Ponha esse pão e esse vinho tinto de lado e ponha-se à procura das melhores maneiras de acompanhar os queijos adorados

Há erros que são tradições e que é difícil (e porventura indesejável) corrigir. Regra geral, os portugueses são muito bons a fazer queijos de ovelha, bons a fazer queijos de cabra e nada maus a fazer queijos de leite de vaca.

Isso não quer dizer que os queijos portugueses nem sequer ocupem 5% dos grandes queijos do mundo. Mas quantos portugueses se dão ao prazer de conhecer os 95% que faltam? Não, a maioria limita-se a dizer, sem cabimento, que temos os “melhores queijos do mundo”. E fica-se por aí.

Um primeiro passo na apreciação de queijos é limitá-los àqueles que são feitos com leite cru. Perdem-se algumas delícias mas o princípio recompensa amplamente o prejuízo. É uma boa maneira de filtrar os queijos do mundo.

Outro preconceito português é a teimosia de acompanhar queijos com vinho tinto. A verdade é que, com a maior parte dos queijos de leite cru (e sobretudo os de pasta mole e cremosa) é o vinho branco — ou mesmo uma cerveja artesanal — que menos ataca o sabor do queijo.

Finalmente há a mania que a melhor maneira de comer queijo é com bom pão. É verdade que temos pães magníficos e que ficam bem com queijos — mas só porque ficam bem com tudo. Para mais, como manda a gulodice, o pão enche tanto ou mais do que o queijo, encurtando a degustação.

Mesmo em bons restaurantes aparece, ao lado do bom pão, uma cesta tristonha cheia de tostas secas e velhas, oriundas de um pacote barato. Que falta de respeito pelo queijo!

Mas será mesmo assim? Nos supermercados e nas mercearias de Portugal há, desde que me lembro, uma escolha magnífica de bolachas e tostas de marcas estrangeiras que não estariam à venda se não se vendessem.

É preciso trabalho e perseverança para combinar bolachas e queijos. É um erro tristíssimo pensar que um pacote de bolachas de água e sal dá conta de quase todos os recados. Não dá.

Pode-se fazer batota seguindo o exemplo de uma boa casa queijeira. A Paxton e Whitfield (de Jeremyn Street, em Londres) existe desde 1797 e tem uma selecção de quatro bolachas diferentes para queijos diferentes. São feitas numa padaria artesanal especialmente para os maluquinhos da Paxton & Whitfield.

Uma caixa custa 5,25 libras (note-se que a libra esterlina nunca esteve tão baixa como agora) e contém bolachas para queijos de ovelha e de cabra (Charcoal Crackers), bolachas para queijos azuis como Stilton, Gorgonzola e Roquefort (Cornish Buttermilk Biscuits), bolachas para queijos fortes de vaca como Epoisses (Poppy and Linseed Crackers) e bolachas para queijos moles e cheirosos como o Camembert e o Brie de Meaux (Rosemary Wafers).

As melhores bolachas para queijo são talvez as Bath Olivers. Trata-se de uma bolacha dura — imagina-se que Vasco da Gama facilmente a reconheceria — que serve de tela para a exuberância dramática dos sabores do queijo. As bolachas sozinhas não são suportáveis: na extrema secura precisam da salvação que só um bom queijo pode trazer.

Embora sejam, por uma questão de snobice, caras de mais para o que são, puxam realmente pelos queijos. Dizem que é o que usam os vendedores de queijos. Uma das marcas mais fidedignas é a Fortts, com as suas Original Bath Oliver.

As bolachas de água e sal mais propícias são as da Carr’s. São baratas e muito bem feitas: não vale a pena estar a poupar cêntimos para comprar bolachas de água e sal que são mais grosseiras e metediças.

As bolachas de água e sal mais puras são as matzos judaicas: só têm trigo, sal e água. As duas grandes marcas alsacianas compram-se em Portugal: a Neymann e a Paul Heumann. Ambas são deliciosas e agradavelmente baratuchas.

Para quem gosta de coisas bio e 100% integrais, sem adição de açúcares ou de outras porcarias, sugiro as excelentíssimas fatias de trigo sarraceno da marca Pain des fleurs. Para mantê-las estaladiças (idem para as matzos) basta apertá-las no forno durante um minuto — ou em cima de uma chapa quente.

Tosta a tosta, bolacha a bolacha, pãozinho a pãozinho…assim se vai avançando no caminho para encontrar a combinação ideal entre queijo e cereais. Pensar só no pão — por muito que custe acreditar — limita de mais os prazeres a que temos direito.