Os mestres nunca esquecem os mestres e Edgardo Pacheco, que há muitos anos, achando-se ignorante e pedante no que toca aos azeites, decidiu educar-se, agradece e elogia o mestre dele e de muita gente, José Gouveia.

Num prefácio sábio, José Gouveia recomenda a novíssima obra de Edgardo Pacheco, intitulada Os 100 Melhores Azeites de Portugal, e lembra que os azeites não servem apenas para temperar peixes cozidos e bacalhaus.

Servem para melhorar sopas, grelhados, estufados, molhos, doces, gelados… O livro de Edgardo Pacheco é capaz de ser o mais importante deste século porque é o primeiro livro sobre azeite português destinado ao grande público.

O título é enganador. Deveria chamar-se “Tudo O Que Você Pensa Saber Sobre O Azeite Está Errado”. É uma tristeza o pouco que sabemos sobre azeite e as asneiras que fazemos com ele.

Não sabemos comprar azeite. Nem prová-lo. Nem usá-lo. Provavelmente temos o gosto corrompido, por estarmos viciados num sabor — dito de tulha — que é um dos grandes defeitos do azeite, quando as azeitonas ficam tempo de mais a fermentar nas tulhas.

O que Edgardo Pacheco nos ensina é simples mas é urgente. O bom azeite é 100% sumo de azeitona. Entre a colheita das azeitonas e a embalagem do azeite nunca deveriam distar mais de 45 dias. É tudo uma questão de pressa. As azeitonas têm de ser processadas o mais depressa possível depois de terem sido apanhadas. Quanto mais novo o azeite, melhor. O melhor azeite é sempre o da colheita mais recente.

Infelizmente, em Portugal são poucos que fazem assim o azeite. As coisas estão a melhorar, porém, e nunca se produziram tantos azeites de grande qualidade em Portugal como agora.

O livro é essencial porque diz-nos os nomes dos 100 azeites virgens extra portugueses em que se pode confiar. Tem um top ten que é por onde devemos começar. Conta um bocadinho da história destes azeites pioneiros que não só nos enche de admiração como nos desperta a curiosidade e abre o apetite.

Eu tinha a pretensão de saber um bocadinho sobre o azeite. Tenho gasto fortunas a comprar azeites caros. Tenho percorrido quilómetros para comprar azeites “puros” e caseiros que não prestavam para nada e — agora sei — nem podem prestar.

Os 20 euros que custa este livro é o melhor investimento em azeite que pode fazer. O heróico Edgardo Pacheco gastou milhares a comprá-los e prová-los, precisamente para nos poupar.

Tem de se ter muito cuidado com os azeites — sobretudo com os virgens extra — porque há pouca informação e muita ignorância.

Nem todos os azeites virgens extra são bons mas todos os bons azeites são virgens extra. Embora Edgardo Pacheco autorize (relutantemente) a utilização de azeites virgens para cozinhar, a minha opinião, depois da experiência espantosa de ler o livro dele e ficar com os olhos abertos, é que não vale a pena fugir dos melhores virgens extra.

Deve ser diferente o azeite para temperar o peixe daquele que se usa na salada. Deve ser outro o que se usa para temperar um peixe assado ou uma carne assada. Há outro ainda para doces e gelados. Edgardo Pacheco recomenda que se tenham pelo menos quatro azeites em casa. A moda dos azeites verdes e frescos não nos deve deixar de agradecer os consolos dos grandes azeites maduros, mais suaves e doces. O que devemos celebrar é podermos escolher, nas quatro grandes categorias, quais aqueles de que mais gostamos.

Para usar a terminologia do prestigiado Prémio Mario Solinas (onde têm vencido azeites portugueses) seria bom ter em casa um azeite maduro, um verde ligeiro, um verde médio e um verde intenso.

O mundo dos azeites portugueses merece aproximar-se dos grandes progressos do mundo dos nossos vinhos. Nos vinhos também há DOP. Nos azeites são os cultivares de azeitonas que interessam. São variadas e casam-se bem. Se pensava que se limitavam à Cobrançosa no Norte (verde e picante) e à Galega no Sul (suave e doce), vai descobrir surpresas deliciosas.

Este livro é uma generosa educação primária sobre os nossos azeites em 2016. É um grande prazer lê-lo e aproveitarmo-nos dele. É genuinamente indispensável.