Há milhares de maneiras de fazer bacalhau em Portugal e centenas delas são boas, incluindo certamente as que não conheço. Mas as duas melhores maneiras são o bacalhau assado e o bacalhau cozido.

Esta semana comemos duas vezes, tais eram as saudades, bacalhau cozido com todos. O bacalhau era islandês, inteiro e foi devidamente demolhado, sem ser congelado. As postas congeladas também são boas mas as acabadas de demolhar são apreciavelmente melhores, lascando com perfeição.

O meu irmão Paulo ensinou-me a cozer bacalhau. Deixa-se a posta levantar fervura e depois tira-se do fogo, tapa-se com uma tampa e espera-se 20 minutos. Nunca falha.

O bacalhau cozido com todos, servido numa travessa grande, tem batatas amarelas, grão demolhado (embora o enlatado saiba sempre bem), cenoura, ovo cozido e as verduras da época. Para temperar o grão há salsa e cebola cortadinhas e, para temperar o bacalhau, um dente de alho partido ao meio, que se esfrega no bacalhau e depois serve para dar gosto ao azeite.

O “com todos” é uma especialidade portuguesa que está a cair em desuso e deve ser energicamente ressuscitada. Nos peixes cozidos, a garoupa e a pescada são os que geralmente se prestam ao totalitarismo.

Mas há outros peixes — o cherne, o cantaril, o ruivo, a raia-manteiga, o robalo, a dourada — que são deliciosos cozidos e que merecem ser celebrados “com todos”. Para não falar no santo polvo... Claro que os “todos” devem ser cozidos ao mesmo tempo do que o peixe.

Quando se faz batota e as hortaliças e batatas são de outra geração perde-se a harmonia da cozedura, em que os peixes, o grão, as batatas e as hortaliças surgem a fumegar com fumos de comunhão e de sincronia.

Quando isto não é possível, é preferível servir os peixes só com batatas, cozidas com a pele, para poderem ser descascadas à mesa. É melhor um bacalhau com batatas ou um polvo com batatas do que acrescentado de verduras requentadas ou outras pseudo-distracções.

A versão “só com batatas” tem a mesma dignidade do “com todos” mas também é cada vez mais difícil de descobrir. Qual foi a última vez que comeu polvo cozido com batatas cor-de-rosa, cozidas na águas do polvo? Sem mais nada, senão talvez meia-cebola crua?

Ainda há pequenas tascas costeiras onde ficam surpreendidos quando perguntamos “qual é o acompanhamento do polvo?” Olham para nós como se fôssemos totós e respondem, obviamente “Batatas! O que é que havia de ser?”. Estas tascas são sempre de grande qualidade.

Até há umas que só servem polvo e batatas. Estas são as melhores de todas mas são também as que mais depressa desaparecem, cedendo à pressão de ter uma ementa mais completa e “acompanhamentos” mais “finos”.

Há uns vinte anos formámos uma brigada de amigos com objectivos brutais. Durante um ano andámos à procura do melhor bacalhau cozido com grão. Ficámos desiludidíssimos. Ou não prestava o bacalhau ou o grão era de lata ou as batatas desfaziam-se como água. Finalmente encontrámos o único restaurante em Lisboa que servia um bom bacalhau com grão. Não digo o nome porque o restaurante fechou e há outro, inteiramente diferente, com o mesmo nome. Era um restaurante caro mas com um serviço excelente. Tinha um barman que fazia os únicos Manhattans decentes de Lisboa. Para bom entendedor...

Repare-se que é difícil (mas não impossível) arranjar boas batatas. Mas é fácil arranjar bom grão, salsa fresca e boas cebolas. Também não é difícil arranjar bom bacalhau inteiro, cortado às postas à sua frente. As postas mais fininhas são tão boas como as grossas, mais fáceis de demolhar uniformemente e são, muitas vezes, melhores.

Claro que não é fast food: se tiver de esperar menos de meia hora fica avisado que não vai comer um legítimo bacalhau com todos, com tudo e todos cozidos ao mesmo tempo. Mas quem é que tem pressa, quando nos espera um luxo tão antigo e bom, por um preço em conta?

Toda a gente, pelos vistos.