Mara Carvalho

Nas ostras do Moinho dos Ilhéus mergulha-se como no mar mas de boca aberta

As ostras portuguesas estão cada vez melhores e este Inverno descobri as melhores de todas: as do Moinho dos Ilhéus no Parque Natural da Ria Formosa.

Fui visitar a propriedade, enorme e bonita, rodeada por ria, mar e natureza. É olhando para uma fotografia aérea dos tanques que se percebe que não há ali possibilidade nenhuma de contaminação. Não é só a limpeza e o cuidado das camas ostreiras que interessam. É importantíssimo que essas áreas sejam rodeadas por extensos campos isentos de qualquer actividade humana.

Vi ostreiros sábios e entusiásticos a tratar das ostras, mergulhados até às cinturas. No Moinho dos Ilhéus é tudo feito à mão, à antiga, com o maior dos cuidados. É por isso que as ostras são tão carnudas, deliciosas e limpinhas. A variedade é a dita Pacífica, crassostrea gigas.

Antigamente as ostras comiam-se às dúzias e comer meia dúzia era uma tortura, porque apeteciam sempre mais. Hoje em dia, infelizmente, há até a mania de comer uma só unidade. As ostras praticamente não têm calorias e devem ser comidas em quantidade. Para além disso, toda a gente sabe que as ostras, para além de saberem ao oceano inteiro, fazem bem.

É preciso cuidado, porém. Se uma ostra tiver um sabor que não seja absolutamente agradável deve ser cuspida. Deve-se estar sempre de atalaia porque as ostras também adoecem e se deixam poluir. O facto de estar viva quando se abre não é garantia.

As melhores ostras são as ostras selvagens que nascem e vivem sozinhas no oceano. As native oysters do Reino Unido e da República da Irlanda — ostrea edulis — são as melhores que conheço. Recomendo especialmente as de Loch Ryan, na Escócia, e as famosas Colchester, de Essex.

Há dois tipos de ostras de viveiro. Há a raridade de ostras cultivadas em pleno oceano que crescem sozinhas e só se podem ir buscar de barco (como acontece com uma exploração em Sagres) e depois há os viveiros em que as ostras são criadas em tanques abertos às marés.

As ostras selvagens levam mais tempo a atingir o tamanho adulto e são mais polpudas. São raras, caras e têm gostos únicos.

No entanto, as ostras de viveiro, tendo sabores e formas mais uniformes, podem ser igualmente boas. Enquanto que o peixe de viveiro é sempre inferior ao peixe do mar, as ostras de viveiro são quase tão boas como as selvagens e podem ser, em vários casos, melhores e mais saborosas.

São as ostras selvagens que não devem ser comidas nos meses com “R”, por estarem no período de reprodução. As de viveiro podem e devem ser comidas durante todo o ano.

No entanto, cuidado: as ostras podem ser fresquíssimas e das melhores que há mas, se forem mal abertas (o que, em Portugal, acontece nove em cada dez vezes), perde-se muito do encanto.

A água da ostra — o licor — é, para muitos apreciadores, o melhor da ostra. É como beber água do mar em que o sal foi reduzido ao mínimo e misturado com outros minerais de fazer estalidos com a língua no céu da boca.

É preciso saber abrir ostras — dois meses de prática diária e exclusiva, sob o ensinamento de um mestre, é o período mínimo de treino. Qualquer idiota abre ostras mas trucida-as, cortando-as aos pedaços e perdendo o licor. Uma ostra deve ser comida viva e não acabada de esquartejar e matar. Deve por isso comer-se inteira e ser mastigada para tirar dela o maior prazer.

Ficam bem com um esguicho de limão, uns grãos de pimenta moída ou ambas as coisas. Mas as melhores ostras merecem ser comidas sem mais nada. São tão deliciosas que qualquer outro sabor é uma ofensa.

A melhor maneira de comprar ostras é directamente ao produtor. Saem mais baratas e tem-se a certeza de serem fresquinhas. Claro que é preciso acrescentar o preço de uma transportadora e o dinheiro que se vai pagar a quem as saberá abrir. Mesmo assim, uma festa de ostras pode sair mais barata do que se pensa.

A título de exemplo, as ostras do Moinho dos Ilhéus são de quatro tamanhos:

número 3 (65 a 85 gramas), número 2 (86-110 g), número 1 (111-140 g) e 00 (que podem ultrapassar as 250 g).

No caso de se ser principiante nos prazeres das ostras, é melhor começar pelos tamanhos mais pequenos. Uma caixa de 48 ostras número 2 ou número 3 custa 60 euros. Sai a aproximadamente 12 euros por quilo.

E são estas, fique sabendo, as ostras mais caras que pode comprar em Portugal.


Moinho dos Ilhéus
Sítio dos Ilhéus, Livramento, Arroteia
8800-102 Luz de Tavira
Tel.: 967 061 196
Email: margsimoes@gmail.com