição após dez a doze contactos com o hortícola pode também levar a que este passe a ser apreciado. Ainda que esta perseverança possa ser uma tarefa exigente, nomeadamente para pais que introduzem os alimentos pela primeira vez à criança, este comportamento pode levar à bela recompensa de aceitação futura de vegetais anteriormente rejeitados (muitos vegetais têm características de sabor que os tornam apreciados desde o primeiro contato). A interação com outros alimentos pode também favorecer o aumento da aceitação dos hortícolas e, à portuguesa, azeite e alho são exemplos de grande sabor.

pedromoreira@fcna.up.pt
*Nutricionista e Professor Catedrático da Faculdade de Ciências da Nutrição da Universidade do Porto