Alheira de Mirandela, queijo Serra da Estrela, caldo verde, arroz de marisco, sardinha assada, leitão da Bairrada, pastel de Belém – são estas, de acordo com uma votação popular, as sete maravilhas da gastronomia portuguesa. Os resultados foram anunciados ontem à noite, numa cerimónia na Antiga Escola Prática de Cavalaria de Santarém, transmitida em directo pela RTP e, segundo a organização – a empresa Sete Maravilhas, que já organizou outros concursos do mesmo tipo, para escolher as maravilhas naturais ou os monumentos de Portugal – esta foi a mais participada de sempre, com quase um milhão de votos, por chamada telefónica, SMS ou Internet. O processo foi acompanhado por uma auditoria da PricewaterhouseCoopers & Associados.

Por todo o país – cada prato ou produto candidato era identificado com uma região – as pessoas mobilizaram-se para votar nos 21 pratos que chegaram a finalistas, de uma escolha inicial de 70 seleccionados por um júri. Havia sete categorias – entradas, sopa, marisco, peixe, caça, carne e doces – representando dez regiões. Na escolha final, só as entradas acabaram por ter dois representantes, com a alheira de Mirandela e o queijo da Serra. Houve, contudo, quem criticasse o facto de o queijo ter sido incluído nesta categoria, dado que o queijo da Serra da Estrela não deve ser comido como entrada.

Quando há um mês a organização anunciara o estado da votação até ao momento (dia 7 de Agosto), a lista de potenciais vencedores incluía as três sopas a concurso (para além do caldo verde, a sopa da pedra e a açorda à alentejana), e os restantes pratos que acabaram por vencer, à excepção do coelho à caçador, que não ficou entre os vencedores. Ou seja, houve poucas alterações durante o último mês de votação, e as que houve ditaram a saída do coelho, da sopa da pedra e da açorda. A caça foi a única categoria que não ficou representada na escolha final. Havia também uma limitação nesta votação para as sete maravilhas: no final, cada região não poderia ter mais do que dois pratos. Os vencedores representam Trás-os-Montes e Alto Douro (a alheira de Mirandela), Beira Litoral e Beira Interior (queijo da Serra da Estrela, produto com Denominação de Origem Protegida), Entre Douro e Minho (caldo verde), Estremadura e Ribatejo (arroz de marisco, que se candidatou pela Praia de Vieira de Leiria), Lisboa e Setúbal (sardinha assada), Beira Litoral (leitão da Bairrada), e Lisboa (pastel de Belém).

Houve também críticas ao facto de o pastel de Belém ter sido aceite como candidato por se tratar de uma marca comercial e não de um tipo de doce que possa ser feito em diferentes locais, como o pastel de nata. Dentro da categoria dos doces não ficaram entre os vencedores o pudim Abade de Priscos e os pastéis de Tentúgal. Outros pratos que não chegaram à lista final foram o xarém com conquilhas do Algarve, as ameijoas à Bulhão Pato, o pastel de bacalhau, o coelho à caçador de Porto Santo, a perdiz de escabeche, a chanfana, as tripas à moda do Porto, o bacalhau à Gomes de Sá, e o polvo assado dos Açores. As candidaturas a este concurso podiam partir de qualquer entidade (empresa, confraria, restaurante ou outra) ou pessoa individual, que apresentasse uma receita “genuína e integrante dos valores tradicionais portugueses” e com mais de cinquenta anos de história.

Os vencedores

Alheira de Mirandela: Faz-se alheira noutros sítios do país, mas a de Mirandela é IG (produto com Indicação Geográfica), e só existem sete produtores certificados. É feita com pão e carnes de galinha, porco, perú e caça, que são misturadas com piripiri, colorau e pasta de alho. No concurso aparece como entrada, mas é muitas vezes comida como prato principal, e é cada vez mais usada pelos chefes de restaurante para fazer diferentes tipos de pratos. Tradicionalmente é comida frita e acompanhada por grelos e batatas cozidas.

Queijo Serra da Estrela: É um produto DOP (Denominação de Origem Protegida) e isso significa que só pode ser feito com leite de ovelhas da raça Bordaldeira Serra da Estrela ou Churra Mondegueira. O leite é coalhado com o cardo Cynara cardunculos, moído num almofariz e colocado no leite ao mesmo tempo que o sal. O tempo de cura define a forma final do queijo – menos tempo (sempre no mínimo 45 dias) significa que vai ficar mais amanteigado. Mas também existe Serra da Estrela velho, com uma cura de 120 dias.

Caldo Verde: Come-se por todo o país, mas nasceu no Minho, onde era muito comum nas casas populares, cozinhado numa panela de ferro à lareira. O creme é feito com batata esmagada, que recebe depois a couve galega cortada em ripas fininhas (idealmente a couve deve ser cozida dentro do caldo). Leva uma rodela de chouriço e come-se acompanhado por um pedaço de broa. João Guterres, o promotor da candidatura, diz que decidiu lançá-la por achar que o caldo verde é um prato típico que estava a ser esquecido pelos restaurantes minhotos.

Arroz de Marisco: É uma candidatura da Praia de Vieira de Leiria. Embora se faça arroz de marisco em vários pontos da costa portuguesa, a praia de Vieira diz que o faz de forma diferente, usando um tacho de barro, no qual o arroz é servido ainda a fervilhar. Leva polpa de tomate e pipipiri, mas o mais importante é a qualidade do marisco usado: amêijoas, camarões, lagosta, sapateira (os restaurantes da Vieira usam essencialmente marisco importado).

Sardinha Assada: Também se come por toda a costa, mas a candidatura foi apresentada por Lisboa (onde é muito procurada durante a época dos santos populares) e Setúbal. É muito simples de fazer: salga-se e põe-se a assar. A ciência está apenas em fazer um bom lume. Em Setúbal gostam da sardinha mais pequena, em Lisboa comem-na maior, mas o mais importante é que seja gordinha. Este ano, por exemplo, a sardinha fez-se esperar e só começou a engordar já em Agosto.

Leitão da Bairrada: Na região da Bairrada existem perto de 200 e mais de 100 assadores, a servir três mil leitões por dia. O fenómeno começou no início do século e foi sempre crescendo. Os leitões usados têm mais ou menos seis semanas de vida e não devem pesar mais do que onze quilos (o que dá cerca de quatro quilos no final). São usadas as raças bísara e malhado de Alcobaça. Os animais são temperados com uma pasta feita com pimenta e assados em fornos de lenha durante cerca de duas horas. Comem-se normalmente com batata frita, mas há quem defenda que é melhor com cozida.

Pastel de Belém: É já uma das imagens de marca de Portugal, presente em muitas campanhas de promoção turística do país. Conta-se que a receita veio do Mosteiro dos Jerónimos, mas é mantida secreta desde meados do século XIX, e só seis pessoas a conhecem - são os “mestres do segredo”, que confeccionam o creme dos pastéis na Antiga Confeitaria de Belém, em Lisboa, junto ao mosteiro. Não se vendem noutro lado. Têm uma massa folhada estaladiça e devem ser polvilhados com açúcar em pó e canela.