Saí daqui conhecedor das melhores bifanas da Rua do Arsenal, em Lisboa, onde as frigideiras cheias delas estavam nas montras das tasquinhas, para cativar os transeuntes.

Acho que as frigideiras nunca eram lavadas. Estavam sempre ao lume desde a madrugada até à meia-noite. A molhanga era amarelada e perpétua, sendo renovada com copos de vinho branco e colheradas de mostarda ao longo do dia.

Entrava-se e pedia-se uma bifana. Esperava-se em pé que aquilo não era para comer sentado; podia fazer mal. O empregado/cozinheiro/proprietário pegava numa carcaça, abria-a ao meio e banhava-a no molho da frigideira. Depois pescava uma bifana que lhe parecesse no ponto e enfiava-a na carcaça molhada.

Os mais finos tinham as bifanas num alguidar onde marinavam, em vinho branco e dentes de alho, levantavam fervura na frigideira e davam-lhe o zás-trás-pás necessário. Estas eram as melhores.

Entretanto as bifanas, tal como as febras, pioraram muito. A carne de porco é cada vez mais industrializada, barata e cruelmente obtida.

Mesmo o porco preto, que passou de moda a praga em poucos anos, deixou de ter o sabor dos porcos criados em liberdade com dieta de frutas e bolotas.

Para as bifanas usam-se as partes mais baratas da carne de porco mais barata e são o alho chinês mau, o vinho branco português do pior e a mostarda quantas vezes rasca que se juntam para dar algum sabor àquela peça. Com mau pão, então, é difícil comer coisa pior.

Quando apareceram as Bifanas das Vendas Novas (eu só as experimentei em Cascais) a coisa melhorou. Dizem que é carne do lombo e que é mais bem temperada e, de facto, são agradáveis. Mas, para o gosto lisboeta, pelo menos, são mais pregos de carne de porco do que bifanas.

Ora, é sabido que aqui na freguesia de Colares ninguém cozinha melhor do que a dona Lurdes Dias do restaurante Adega das Azenhas do Mar (tel.: 219

281 357, fecha às quintas-feiras). Quando o filho Pedro se lembrou de festejar o Santo António conseguiu convencer a mãe a fazer o caldo verde...e as bifanas.

O caldo verde estava delicioso, claro, mas as bifanas é que me deixaram estarrecido. Facilmente teria chorado se ainda me lembrasse do sabor das boas velhas bifanas da minha adolescência. A carne era alta e macia e o tempero era subtil, para tirar o sabor à carne.

Por muito que perguntasse, não me disseram qual era o segredo. O segredo, se calhar, é a própria carne: vem do talho que pertence a um irmão da dona Lurdes. A carne é muito boa. Mas também é muito bom o molho onde marinaram as bifanas: não sabe nem a alho nem a vinho branco. Sabe a bifana.

O pão era de muito boa qualidade — da famosa Padaria Carlota de Janas — mas creio que não era o mais indicado. Deve ser a minha boquinha de alfacinha a falar mas não há, nem para a bifana nem para o prego, pão melhor do que a verdadeira carcaça, feita em forno de lenha. Aqui nesta zona a única que corresponde a todas as expectativa é a Padaria do Mucifal, que continua teimosamente a fazer papos-secos tradicionais, todas as noites.

Vivemos em tempos com pão tão mau e barato que já se fala em “pão de padaria” para distingui-lo das toneladas de pseudo-pão que são feitas nos hipermercados. Não se poderia arranjar um certificado para os pães cozidos em fornos de lenha? Não se poderá protegê-los antes de serem devorados pelas grotescos fornos eléctricos, alimentadas a massa congelada que sabe a algodão hidrófilo requentado?

“Pão quente” é o único sinal que temos para fugirmos o mais depressa possível dali. O bom pão só está quente às quatro, cinco da manhã.

Será que ainda vamos a tempo de salvar a bifana? Já não se pode proibir a utilização abusiva da palavra “bifana”. Não há para aí porcaria que não se ache no direito de se dizer bifana...

Pode ser que haja uma renascença. Mas não é provável, infelizmente.