Nuno Ferreira Santos

O queijo Parmesão é todo bom mas o mais primaveril e apetitoso é o montanhista novinho de 13 meses

O queijo parmesão é glorioso mas precisa de muitos avisos. O primeiro é não comprar queijo parmesão já ralado. Sobretudo quando é legítimo e vem com as certificações todas. Todos os queijeiros parmesões vendem parmesão ralado, bastante mais barato do que o queijo em bloco. Porquê? Porque os queijos parmesões que não prestam — que não vale a pena envelhecer mais — são aproveitados para ralar.

O Parmesão ralado é por si só inferior. O queijo foi considerado inferior e, por causa disso, foi ralado. Mas há mais uma razão para a inferioridade: o Parmesão ralado, como qualquer queijo, perde o bom sabor pouco depois de ser ralado.

Como tal, ralarmos no momento um queijo Parmesão em bloco é duplamente melhor. O queijo que se rala é melhor, por definição (daí ter sobrevivido em bloco) e o queijo ralado é melhor porque é acabadinho de ralar.

O Parmesão ralado pode custar metade ou menos de metade do que o Parmesão em bloco mas é sempre mau. Até pode não ser mau de todo mas uma coisa é certa: não tem o sabor magnífico, cheio de umami, do Parmesão.

As coisas complicam-se mais ainda. Há um queijo italiano — o Grana Padano — que se confunde com o Parmesão. É bastante mais barato mas às vezes, para confundir melhor, tem um preço mais elevado. O queijo Grana Padano é um queijo por direito próprio, de outra região italiana diferente. É fisicamente parecido com o Parmesão mas o sabor nem sequer se assemelha. O Parmesão é um queijo único com um sabor delicioso e inconfundível. Para o que é, como veremos, não é nada caro.

De há uns anos para cá, o Conzorcio que vela (e muito bem!) pela qualidade do Parmesão começou a oferecer uma nova designação para o Parmesão produzido nas montanhas. É o Progetto Qualitá Prodotto di Montagna. Estes parmesões são ainda mais cremosos e delicados do que os outros, apesar do preço ser só um pouco superior. No site do Conzorcio — parmiggiano-reggiano.it — há uma lista dos produtores (caseifici) autorizados que vendem o parmesão de montanha. Só falta um esclarecimento. Quem defende a simplicidade (“parmesão é parmesão”) só pode ser ignorante. A propaganda da simplicidade só favorece os contrafactores e os aldrabões. O Parmesão presta-se bem ao envelhecimento. Isto significa que se deve provar e conhecer o Parmesão (de preferência do mesmo produtor) de 18, 24, 36 e 48 meses. É difícil escolher-se entre eles. O mais natural é gostar de todos ao mesmo tempo ou, melhor ainda, conforme a ocasião.

No entanto, há um grande prazer que é muito mais difícil encontrar fora de Itália: o Parmesão novo. O Parmesão tem de envelhecer um mínimo de 12 meses mas quando tem 13 ou 14 meses está prontíssimo e delicioso. Claro que há quem ache um crime — diz-se o mesmo do Serra amanteigado, blá blá blá — mas o Parmesão de 14 meses é muito menos seco, apesar de já ter cristais crocantes que bastem para os entusiastas da dentadinha.

Uma vantagem espectacular do Parmesão novinho é o preço. Comprando online aos próprios produtores uma fatia de um quilo custa entre 11,90 (Parmesão normal) e 12,40 (Parmesão da montanha) euros. Sai mais barato ainda quando se compra uma roda inteira de 40 quilos, meia roda de 20 quilos ou até um oitavo de roda de cinco quilos. 

Depois de más experiências, recomendo que se compre o Parmesão em pequenas quantidades em fatias de um quilo, embaladas no vácuo pelos queijeiros. O Parmesão é difícil de cortar e conservar — e seca muito depressa. 

Quando comprar a um caseificio tenha sempre o cuidado de usar PayPal e mantenha cópias do pagamento e da encomenda. Em 2017 já me aconteceu, mais de 15 dias depois de ter feito e pago uma encomenda, ter de escrever numerosos mails em italiano googletraduzido, com digitalizações apensas, a provar que paguei tanto o queijo como os transportes. O queijo acabou por chegar — mal embalado — e estava bom, tendo-se refeito do susto. É por isso que não recomendo a Caseificio Dismano. Cuidado com o aparato dos websites — pode parecer muito moderno mas esconder uma queijaria sem preparação para o comércio internacional. 

Para se ficar com uma ideia dos preços, nove quilos de Parmesão da Montanha de 13 meses custam à volta de 110 euros e o transporte custa cerca de 50 euros. Cada quilo sai assim (incluindo o correio) por 18 euros. Não é nada mau — mas é uma aventura. O melhor será aconselhar-se com um comerciante a sério.