É pena que até as más caipirinhas sejam boas para as bocas portuguesas num dia de calor. São refrescantes, doces e geladas. Por outro lado, a não ser que tenha ido ao Brasil e tenha tido a sorte de beber uma caipirinha bem preparada, o português que julga que sabe o que é uma caipirinha deve ele próprio preparar-se para um susto de deliciosidade.

Antes de chegarmos à técnica é fundamental considerar o principal ingrediente da caipirinha: a lima. Os brasileiros chamam limão à lima.

Ao nosso limão chamam limão siciliano. Sigamos a terminologia brasileira.

A caipirinha é o cocktail brasileiro por excelência. É brasileiro porque requer pouco trabalho mas muita sabedoria. É simples de fazer mas em cada 100 vezes a caipirinha é bem feita...mas sai mal.

O limão representa um terço da bebida e é assim o ingrediente mais importante. É muito difícil encontrar limas comuns ou limões galegos (citrus aurantiifolia) em Portugal. Está para o limão Tahiti como a ginja para a cereja: é mais ácida, rara e dada a compotas e bebidas alcóolicas.

A caipirinha ideal é feita com um limão galego maduro. Mas até no Brasil são difíceis de encontrar. Foi por isso que se desenvolveu o limão Tahiti, que é um híbrido genial do limão da Pérsia (citrus aurantium bergamia) e do limão cravo (citrus limonia Osbeck).

O limão Tahiti é uma obra-prima. Não tem sementes, é suculento e tem alguma doçura a travar a acidez. É o limão Tahiti (também escrito taiti) que se usa para fazer a grande maioria das caipirinhas no Brasil e todas em Portugal.

Este limão tem de ser fresco sem estar verde ou maduro de mais. Em Portugal, dependendo dos importadores, quase todas estas limas são verdes ou maduras de mais. As verdes infelizmente não amadurecem em casa: passam directamente a decadentes.

O sabor de uma lima velha é horrendo. Infelizmente, é este o sabor que preside a quase todas as caipirinhas portuguesas. Nem muito açúcar, nem muita cachaça, nem muito gelo conseguem disfarçá-lo.

Para obter limas em condições tem de fazer uma encomenda grande (junte-se aos seus amigos) num fruteiro de confiança e esperar que cheguem. É inútil dirigir-se a um supermercado e comprar limas a trouxe-mouxe. As limas são ainda mais frágeis do que os nossos limões: idealmente apanham-se das árvores quando estão prontas. De resto, envelhecem depressa e morrem por dentro, adocicando e apodrecendo, sem dar grandes sinais disso nas cascas.

A lima boa é redonda, cheia e pesada. A casca é fi na e verde, sem qualquer falha amarela ou enrugamento. É preciso abri-la e prová-la.

Não a role numa superfície plana para render mais sumo: esse é um truque das Caraíbas, feito para outras andanças.

Corte as extremidades da lima, abra-a ao meio e retire a membrana branca e ácida que está no meio. Está ganha metade da batalha contra a amargura. O resto da amargura está no miolo branco debaixo da casca. Não perca tempo a tentar separá-lo.

Meia lima cortada em quatro gomos dá para uma caipirinha num copo old-fashioned. Vire os gomos para si, com as cascas junto ao fundo do copo. Junte um pacote ou dois de açúcar e, com um pilão de madeira ou plástico (ou o cabo de uma faca), amasse levemente o limão. Não o massacre para não soltar a agrura da casca.

Junte dois cubos de gelo (o gelo moído derrete-se depressa de mais) e deite a melhor cachaça branca que tem. Se a cachaça for medíocre, a caipirinha também será. Prove a cachaça antes de usá-la. Se gostar dela sozinha, serve. Se não gostar, de nada adianta tentar disfarçá-la.

Misture os ingredientes com uma colher de chá, encha o copo de mais gelo e depois preencha com mais cachaça. Mexa agora até gelar o copo e sirva.

A mistura de lima e açúcar deve ocupar um terço da capacidade do copo, o gelo outro terço e a cachaça o terço final.

A caipirinha é para ser saboreada. Bebê-la depressa é uma criancice. Se a lima e a cachaça forem boas — e o gelo for decente, de boa água e lenta diluição — então sim, será uma caipirinha a valer.

Saúde e saudades!