Adriano Miranda

Nutrição

Menos uma pitada de sal?

O sal é o cloreto de sódio e o componente implicado no aumento da pressão arterial é o sódio. Como a maioria do sódio é consumido na forma de sal, a comunicação ao público é feita muitas vezes utilizando ambas as expressões. Num documento publicado pela Comissão Europeia há cerca de três meses, reconhece-se que os níveis actuais de consumo de sal na Europa contribuem para aumentar a pressão arterial e o risco de doença cardiovascular e renal.

O sal é um elemento muito utilizado nos alimentos que temos disponíveis. Não sabemos a porção exacta que é proveniente da adição na culinária ou à mesa, mas estima-se (graças a trabalhos que avaliaram a excreção de sódio na urina) que 12g por dia possam representar o total de ingestão (proveniente das diversas fontes) em estudos portugueses.

A associação entre ingestão de sódio e mortalidade cardiovascular gera intensa discussão e é nessa efervescência científica que se debatem os intervalos de ingestão que melhor ajudam a saúde dos cidadãos. Essa controvérsia é muitas vezes útil para a ciência avançar e para se encontrarem consensos e recomendações alimentares de valor reconhecido.

Para além da popular recomendação da Organização Mundial de Saúde de limitar a ingestão de sal a cerca de 5g diários, nascem novas discussões à luz de novos estudos como, por exemplo, o debate sobre a eventual diminuição da ingestão para cerca de 3g de sal/dia e o impacto na saúde (e poupança com gastos de doença) decorrente. Nos EUA, por exemplo, em 2010, a organização que estabelece os valores de referência de ingestão nutricional, o Dietary Reference Intakes, Food and Nutrition Board, Institute of Medicine, aponta para valores “adequados de ingestão” diária da ordem dos 1500mg de sódio (ou seja, cerca de 3,75g de sal) entre os 9 e 50 anos de idade (antes e depois destas idades, os valores ainda baixam mais).

O nosso grupo de investigação (Carla Gonçalves, Gabriela Silva, Olívia Pinho, Sandra Camelo, Luís Amaro, Patrícia Padrão, Vítor Teixeira) estudou a adição de sal em amostras de sopas ingeridas por idosos, fora do domicílio, e o teor médio que encontrámos foi de 673mg de sódio/250g de sopa (1,68g de sal/250g de sopa). Ou seja, considerando apenas a ingestão daquela sopa duas vezes ao dia (para beneficiar da riqueza em hortícolas), com tais concentrações de sal, o indivíduo sujeita-se a um consumo de 3,36g (ultrapassando o limite para um total diário de 3g de sal/dia, e preenchendo cerca de 67% se considerado um total diário de 5g de sal). Assim, é necessário ter práticas de preparação e confeção que favoreçam o controlo da quantidade de sal a que somos expostos para não prejudicar o valor nutricional original de muitos alimentos.

Em Portugal, a legislação fixou um teor máximo de 1,4g de sal por 100g de pão e a necessidade de existir "um programa de intervenção destinado à redução do teor de sódio noutros alimentos". O relatório da Comissão Europeia atrás referido destaca que um número importante de indústrias portuguesas tomou o compromisso de reformular a composição dos seus produtos. É por isso importante fazer convergir esta vontade com a ajuda técnica que favoreça essa modificação sem grande impacto na percepção sensorial e hedónica (que comprometa a aceitação, a curto prazo), e que seja facilitadora das vantagens de saúde decorrentes da ingestão controlada de sal.

pedromoreira@fcna.up.pt
*Nutricionista e Professor Catedrático da Faculdade de Ciências da Nutrição da Universidade do Porto