A Sociedade abriu portas em Lisboa com o objectivo de juntar apreciadores de uma boa mesa e descobrir os alimentos – de onde vêm, como são feitos e como chegam até nós. A primeira conversa aconteceu na passada quinta-feira e incidiu sobre peixe e marisco.

Do mar para a mesa, n’A Sociedade serve-se tudo a rigor. E a receita para esta primeira conversa? As ostras da produção de Célia Rodrigues, o carapau da banca de Rosa Cunha; a confecção pelas mãos do chef André Magalhães, do restaurante Taberna da Rua das Flores, em Lisboa, com a sabedoria do biólogo David Abecasis.

Cláudia Villax é autora e fotógrafa de comida. Além de outros projectos, criou recentemente A Sociedade, acrescentando assim ao seu escritório uma cozinha. “Tinha de partilhar este espaço com outras pessoas e trazer aqui projectos relacionados com a área da sustentabilidade e da comida saudável, que me dizem tanto”, explica.

A fundadora d’A Sociedade é uma verdadeira apaixonada por comida, e o seu desejo de partilha com os consumidores passa pela vontade de desmistificar muitos dos mitos sobre determinados alimentos e mostrar o que de errado se faz na indústria alimentar, em todas as vertentes.

“Educar o gosto e mudar atitudes através do conhecimento” é o mote lançado pela organização para servir de base aos eventos apelidados de Oh Deer. Beyond the sea foi o primeiro e estiveram na mesa, além de um almoço servido pelos quatro convidados, conversas sobre a captura do pescado, os recursos marinhos, as quotas pesqueiras e a aquacultura. “Queremos passar a informação de forma isenta e verdadeira, trazendo, para isso, um punhado de pessoas apaixonadas e conhecedoras sobre os temas”, continua.

Em conversa com o Life&Style, Cláudia Villax diz que consumidores que estejam mais informados tornam-se mais conscientes. Estes “acabam por ter um poder gigantesco de que não se apercebem. São capazes de obrigar a indústria e a sociedade a mudar de atitude, porque mudam completamente de hábitos de consumo”, avalia.

Na bancada da cozinha do espaço d’A Sociedade já se prepara a especialidade daquela tertúlia gastronómica: a ostra. Célia Rodrigues abre as ostras minuciosamente, já com a prática de longos anos de trabalho com este molusco, enquanto não contém a conversa sobre a técnica especial que usa para as apanhar.

“A melhor coisa para conservar e preservar as ostras é o método da captação e não a extracção”, explica. 

David Abecassis, o biólogo marinho que já trabalhou em universidades no Havai e na Austrália, foi o primeiro a sentar-se na cadeira que estava voltada para a mesa de refeição, ocupada pelos quatro convidados para cada um abordar os diversos aspectos sobre peixe e marisco, enquanto o almoço ia sendo servido.

Segundo dados apresentados pelo biólogo marinho, Portugal é o terceiro maior consumidor de peixe a nível mundial, e o primeiro da Europa. Actualmente, o consumo anual ronda os 57 quilos de pescado por pessoa, quando a média europeia está nos 23 quilos. “A nossa Zona Económica Exclusiva é muito pouco produtiva, mas é das maiores do mundo. Se consumíssemos apenas o peixe que é pescado nas nossas águas, a partir de 30 de Março de cada ano deixávamos de ter peixe, já a contar com a aquacultura”, informa David Abecassis perante o espanto de alguns dos presentes.

A aquacultura foi outra das questões abordadas pelo biólogo, que diz que o crescimento desta prática ronda os 6% a 8% anual. Só a aquacultura permite responder às necessidades actuais da população e aos elevados níveis de consumo. “O oceano tem potencial de produzir mais do que aquilo que nós estamos a capturar, mas para os stocks que nós temos estamos a pescar acima dos limites de sustentabilidade”, acrescenta.

E, deste modo, só com a aquacultura tem sido possível garantir o crescimento do consumo de pescado e a procura por parte dos consumidores. O biólogo explica ainda que nesta prática são necessários peixes para alimentar outros peixes – cerca de três quilos de peixe para produzir um quilo em aquacultura. “É preciso, aos poucos, tentar mudar as mentalidades das pessoas, mudar os nossos gostos e hábitos alimentares”, sumariza David.

Chega a vez de Rosa Cunha, peixeira no Mercado da Ribeira, em Lisboa, há 30 anos, que diz que os tempos mudaram e as idas ao mercado já não são como dantes. A vendedora queixa-se ainda do controlo “exagerado” que há relativamente aos lixos e à sua separação. “Às vezes convido a técnica veterinária lá do Mercado da Ribeira a trabalhar dentro da minha banca, ao meu lado, para ela ver se é assim tão fácil aplicar o que eles dizem quando temos as mãos na massa”, confessa Rosa.

O comodismo dos portugueses leva-os, muitas vezes, a optar por comprar filetes de determinado peixe no mercado ou na secção dos congelados nos supermercados, conta-nos a peixeira. “Se pudessem, até me pediam se podia tirar a espinha ao peixe”, diz entre risos. 

Mas, infelizmente – ou felizmente para Rosa –, o tempo na banca é escasso e não chega para arranjar o peixe de forma tão meticulosa, até porque dizem os especialistas, a quem Rosa dá a voz, que cozinhar o peixe inteiro mantém mais proteínas e traz mais benefícios aquando ingerido. “Comer um peixe inteiro é melhor que comer filetes. Olhem, até se passa mais tempo à mesa com a família”, acrescenta.

Célia não se senta, anda à volta da mesa a repor as ostras nas travessas já vazias e, enquanto o faz, explica a exigência e o rigor que aplica na sua empresa e nas “suas ostras”, como gosta de lhes chamar. “Aqui em Portugal costumam estar 100 ostras por metro cúbico, em França são 200 ou mais. Na minha produção tenho menos de 25”, diz porque quanto menos ostras estiverem no mesmo espaço, maior é o corpo das mesmas. 

Se por um lado a aquacultura piscícola tem as suas desvantagens, como referiu David Abecasis, a de bivalves é melhor, desmistifica Célia Rodrigues. “A água e o substrato são controlados na aquacultura e a alimentação é natural”, justifica.

Para a mesa, Célia traz também plantas holófitas comestíveis, que também produz. Salicórnia, sarcocórnia, funcho e beldroega do mar podem ser benéficas para a saúde e substituir muitos dos condimentos processados usados na confecção da comida. “Cem gramas de salicórnia correspondem a um grama de cloreto de sódio, o que é óptimo para hipertensos”, afirma.

O chef André Magalhães, que enquanto a "conversa experimental" – como Villax gosta de lhe chamar – decorria esteve a preparar o almoço, foi o último a usar da palavra. Destacou o uso de alimentos frescos na cozinha, pela capacidade que estes têm em intensificar o sabor verdadeiro das coisas e dos próprios cozinhados, não escondendo a sua paixão pelos produtos do mar.

Texto editado por Bárbara Wong