O fenómeno da globalização tem tido inúmeras consequências a todos os níveis do nosso quotidiano e a gastronomia não foge a esta regra. Temos hoje ao dispor alimentos de que os nossos pais e avós nunca tinham sequer ouvido falar e, regra geral, existe uma curiosidade natural para ir experimentando novos sabores ou texturas e até maneiras de servir, ambientes ou instrumentos para nos ajudar a comer.

De entre os exemplos que podemos escolher para ilustrar esta tendência, a comida tradicional japonesa parece especialmente interessante. Este facto é confirmado pelo número crescente de restaurantes e mesmo de serviços de entrega ao domicílio daquele que é, provavelmente, o mais emblemático dos seus pratos: o sushi.

Este alimento consiste na combinação de arroz com uma diversidade de outros alimentos, normalmente em pequenas porções que se podem comer facilmente com as mãos, tornando-o, provavelmente, um exemplo ancestral de fast food. De entre os alimentos mais usados na confecção do sushi encontra-se o peixe, o marisco, o ovo, as algas marinhas, o tofu (produto obtido a partir da soja) e uma diversidade de produtos vegetais como o pepino ou a cenoura. A composição nutricional do sushi resulta, assim, da combinação de todos estes alimentos.

Podemos afirmar que, regra geral, comer sushi é uma opção saudável. A energia contida neste alimento é normalmente baixa, entre 20 a 60 quilocalorias por porção. Uma refeição de sushi com seis porções rondará assim as 300 quilocalorias, um valor favorável para quem queira estar atento ao seu peso e não o queira aumentar. Como comparação podemos referir que uma pizza individual contém cerca de 900 quilocalorias e que 100g de batatas fritas de pacote cerca de 500 quilocalorias. Este baixo valor calórico resulta da pouca quantidade de gordura empregue na confecção deste alimento e não é o único aspecto positivo em termos nutricionais.

A fina película de alga que normalmente envolve a porção (chamada originalmente nori) é uma excelente fonte de fibra, de alguns minerais como o iodo ou o ferro e de vitaminas A ou C. Do peixe gordo que muitas vezes é empregue conhecemos já as vantagens de conter quantidades interessantes de ácidos gordos ómega 3 e vitamina D. Outro ingrediente que normalmente acompanha o sushi é o molho de soja, que é também de muito baixo valor energético (não tem gordura) e parece conter substâncias com poder antioxidante em quantidade elevada. No Japão, é frequente acompanhar sushi com chá verde, o que aumenta globalmente o teor deste tipo de substâncias (os antioxidantes), cujo consumo está ligado a alguns efeitos benéficos para a nossa saúde.

A inclusão de peixe cru pode criar algumas questões ligadas à segurança alimentar destes produtos. É necessário que o peixe sofra uma congelação a ‑20ºC para eliminar os eventuais parasitas e o manuseamento deste ingrediente deve ser feito segundo as melhores regras de higiene dos manipuladores, instalações e instrumentos. Um tipo particular de peixe, usado no Japão e chamado fugu, contém nos seus órgãos um poderosíssimo veneno, o que obriga os cozinheiros a terem uma licença especial para o poderem preparar. 

Em termos nutricionais, o único problema que podemos apontar ao sushi é o seu teor de sal, que aumenta ainda mais quando se utiliza o molho de soja. Pessoas com hipertensão arterial, por exemplo, devem procurar diminuir a quantidade deste molho para assim não ingerirem uma dose excessiva de sal.

Se é verdade que o mundo ocidental abriu as suas portas ao sushi, também constatamos que o sushi se deixou "ocidentalizar". Sobretudo nos Estados Unidos da América, é frequente termos sushi com maionese ou outros ingredientes que lhe aumentam substancialmente o valor energético e assim diminuem o seu interesse como refeição sofisticada e saudável. Mais uma vez, os métodos tradicionais acabam por se revelar como os mais adequados e desvirtuá-los raramente apresenta vantagens.

Recomendar o consumo de sushi à população em geral será inviável dada a pouca acessibilidade e custo elevado, mas, e ao contrário do que tantas vezes sucede, com o sushi podemos pelo menos conjugar prazer e saúde de forma harmoniosa.

*Nutricionista e professor
Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação Universidade do Porto nunoborges@fcna.up.pt