O que constitui um bom bife? Qual é a melhor carne de vaca? O melhor documentário que conheço sobre este assunto foi feito por Frank Ribière e chama-se Steak (R)evolution. São quase duas horas de viagens pelas carnes do mundo que são consideradas as melhores.

Frank Ribière é um talhante francês pouco amado pelos colegas franceses porque não gosta das carnes francesas, preferindo, por exemplo, as das Terras Altas da Escócia. Percorreu o mundo inteiro para chegar à conclusão que a melhor carne do mundo é produzida por José Gordon em Jimenéz de Jamuz, em Leão. Tem restaurante e tudo: Bodega El Capricho. O site, que contém toda a ementa, está em bodegaelcapricho.com. Quem sair de Bragança passa o Parque Nacional de Montesinho, atravessa a fronteira até Pueblo de Sanabria, virando para a direita para Benavente, donde seguirá para o Norte até chegar rapidamente à Bodega El Capricho.

A Carne Premium, que vem de bois castrados com entre 10 e 15 anos de idade, custa 120 euros por quilo.

José Gordon escolhe indivíduos de todas as raças (incluindo portuguesas) que sejam dóceis e deixa-as envelhecer e engordar. A teoria dele, confirmado na prática por muitos críticos e chefs espanhóis e estrangeiros que lhe encomendam a carne, é que os bois bem dispostos, bem tratados, livres e felizes dão a melhor carne. Se um boi é desconfiado ou assustadiço, não lhe interessa.

Aqui convém adiantar que eu nunca lá fui nem conheço quem tenha ido. O restaurante é muito famoso e tem uma imensa cobertura jornalística.

Isto já era assim há cinco anos, quando José Carlos Capel, no El Pais de 28 de Agosto de 2011, escreveu uma crítica e reportagem intitulada Chuletones al borde del estropicio, que facilmente se lê online.

As minhas impressões baseiam-se inteiramente no documentário de Ribière. Quem quiser ver apenas a parte dedicada a José Gordon e a El Capricho, pode começar a ver passada cerca de uma hora e quarenta minutos. É óbvio que não posso recomendar nem a carne nem o restaurante. Não sei como é que reagiram à grande fama. É preciso sempre cuidado nestas coisas.

Frank Ribière teve imenso cuidado. Em certas viagens fez-se acompanhar por Yves-Marie Le Bourdonnec, um dos grandes sábios da carne, que é um prazer ouvir opinar. Ribière escolheu bem as visitas que fez. Entre as provas mais memoráveis, por terem sido mais decepcionantes ou dignas de elogio, estão o porterhouse steak de Peter Luger em Brooklyn, carne japonesa no Japão, carne argentina na Argentina, carne toscana em Itália, carne sueca na Suécia e, finalmente, a carne do El Capricho, que ele considera a melhor de todas.

Ribière diz que concorda com os vegetarianos. Acha que só se deve comer carne muito raramente, até porque, se todos os bois e todas as vacas fossem criadas como ele recomenda e documenta, a carne disponível seria tão pouca e tão cara que se limitaria a si própria.

Steak Revolution está para a carne como Mondovino (2004) de Jonathan Rossiter está para o vinho. Ambos são obras-primas essenciais e fascinantes, mesmo para quem não se interesse por vinho ou carne.

Mondovino pode ver-se integralmente no YouTube. Também Steak Revolution pode ser visto, sem pagar nada, no Vimeo. No entanto, vale a pena ver o filme na Netflix ou pagar 14,95 dólares para fazer o download em HD directamente no steakrevolution.com.

Tanto Mondovino como Steak Revolution denunciam a chocante falta de qualidade da grande maioria dos vinhos e das carnes. O efeito desmotivador é enorme. Ribière mostra-nos talhos japoneses, americanos e franceses impecáveis, completamente diferentes daqueles que estamos habituados a ver. Ele é não só muito crítico, mas muito exigente, e é divertido ver o mau génio que demonstra cada vez que é  decepcionado, como acontece com a carne dos EUA, do Brasil e da Argentina