PAULO PIMENTA / PUBLICO

É fácil fazer uma quiche mas é difícil resistir à tentação de estragá-la com miminhos desnecessários

Imagine que tem uma quinta, com vacas e galinhas. Tira a nata do leite para o leite não ser tão espesso e gordo. Com essa nata faz manteiga. Mas a manteiga gasta-se devagar e, não tarda nada, já tem outra vez um excesso de nata.

A certa altura vai experimentar misturar os ovos com as natas e pôr na grelha, na frigideira ou no forno. Esta combinação resulta magnificamente. Em Lorraine chamam migaine a esta omoleta natada. Se quiserem fazer um doce acrescentam açúcar e a fruta disponível (maçãs, ameixas, ruibarbo). Se não quiserem fazer um doce acrescentam uma hortaliça qualquer (espinafres, espargos, bróculos) e, caso queiram carne, um bocadinho de fiambre ou de bacon. De repente lembram-se de acrescentar um bocadinho do queijo que fazem... E assim se tem a quiche e, por atacado, a quiche lorraine.

À migaine só falta um érre para ser enxaqueca. A enxaqueca é causada pelo purismo. Dizer-se que a quiche lorraine tem regras é uma coisa.

Fingir que a quiche tem regras é uma parvoíce. Quase tudo fica bem numa quiche. Porque a base é a miganha, nome português acabado de inventar. E a miganha, repito, são natas e ovos.

Para relativizar a questão imagine-se o crème anglaise: é leite e gemas de ovo. A baunilha é muito boa mas o fundamento são os ovos e o leite. O crème pâtissière é a versão espessa, própria para encher bolos: é crème anglaise com a adição de farinha, porventura Maizena.

Os ingleses chamam custard ao crème anglaise e os quebequenses vão atrás, dizendo costarde.

Pense nos bolos da pastelaria portuguesa que dependem desta combinação. Pense no nosso leite creme, na crema catalana, no crème brûlée. Considere, aliás, o nosso pastel de nata. Terá nata? Será crème anglaise ou crème patissière? Fazem bem os ingleses quando lhe chamam Portuguese custard tarts? You tell me...

Na minha opinião a quiche fica melhor quanto mais se aproxima da migaine. O perigo é levar muitas coisas que estariam melhor como acompanhamento — ou como outra refeição. Sugiro, por isso, que a quiche deve ter um só vegetal, queijo... e nada mais.

Os melhores queijos são do mesmo cantinho do mundo: Gruyère, Comté e Beaufort, sempre de leite cru. Os vegetais são os que estiverem na época. Os espargos e as ramas de beterraba ficam muito bem. Convém ter acidez para contrariar a riqueza gulosa dos ovos e das natas.

Para fazer a massa pegue em 250 gramas de farinha, 4 centilitros de azeite e uma colher de café de sal. Mistura-se o azeite com a farinha com as mãos, numa tijela. Parte-se um ovo inteiro lá para dentro e volta-se a misturar. Comece a tentar formar uma bola. Vai precisar de um bocadinho de água, acrescentada aos poucos: entre 2 e o máximo de 4 centilitros. Quando a bola estiver bem amassada embrulhe-a num pano húmido e ponha-o no frigorífico durante um mínimo de três horas.

Estenda a massa com rolo e forre uma forma de tarte até acima. Agora rale para cima da massa 160 gramas de queijo (acredite que é assim) e pimenta preta. Para fazer o recheio despeje para uma tijela dois pacotes de natas frescas (400 ml), 4 ovos, raspas de noz moscada e uma colher de café de sal. Misture tudo com um garfo. Deite finalmente a verdura que tanto pode ser cozida ou salteada. O mais fácil e rápido é o cebolinho, que basta cortar com uma tesoura.

Encha a forma com o recheio. A sua quiche está quase pronta. Coloque-a num forno previamente aquecido e coza-a durante 30 minutos a 180 graus, com ventoinha. Espreite-a as vezes que quiser. Ficará sempre linda e deliciosa.

Sirva-a quentinha com uma salada. Deixe de fora tudo o que pensou acrescentar-lhe. Uma quiche fica bem com tudo: com bacon, com presunto, com cogumelos, com anchovas. Fica bem com mostardas sérias.

Mas, tal como as omoletes, as melhores são as simples.

quiche já tem queijo e um vegetal. Tudo depende da qualidade dos ovos, das natas e do queijo. A bem ver e saborear, ela só precisa de mais uma frescura para se distraír.

Boas quiches!