MCT/Gary Friedman

Não faz sentido que nós, portugueses, não comamos a saladinha de salsa chamada tábulê desde o tempo de Dom Afonso Henriques

Um dos prazeres de experimentar pratos estrangeiros é pôr em causa os nossos preconceitos gastronómicos. Como tal é sempre melhor procurar e seguir as receitas do país de origem.

O tábulê é uma salada que é feita e comida em muitos países. Em cada país é feita de maneira diferente conforme a região, a casa e os ingredientes disponíveis. Como é um dos pratos mais amados e tem tantas variantes — da Grécia à Síria — é um trabalho ingrato determinar quem é o que o inventou.

Quase tudo indica que a origem do tábulê é libanesa. Tanto é assim que há muitos libaneses que embirram quando se fala em tabulé libanês por considerar que se trata de um pleonasmo, como falar no caldo verde português.

Uma das grandes vantagens do cinema (e, por conseguinte, do YouTube) é permitir vermos receitas em línguas (como o grego, o turco e o árabe libanês) que não compreendemos. O facto de os libaneses falarem francês ajuda a tirar dúvidas.

Mesmo assim, é óbvio que a minha receita de tábulê não tem garantia nenhuma de autenticidade. No entanto, procurei seguir o espírito das receitas que compilei. No caso do tábulê, isto é importante porque as versões mais ocidentais viram o prato às avessas, tornando o ingrediente principal (a salsa) num ingrediente secundário e um dos ingredientes secundários (o bulgur) no principal.

Ingredientes

  • 3 molhos de salsa
  • 3 pés de hortelã
  • 3 tomates
  • 1 cebola nova
  • 2 cebolas verdes com rama
  • 1 pitada de colorau
  • 4 colheres de sopa de azeite
  • 100 gramas de bulgur
  • Sumo de 2 limões
  • Sal q.b.

N.B. Não leva alho, vinagre, orégãos, coentros, azeitonas ou pimentos.

O bulgur deve ser do mais fino, que apenas precisa de ser hidratado com água muito quente. Mas — porque não? — pode usar-se o bulgur mais grosso que se pode cozinhar como arroz. No caso de se usar o bulgur da Próvida, basta seguir as indicações na embalagem.

Antes de fazer o tábulê é preciso dar um salto olímpico para reconsiderar a salsa. A salsa aqui é a estrela. Poderia fazer-se o tábulê só com salsa, cebola, azeite, sal e limão. A salsa é 90% deste prato. Se gosta de salsa, prepare-se para o melhor.

O génio do tábulê é o sabor ser muito mais delicioso do que o da salsa. Dizem que basta experimentar uma vez para se ficar viciado porque é verdade. Mesmo quem não gosta muito de salsa (como é o caso da Maria João) fica rendido ao tábulê.

Ao sabor da salsa (o cheiro, a cor intransigentemente verde) acresce a magnífica crocância. O tábulê é a salada mais crunchy de sempre. O som que faz, tanto interior (a música das mandíbulas) como exterior, contribui para muito do prazer.

Já esteve na moda falar no que contribui o som para a deliciosidade da comida (desde as batatas fritas de pacote às experiências de Hester Blumenthal com headphones). Mas, tal como em tantas outras coisas — desde a poesia à matemática e à gastronomia — foram os árabes que chegaram primeiro.

A magia do tábulê é que a salsa, graças aos outros ingredientes, transforma-se num vegetal fresco, estaladiço e sumarento, como uma espécie verdíssima de pepino selvagem.

O tábulê força os portugueses a respeitar a salsa. A salsa anda estupidamente esquecida. Não se pense que se pode fazer um tábulê só com um molho de salsa. Não chega. A salsa tem de ser fresquíssima.

Como se comem tanto ?os caules como as folhas, ?é preciso que ela esteja rijinha ?e sumarenta. Não se pode fazer um tábulê com salsa murcha.

O bulgur entra no tábulê como gracinha. A função é a dum crouton. A prova é que não é indispensável. Muitas receitas de tábulê são agradáveis e até deliciosas mas são mais bulguradas (ou arrozes) de salsa ou, nas versões mais “salsófobas”, a salsa volta a ser despromovida a gracinha decorativa ou a mero tempero. Eis então, finalmente, a

Receita
Cortam-se fininhas três mãos cheias de salsa. Aninha-se a hortelã picada. Acrescentam-se, também picados, os tomates (sem pele nem sementes) e as cebolas. Põe-se o sal, o colorau e o bulgur. Deita-se o azeite e o sumo dos limões. Só agora se mexe tudo, para temperar.

O tábulê está pronto!