Nelson Garrido

No Cortador da Terrugem é impossível não comer um belo preguinho enquanto se espera que fritem as batatas para o bitoque

Há tantas variantes do prego — algumas delas deliciosas — que é cada vez mais difícil encontrar um prego que é prego. Um prego não tem carne do lombo nem atum. É uma carne do pojadouro ou da alcatra. O pão do prego não é bolo do caco ou focaccia. É uma carcaça das vulgares.

A carcaça é molhada no molho da frigideira, que não deve saber a vinho branco ou vinho do Porto, mostarda, natas ou caldos de carne ou mariscos. O molho deve saber a carne e a alho, mais nada, sem gorduras.

A carne do prego deve ser martelada até se tornar o dobro do tamanho da carcaça. Restaurante onde não se ouça o martelar constante que é a música dos preguistas portugueses é um restaurante onde se deve pedir outra coisa.

O restaurante perfeito para preguistas é O Cortador na Terrugem (tel.: 219 618 664). Existe desde 1993, está sempre cheio de fiéis e os pregos tradicionais são os melhores que já comi.

Num prego tradicional não faz sentido pedi-lo mal passado ou médio. Está sempre bem passado porque foi martelado até ao milímetro. O prego é a nossa versão do scallopini milanese ou do wiener schnitzel. Até onde se pode esticar uma farripa de carne saborosa mas rija? Qual é a quantidade certa de alho para enaltecer o sabor da carne?

O Cortador tem balcões imensos porque é ao balcão que se come um prego. Os balcões são sempre preferíveis às mesas. No Cortador as empregadas e os empregados são grandes profissionais, eficientíssimos, sérios e simpáticos. Os clientes também são impecáveis. Os clientes fazem o ambiente de uma casa. Contribui muito para a nossa felicidade ver pessoas bem dispostas a deliciar-se com pregos, bitoques e batatas fritas, unidas por aquele silêncio sério que só a fome e a gula são capazes de estabelecer.

Ao Cortador vão casais, famílias e amigos que já lá vão há anos, à procura dos pregos e dos bitoques que nunca desiludem. Estão dispostos a esperar. Desde já aviso que, caso não estejam habituados a fazer fila, a única maneira de se sentar imediatamente é ir a desoras. Mesmo assim — por exemplo, por volta das 19h num dia de semana —, o Cortador está sempre agradavelmente cheio e animado.

No Cortador a relação polémica entre o prego e o bitoque é brilhantemente resolvida. O bife do prego é inexcedível? É. Então, nesse caso, para quê tentar excedê-lo? Não seria idiota estar a inventar um molho diferente só por ser diferente, para poder cobrar mais um bocadinho pelo bitoque?

É por isso que um bitoque no Cortador é um bife igual ao do prego — só que bastante maior — mais uma travessa generosa de batatas-palito acabadinhas de fritar, um ovo, muito molho para mergulhar as batatas e o pão (magnífico, talvez de Teresa Baleia, de Odrinhas) e, só para fazer uma citação obrigatória, um ou dois pickles de couve-flor cuidadosamente colocados na margem do prato.

Os preços são outra questão fulcral. Uma casa séria que vende pregos e bitoques vive da rotatividade e do volume. As margens de lucro são baixas. No Cortador (preços de Junho de 2017) um prego custa 2,35 euros. Com uma nota de 10 euros duas pessoas comem dois pregos cada uma, pescando uma moedinha para beber uma imperial a meias. Não é barato: é o preço deles. O prego poderia ser melhor se fosse mais caro, se usassem uma carne mais cara? Não. A resposta é não, não poderia ser melhor. É este o único critério que interessa para avaliar um prego.

Respeitando uma tradição que me foi transmitida, em cerimónia solene, por um preguista profissional — o famoso Flávio da Adega das Azenhas — comi um prego enquanto esperava pelo bitoque. Como o bitoque custa

6,90 euros o banquete inteiro — prego, bitoque e imperial — fica por uma nota de 10 euros. É quanto custa. Que fique aqui registado para se saber, daqui a uns aninhos, que em 2017 era possível jantar bem em Portugal por 10 euros. Muito bem mesmo.