fernando veludo n/factos

Não se pode falar de pizza sem conhecer a verdadeira pizza napolitana e saber distingui-la de todas as contrafacções

Dizem-se muitos disparates sobre pizza napolitana. O caos é total. É por isso que surgiu a Associazione Verace Pizza Napoletana. O website, pizzanapoletana.org, divulga claramente as regras difíceis mas claras que têm de ser seguidas para se fazer uma pizza napolitana genuína.

O mesmo se pode dizer de outras variações saborosas, como a pizza romana (fina e estaladiça mas quase tão exigente). Mas a napolitana foi a primeira.

Qualquer pessoa pode descarregar um longo e pormenorizado PDF em que se reproduz a receita para as três pizzas aprovadas: a Margherita (tomate, azeite, manjericão e mozzarella), a Margherita Extra (que acrescenta tomates cherry frescos) e a Marinara (sem queijo, só com tomate, azeite, oregãos inteiros e alho).

A AVPN permite, claro, que os restaurantes façam outras pizzas mas têm de ser separadamente assinaladas. Só recomenda, receita, autoriza e vigia as três pizzas que indiquei.

Se está a pensar fazer em casa ou num forno comercial, esqueça. A pizza tem de ser cozida durante 60-90 segundos num forno a lenha (ou a gás)que tenha atingido 485 graus centígrados. A massa, feita de farinhas aprovadas (duplo zero com até 10% de zero), tem de ter uma hidratação de 55 a 59%. Estas indicações produzem uma pizza fofa e elástica, nada crocante ou estaladiça, que pode facilmente ser dobrada para comer em livrinho ou comida à mesa com garfo e faca.

A pizza, escusado será dizer, tem de ser consumida imediatamente, mal saia do forno. Não se trata de uma recomendação: é uma das condições exigidas pela AVPN.

A certidão AVPN não pode ser comprada. Os candidatos seleccionados (através da prestação de provas filmadas) só recebem a certidão depois de fazerem e cozerem uma pizza à frente dos inspectores da AVPN.

Os produtores e cozinheiros portugueses ganhariam muito em seguir o exemplo da AVPN para ficar com uma ideia do que é defender as tradições locais. Um dos princípios que obrigam os amigos e admiradores a decorar e a difundir é este: “A pizza napolitana não tem inventores nem pais nem proprietários: é apenas o resultado do génio do povo de Nápoles.”

É por isso que há tantos restaurantes espalhados por Itália e pelo mundo (30 países, incluindo Portugal) que têm o apoio explícito da AVPN e que são assinalados no site. A AVPN quer é encorajar os não-napolitanos a fazerem a verdadeira pizza napolitana. É por isso que, em vez de guardarem segredo, partilham todos os pormenores que permitem fazê-la com respeito e qualidade.

É difícil ter-se o forno e os ingredientes recomendados? Claro. É difícil e sai caro. Sobretudo é ingrato oferecer-se uma verdadeira e deliciosíssima pizza Marinara e verificar que os clientes portugueses fogem quando vêem que não tem queijo...

Assiste-se em Portugal à destruição desenfreada das tradições japonesas de sashimi e de sushi. Aproveitam-se apenas as palavras para servir aberrações fritas e cheias de queijo Philadelphia. Acontece o mesmo com as pizzas. Pizza é só um nome para aquilo que se quiser. É por isso que é importante haver nas nossas cidades versões legítimas da pizza napolitana, para podermos ter um padrão de qualidade e de simplicidade original.

Felizmente há quem resista à avalanche fraudulenta: oxalá que sejam os pioneiros.

Em Portugal a AVPN indica quatro restaurantes de Lisboa: o Come Prima e o Forno D’Oro (ambos de Tanka Sapkota); o Mercantina e o Mercantina do Chiado (cujo chefe pizzaiolo é o napolitano honorário Diogo Coimbra).

Todos eles oferecem nas cartas a pizza Margherita rigorosamente executada. Note-se, com agrado e respeito, que os preços para esta pizza são particularmente convidativos.

Os trabalhos de Alexandra Prado Coelho aqui no PÚBLICO são um prazer essencial para se compreender a situação da pizza napolitana aqui em Lisboa. Recomenda-se também a reportagem sobre Il Mercato, o novo restaurante-mercearia, onde Sapkota fala da mozzarella de búfala que importa.