Há muitos anos que faço uma pergunta que as pessoas que conheço não são capazes de responder. Talvez torná-la pública seja a única maneira de vir a saber a resposta.

Porque é que não há em Portugal fiambre artesanal, fiambre com osso, curado conforme uma das centenas de receitas tradicionais, daquele que se tem de cortar à faca, como o presunto?

Não estou a dizer mal do fiambre português que existe. Mas é um produto totalmente diferente, ideal para cortar à máquina.

Em Espanha há fiambre artesanal. Nos primeiros tempos do Corte Inglés em Lisboa era possível comprar vários fiambres espanhóis de curas diferentes, alguns deles excepcionalmente bons.

Em França há uma variedade enorme de fiambres artesanais. Em Itália também há qualidades diferentes de prosciutto cotto con l’osso.

Na Inglaterra as variedades de fiambres são tantas — até pela quantidade de raças de porcos que têm — que é impossível conhecer mais do que uma pequena percentagem.

Estes fiambres são cortados em fatias grossas e têm um sabor, uma textura e uma qualidade que mais se parece com fatias de vitela ou de bom lombo de porco. Dão as melhores sanduíches de todas e são óptimas com mostardas, chutneys e picalilli.

O fiambre artesanal, segundo sei, encharca-se em salmoura (com ou sem açúcar e outros temperos) durante 15 dias, depois pendura-se ao ar durante mais 15 dias para secar e só depois é que é barrado (tipicamente com mel e mostarda) para assar no forno, num tabuleiro cheio de água.

O preço do fiambre artesanal, em média, é à volta de 40 euros o quilo. É quatro vezes mais caro do que o fiambre industrial mas é vinte vezes melhor. Custa mais ou menos o que custa o presunto de Parma mais barato.

Se em Portugal se faz bom presunto (o de Barrancos, por exemplo), porque não se há-de fazer bom fiambre? Os melhores fiambres, tal como os melhores presuntos, vêm dos porcos que foram criados ao ar livre e bem alimentados.

Bem sei que a maioria dos portugueses gosta muito do nosso estilo de fiambre industrial, cortado fininho. Mas também é verdade que nunca provou a alternativa artesanal.

O fiambre artesanal pode, sem qualquer paradoxo, produzir-se industrialmente. E claro que tanto pode ser de má ou boa qualidade.

Nos Estados Unidos da América, por exemplo, há fiambres com osso, de óptimo aspecto, que só sabem a açúcar, assim como também há fiambres espectaculares, curados por peritos.

Nos presuntos temos uma escolha variada, desde os vários nacionais mais baratos, duros e salgados, passando pelos serranos maus, aceitáveis, bons e muito bons, pelos sempre deliciosos presuntos de Parma e San Daniele, até aos médios, bons e sublimes jamóns ibericos de bellota.

Nos fiambres, o melhor é o Fiambre da Perna Extra da Nobre. É um fiambre 100% carne de porco da perna e custa à volta de 11 euros por quilo. Compram-se 100 gramas por 1 euro e dá muitas fatias que dão para fazer boas sanduíches, tostas, etc.

Todos os outros fiambres são mais baratos e piores. Mas a verdade é que por tão baixos preços, comparados com os presuntos, é absolutamente impossível fazer um fiambre artesanal.

Mesmo assim, estou convencido que há uma minoria avultada de pessoas que estariam dispostas a pagar 10 euros por 250 gramas de fiambre, cortadas ao momento do osso da perna. De que estão à espera os nossos talhantes para se aventurarem? Ou será que, como tantas vezes acontece, há legislação que proíbe iniciativas destas?

Se não faltam consumidores portugueses que estão dispostos a pagar 40 euros por 200 gramas do melhor presunto espanhol, não haverá quem pague quatro vezes menos por um fiambre deliciosamente curado?

Parece-me que há aqui um buraco no nosso mercado, um nicho à espera de ser ocupado. Ou, faltando fiambreiros artesanais em Portugal, talvez algum importador de bom gosto pudesse arranhar-nos umas pernas decentes de bom fiambre.

Não é pedir muito...