A gordura, ou melhor, as gorduras, são um dos principais componentes da nossa alimentação, fornecendo parte da energia de que necessitamos para as nossas actividades. Numa alimentação equilibrada, considera-se que entre 20 e 35% da nossa energia deve ter origem nas gorduras (valores para adultos). Acontece, porém, que a densidade energética das gorduras é bem mais elevada do que a dos outros nutrientes fornecedores de energia. Cada grama de gordura fornece 9 Kcal, ao contrário de proteínas e hidratos de carbono, que fornecem apenas 4 Kcal por grama. Significa isto que uma simples colher de sopa de azeite ou óleo alimentar pode conter cerca de 100 Kcal.

Embora todas as gorduras forneçam uma quantidade equivalente de energia, algumas das suas propriedades variam consoante o tipo que estejamos a considerar. Estas propriedades têm impacto na nossa saúde, pelo que parece relevante discutir brevemente as mais importantes. Assim, uma das divisões mais comuns que fazemos nas gorduras é entre a gordura saturada e a gordura insaturada, sendo que este grupo pode ainda ser dividido em mono e poliinsaturadas. Esta divisão tem relevância quando falamos de saúde cardiovascular, sendo que a gordura saturada, sobretudo a proveniente de carnes, associa-se a maior risco. Pelo contrário, o consumo de gordura proveniente de peixe ou de óleos como a soja, milho, colza ou linhaça, ricos em gordura poliinsaturada, está relacionado com melhor saúde cardiovascular. Igualmente relacionado com boa saúde está o nosso mediterrânico azeite, rico em gordura monoinsaturada. Aliás, o seu consumo é talvez a marca mais importante de um tipo de alimentação que hoje sabemos trazer múltiplos benefícios, a chamada Dieta Mediterrânica, que foi inclusivamente considerada pela UNESCO como património imaterial da humanidade.

Um outro aspecto que costuma suscitar dúvidas quanto à utilização de gordura é a sua aptidão para aguentar altas temperaturas. Ou seja, que tipo de gordura resiste melhor a fritar ou assar no forno. Como regra simples, podemos afirmar que a gordura saturada, como a banha de porco ou o óleo de palma, e a monoinsaturada, como o azeite, resistem melhor à degradação térmica. Contudo, é importante notar que a degradação da gordura tem muito que ver com o número de vezes a que é sujeita a altas temperaturas, pelo que não reutilizar o óleo de fritura acaba por ser uma medida que permite garantir uma qualidade adequada e níveis baixos de compostos nocivos para a saúde.

Existe igualmente algum debate acerca de qual a melhor gordura para, por exemplo, barrar o pão. Manteiga ou cremes vegetais para barrar são as opções que normalmente se colocam e, hoje em dia, é correcto afirmar que os cremes vegetais levam vantagem. Isto porque, quer o seu teor em poliinsaturados quer as modernas técnicas de fabrico que os isentam de gordura trans, acabam por ser preferíveis face à maior quantidade de gordura saturada da manteiga, um derivado do leite. Esta vantagem é especialmente importante para aqueles que tenham um elevado valor de colesterol no sangue.

Por fim, importa dizer que por muito benéficos que sejam alguns tipos de gordura, o seu consumo excessivo pode resultar num indesejado aumento de peso. Como foi referido acima, as gorduras possuem uma elevada densidade energética, facto que pode mudar de forma muito significativa o valor energético de alimentos aparentemente semelhantes, como atesta a comparação de um croissant com um pão de igual peso (208 vs. 145 Kcal para 50g), ou de um iogurte magro com um iogurte tipo grego (70 vs. 190 Kcal para 125g).

Como sempre acontece, equilíbrio é a palavra de ordem quando falamos de gorduras. Eliminá-las da alimentação é um erro, mas devemos igualmente estar alertas para o seu consumo excessivo, sobretudo quando estão presentes de forma menos óbvia.

*Nutricionista e professor
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação Universidade do Porto nunoborges@fcna.up.pt