Quando o meu amigo Carlos Quevedo e eu fomos ao Hotel Fortaleza do Guincho entrevistar o Antoine Westermann tínhamos tantas perguntas para lhe fazer e o famosíssimo chef tinha tão pouca paciência para responder que ele ia sempre directamente ao assunto.

Falava em títulos de livros. Nós perguntámos como é que ele escolhia os cozinheiros, qual era o processo, blá blá blá. E ele: “Fazer uma omelete.” E se o candidato fizesse bem uma omelete, blá blá blá, não haveria um teste final de competência? E ele: “Temperar uma salada.”

Acontece — não por acaso — que foi no restaurante da Fortaleza do Guincho que comi as melhores e mais bem temperadas saladas que alguma vez me passaram pelo garfo e faca.

Na cozinha francesa, temperar uma salada é uma questão de mestria. Não vale a pena falar aqui dela. Por muitos livros e vídeos que se leiam e vejam nunca se pode aprender. Só numa boa escola de cozinha e, mais tarde, num bom restaurante francês.

Eu sei porque passei 30 anos a fazer vinaigrettes, depois de horas a lavar e a secar as folhas das várias verduras. Acumulei uma bateria de aparelhos de cozinha para sacudir a água das folhas de alface. Usei quilómetros de papel de cozinha. E as saladas nunca ficaram bem temperadas.

As saladas de Setembro são as melhores do Verão, sobretudo quando são simples: uma salada de alface e cebola; uma salada de tomate e cebola; uma salada de pimentos assados com cebola ou uma salada de beterraba cozida, cebola e rúcula; uma salada de pepino, tomate e cebola...

Antes de casar com a Maria João, no ano de 2000, a salada mais bem temperada que eu alguma vez comi foi temperada pela minha querida sogra, Armanda, em casa dela.

Mesmo contando com a orientação da mãe, a Maria João levou mais de uma década a descobrir o segredo. É preciso seguir as instruções à letra mas nunca falha. Há dezenas de outras maneiras de temperar uma salada mas esta é boa e leva quase duas décadas de experimentação diária.

Primeiro, a alface tem de saber bem crua. 99% das alfaces que por aí há são alfaces frankensteinianas que crescem muito depressa e não sabem a nada. O melhor é comprar alfaces bio, mais pequenas e não muito mais caras. Mesmo as melhores alfaces têm pouco sabor. Daí a enorme importância de arranjar uma alface que cresceu ao sol e soube conviver com o caracol.

As melhores alfaces são as que arrancam da terra à nossa frente. Tratando-se de alfaces verdadeiras precisam de ser muito bem lavadas porque estarão saudavelmente cobertas de lagartas e outras clientelas. Em contrapartida, as folhas não precisam de ser sacudidas ou enxutas.

Ponha-as numa tigela enorme (precisam de espaço para se mexer) e escorra-as.

É altura de lhes deitar o sal. Use a melhor flor do sal e esfregue-a entre os dedos para desfazê-lo um bocadinho. Ponha sempre menos do que acha. Infelizmente é preciso ter boa mão para o sal e, se estiver pouco salgada, não é fácil corrigir. Em contrapartida, se estiver salgada de mais não há nada a fazer. Ponha pouco sal.

Agora descasque uma cebola e corte-a em oitavos, como se fossem gomos. A cebola não pode estar previamente preparada e mergulhada em água. Tem de ser acabada de descascar.

Se em vez de alface usar tomates, um belo truque (experimente antes de criticar) é descascá-los, para absorverem melhor o tempero.

Deite agora o azeite — o melhor que tiver. Mais uma vez, ponha menos do que achar. Finalmente, borrife com um bom vinagre.

Pronto. Até aqui não mexeu nada. Nem tão-pouco vai mexer. Levante as folhas em vez de virá-las, como se não tivesse força nas mãos. Baixe-as e levante-as outra vez, respeitando a fragilidade de tudo.

Aquilo que está a fazer é a distribuir o tempero pelos componentes da salada, devagar e cheio de medo.

Finalmente, é a servir — e depois a comer — que a salada fica temperada como deve ser. Se a salada lhe parecer um pouco insossa, espere antes de acrescentar sal. Pode ser que se habitue.

Acrescentar azeite também é bichoso. Corre o risco grave de amachucar a salada, dando-lhe excessivo peso. Já o vinagre, sendo mais leve, pode ser adicionado à vontade.