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O melhor pastel brasileiro e a melhor chamuça indiana que já provei foram feitos e fritos por duas grandes cozinheiras, Deidivany Fróis e Pratiba Geiantilal

Hoje vou falar de dois petiscos sublimes que não podem ser simplesmente encomendados em restaurantes nem comprados com facilidade. Mas vale a pena fazer todos os esforços para prová-los porque são sensacionais e estão cheios de personalidade.

Ambos os petiscos reflectem generosamente culturas que, por sorte nossa, se encontram entre nós e, ao mesmo tempo, um grau de perícia culinária que é raríssimo. Um é o pastel de Deidivany Fróis, uma cozinheira brasileira de Montes Claros, Minas Gerais. Outro é a chamuça de Pratiba Geiantilal, uma portuguesa de origem indiana que tem o mesmo divino dom para os temperos e para as massas.

Estou habituado a ser deliciosamente surpreendido na Marisqueira Lopes da Alapraia: um lugar que continua a ser um milagre da gastronomia do Estoril. Que outra cervejaria conhece em que as navalheiras e os polvos são pescados a não mais de dez quilómetros de onde são perfeitamente cozidos pela dona Conceição Lopes?

Não conheço na zona de Lisboa navalheiras mais frescas, saborosas e — a apenas 25 euros o quilo — baratas. Já lá vou há mais de 30 anos mas tenho-me fechado em copas. O lugar é pequeno, os clientes são espertos e as quantidades são pequenas. São muitos os dias em que não apetece ao mar dar seja o que for: nesses dias comem-se umas lambujinhas, uns caracóis, umas amêijoas ou, por apenas cinco euros, a melhor salada de polvo de Portugal.

O polvo é pescado, cozido e cortado todos os dias, por volta da hora do almoço. Quase todo o polvo que se come para aí vem sabe-se lá donde. Este vem de Carcavelos e de Cascais. Chega vivo dentro de um balde. É suculento, tenrinho sem ser espapaçado e sabe a polvo.

Ninguém sabe cozer polvo como a dona Conceição e a dona Deidivany Fróis, a cozinheira que é ajudante dela.

Num dia deste Fevereiro fomos petiscar à Marisqueira Lopes e a dona Conceição fez questão de fritar meia dúzia de pastéis de carne picada feitos pela dona Deidivany.

Já comi muitos pastéis no Brasil mas nada me preparou para aquela explosão discreta de sabores bem casados. A carne picada está temperada principescamente — sem qualquer excesso de alho, picante ou outro exagero do costume. O queijo (flamengo dos Açores) está bem doseado e derretido. A massa, que a autora disse ter o nome de milanesa, estava levíssima e de textura fresca e macia.

A massa que é feita com um segredo (que pode ou não pode envolver uma gota de cachaça brasileira) é tão irresistível como o recheio.

Em Minas Gerais Deidivany Fróis já tinha fama de grande pasteleira e é por isso que, graças à abertura de espírito de Conceição Lopes, tem continuado a aperfeiçoar os dotes culinários. Atenção que só provei dois porque ela teve a amabilidade de oferecê-los. No Verão há planos para haver estes pastéis à disposição dos clientes da Marisqueira Lopes.

Esperemos ansiosamente, com os dedos cruzados mas a tremer de larica...

Odeio as chamuças que se vendem e servem por aí. São rijas, velhas, massudas e só sabem a batata e malagueta. Uma vez que se provem as chamuças feitas por Pratiba Geiantilal — fresquíssimas, fofas e subtilmente temperadas por picante caseiro, cheias de ervilhas, milho, cenoura e muitos segredos — nunca mais se consegue comer outra.

Pratiba Geiantilal, tal como Deidivany Fróis, é uma grande cozinheira, simpatiquíssima e especializada. Há mais de 20 anos que faz diariamente as chamuças dela. Para além de deliciosas são muito bonitas, perfeitamente dobradas. Claro que ela tem muitas encomendas, mas com um bocadinho de paciência consegue-se comprar uma dúzia ou duas destas preciosidades. Há vegetarianas com ou sem picante e de galinha, todas sublimes. Ela vende-as acabadinhas de fazer (ou cuidadosamente congeladas, caso se queira) para nós fritarmos em casa. A fritura, desde que o óleo seja fresquinho e esteja a uma temperatura certa (o melhor é aconselhar-se com a cozinheira), não custa nada...nem coragem é preciso: só atrevimento. E os resultados são gastronomicamente deslumbrantes.

Deidivany Fróis cozinha na Marisqueira Lopes sob a direcção de Conceição Lopes, Marisqueira Lopes, Estrada da Alapraia 450, São João do Estoril
Tel.: 214 670 066

Pratiba Geantilal cozinha para a irmã Daniela Dipika Geantilal
Supermercado Maxi, Avenida António Galvão de Andrade, 18 - Loja A, Santo António dos Cavaleiros
Tel.: 219 887 422