Nestes dias de sol frio uma das melhores maneiras de animar os almoços é comendo fish and chips, mas à portuguesa. Claudia Roden, no monumental The Book of Jewish Food, atribui a invenção do fish and chips aos marranos portugueses que emigraram para a Inglaterra.

O fish and chips que se come no Reino Unido e na República da Irlanda é muito bom, barato e tem variações regionais interessantes.

Ultimamente tem havido versões mais chiques mas a tradicional é a melhor. Um filete de bacalhau fresco (ou cação, raia, alabote, arinca) é coberto por um polme feito com cerveja, farinha e ovos e frito em óleo vegetal. As batatas são fritas em banha de vaca e levam umas gotas de vinagre de malte.

Em Portugal a tradição do peixe frito tem vindo a sofrer de falta de imaginação. A combinação de peixe frito com batatas fritas (e uma salada de alface) é maravilhosa quando é tudo fresquinho e feito no momento. Deixando de parte os jaquinzinhos, que só são bons fritos, quais são os peixes melhores para fritar?

O grande precursor em Lisboa do fish and chips foi o célebre João Padeiro, seguido pelo excelente filho homónimo. Serviam os melhores (e maiores linguados) com as melhores batatas fritas e as melhores saladas.

O linguado inteiro — se for muito bom — é uma delícia quando é frito como deve ser. É muito difícil, diga-se. Bem mais fácil é o pregado quando é grande e gordo, cortado às postas.

Mas os melhores peixes para fritar são o cantaril e o cachucho. O cantaril tem-se tornado num dos peixes mais caros mas continua a valer a pena. Deve fritar-se às postas e comer as postas à mão, para não ter problemas com as espinhas.

Em Portugal há a tendência para fritar o peixe que está menos fresco porque a fritura esconde os defeitos. É verdade. Mas é por isso mesmo que se devem fritar os peixes mais frescos e de melhor qualidade: têm de ser muito bons para sobreviver, com suculência e sabor, à fritura.

O melhor óleo para fritar que conheço é o Fula Profissional. Não sei como difere do Fula normal, que também é muito bom. Desconfio que sejam iguais.

É essencial que o óleo seja novo. No Japão — onde sabem fritar as coisas — os restaurantes de tempura dividem-se conforme o número de vezes que usam o óleo. Os que só o usam uma vez são os melhores. Esse óleo é depois vendido a outros estabelecimentos que utilizam óleo só usado uma vez, que por sua vez o revendem depois a outros restaurantes, podendo o mesmo óleo chegar a uma quinta utilização. 

É importante que o peixe tenha espaço e profundidade para fritar à vontade. Para saber a temperatura certa atira-se com um bocadinho de pão para a fritadeira e quando o pão estiver mesmo a fritar é a altura certa para mergulhar o peixe.

Os peixes devem obviamente ser bem lavados em água, parcialmente enxutos e passados por farinha 55, sem mais nada. É tentador salgá-lo primeiro mas não há nada pior do que peixe frito salgado, pelo que é preferível salgá-lo no prato com flor de sal. Eu cá gosto de pôr uns flocos no prato e passo as postas por lá, à medida que as vou comendo.

A raia frita é muito boa, desde que seja gorda e fresquíssima, como é também a garoupa, a pescada, o pargo ou o peixe-espada. Os chocos inteiros, com a tinta dentro, também são deliciosos fritos desta maneira.

É claro que os melhores acompanhamentos no Verão são os arrozes de tomate. Mas no Inverno, quando os tomates não prestam, as batatas fritas, quentinhas e estaladiças, vêm mesmo a calhar. Também ficam bem com uma saladinha de feijão frade temperada com azeite, vinagre e oitavos de cebola.

A única dificuldade em comer fish and chips à portuguesa é lidar com os olhares de desdém que é inevitável atrair. Também acompanham muito bem, diga-se.