O delicioso blogue casal mistério publicou um tira-teimas irrefutável sobre o melhor bolo-rei de Lisboa. Para provar os bolos (todos muito bons) convidou o excelentíssimo cozinheiro José Avillez e Marta Leite, uma espertíssima menina com 10 anos de idade. 

Ganharam o bolo-rei da Pastelaria Garrett do Estoril (José) e o bolo-rei da Confeitaria Nacional de Lisboa (Marta). Os outros, poucos mas belos bolos-reis eram o da Pastelaria Aloma de Campo de Ourique, o do Careca do Restelo (onde se compra o melhor fiambre da Linha) e o da Versailles do Saldanha.

Todos os anos os bolos-reis das grandes casas melhoram. A experiência não é, graças a Deus, apenas repetição. Os bolos-reis dos últimos anos são cada vez mais fofos e mais equilibrados, com mais amêndoas e nozes e menos frutas cristalizadas.

As grandes cascas verdes e amarelas (de pêra ou abóbora) têm vindo a perder o pesado domínio. Também não há pachorra para grandes tiras de casca grossa colorida de vermelho-bombeiro. Em contrapartida, as melhores frutas cristalizadas (as laranjas, dificílimas, e as cerejas nacionais, inacessíveis) continuam a ser usadas com cautela (para não dizer forretice) escusada.

Se os preços dos bolos-reis têm podido aumentar livremente não há razão nenhuma para continuar a enchê-los das frutas mais banais, doces e baratas.

Claro que os cinco bolos-reis escolhidos pelo casal mistério são mais bem conhecidos por serem bem feitos do que por serem luxuosos. Tal como acontece com o bom jazz, os ingredientes que não se põem no bolo são tão importantes como os que lá ficam. 

Ninguém gosta daqueles bolos-reis possidónios, carregados de frutas e até de doce de ovos. No entanto, há práticas que precisam de ser denunciadas e que não se admitem num bolo-rei digno desse nome.

São ingredientes cruciais, mais do que meramente importantes, as nozes, as amêndoas e os pinhões. Chegando Novembro estão disponíveis as novíssimas colheitas de amêndoas e nozes portuguesas. As amêndoas portuguesas são chatas, compridas e pontiagudas. As mais baratas e sensaboronas são as californianas, gordas e curtas. Melhores, mas igualmente inapropriadas, são as amêndoas espanholas da variedade Marcona, ainda mais redondas.

Se encontrar um bolo-rei ou um bolo-rainha com amêndoas que não as portuguesas (da colheita de 2015) deve devolvê-lo e queixar-se. Não há outra maneira de combater a degradação facilitista que está a atacar a nossa doçaria. Ainda este Verão, no Algarve, ouvi doceiras famosas queixarem-se da dificuldade que têm em comprar amêndoas algarvias, apesar de estarem rodeadas por amendoeiras abandonadas. Mostraram-me iguarias típicas, que dependem do sabor ligeiramente amargo da amêndoa algarvia, descaracterizadas pelo sabor anódino das amêndoas americanas de exportação. É como se fôssemos buscar à Califórnia as azeitonas e o azeite que comemos.

As nozes portuguesas dão muito mais trabalho mas notam-se logo. As nozes industrialmente descascadas ganham sempre um sabor desagradável a ranço. Só as nozes muito novinhas e descascadas no momento têm o bom sabor que deveriam ter.

Sei de um maluquinho do bolo-rei que pede sempre para ver as cascas das amêndoas e das nozes. Se não tiverem pede para ver os pacotes onde vêm. As amêndoas portuguesas indicam sempre a origem: as de Castelo Rodrigo, por exemplo, são particularmente boas.

Usar miolo de amêndoa já sem pele é mau sinal. Se não houver cascas de amêndoa na cozinha deve haver, pelo menos, grandes caixotes cheios de cascas de amêndoa.

Quanto aos pinhões nacionais, cada vez mais caros, mais vale usarem menos do que usar versões estrangeiras mais baratas. Num bolo-rei os pinhões têm de saber a pinhões, com aquele sabor florestal a resina que é a única prova de frescura.

Voltando às escolhas de José Avillez e de Marta Leite, acho que são irrepreensíveis. São dois estilos diferentes de bolo-rei. O da Confeitaria é mais cheeinho e amarelinho, enquanto o da Garrett é mais leve e frutadinho.

O da Garrett de 2015/2016 consegue, mais uma vez, superar o de 2014/2015. Está mais estaladiço, fofinho e húmido. Consegue-se comer sem a ajuda de nenhum chá, Moscatel de Setúbal ou outro amigo líquido. Tornou-se num bolo-rei auto-suficiente. Aleluia!