Na ponta da língua
A receita do salmão à preguiçoso, explicada irmamente para preguiçosos e azelhas
Quando cheguei a Inglaterra para estudar tive de aprender a cozinhar de um dia para o outro. Nessa altura só havia um livro de Cooking For One. Era um desastre e, por conseguinte, milhares de estudantes aprenderam a cozinhar desastrosamente.
Consegui esquecer-me dessa experiência traumática mas no outro dia lembrei-me de uma técnica à prova de erro humano para aproveitar um pedaço de salmão. Resultou tão bem que já o comemos três vezes neste ano de 2014.
Não requer perícia; nunca falha e leva para aí cinco minutos a preparar.
Eis os ingredientes (para 2 pessoas):
Um filete de salmão com um quilo. Peça ao peixeiro que faça um corte da cabeça até à primeira barbatana dorsal. Diga-lhe que é para comer cru e peça-lhe que corte o peixe ao meio e remova a pele e, com a ajuda de uma pinça, todas as espinhas de cada metade. Bem sei que a pele é muito boa mas deixe-a estar, para ser realmente preguiçoso. Para o peixe ser absolutamente fresco encomende-o com antecedência, para um determinado dia, e peça para ver o salmão inteiro antes de ser cortado.
100 gramas de mostarda. Escolha a mostarda que quiser. O clássico é com mostarda Dijon mas qualquer mostarda serve. Nós obtivemos resultados deliciosos com mostarda alemã Kuhne, Dijon da Edmond Fallot e, melhor que todas, a mostarda portuguesa Paladim, que é barata mas deliciosa. Também dá pelo nome de Peninsular e é mais barata ainda.
Um frasquinho de alcaparras (100 gramas). As da Cimarrom dão perfeitamente. Não as lave mas seque-as com muito papel de cozinha, para perderem o vinagre.
Duas colheres de sopa de bom azeite.
Duas pitadas de sal.
Um metro e meio de papel de alumínio.
Um pyrex para ir ao forno.
Forre o pyrex com muito papel de alumínio, deite uma colher de sopa de azeite e coloque o salmão lá dentro. Barre-o com a mostarda e distribua as alcaparras. Feche o alumínio, com tudo muito bem tapado, e coloque no forno durante 30 minutos. Isto acendendo o forno cinco minutos antes.
Depois é só tirar e servir, com o acompanhamento que quiser (uma salada de beterraba com rúcula, por exemplo). Idealmente, parte do salmão ainda estará encruado, indo do cor-de-rosa ao cor-de-laranja. O pior que pode acontecer é o salmão secar e ficar rijo e sem sabor. Daí que só fique 30 minutos.
A técnica - se é que embrulhar em papel de alumínio tenha direito a tão elevado substantivo - aplica-se a outros peixes. Junte-lhes azeite ou manteiga e aquilo que quiser, lembrando-se que o sabor do peixe tem de sobreviver.
A louça suja também é mínima: o pyrex fica limpíssimo. É só deitar fora o papel de alumínio. Também esta é uma consideração importante do ponto de vista estudantil.
O prato em si, quando é servido a fumegar, tem um aspecto e um sabor sumptuosos. A mostarda fica muito suavizada, realçando o sabor e a textura, às lascas, do salmão. As alcaparras incham e ficam suculentas. Em termos gustativos é prato que deveria exigir duas horas de preparação e custar para cima de cinquenta euros. Na verdade, a festa faz-se por 15 euros, no máximo.
Se gosta de salmão grelhado ou cozido prepare-se para nunca mais querer comê-lo assim: é no forno, abafado pelo papel de alumínio, que ele fi ca mais delicioso, sem secura ou excesso de gordura. Deixando ficar a pele (como recomendam algumas receitas), o peixe fica gordo de mais e enjoa. Eu, por exemplo, só consigo comer salmão assim ou então cru, em sushi.
Para as pessoas que gostam de fruta com o peixe talvez uma rodela de limão ou de laranja agradem. Mas peço que experimentem só como recomendo, acrescentando depois, na mesa, o que quiserem.
Claro que, como todos os pratos estudantis, dá para uma pessoa (usando metade) ou para quatro (usando o dobro). Ou, caso o dinheiro esteja apertado, qualquer quantidade de salmão serve, desde que leve o mesmo tratamento. À preguiçoso, acompanha-se bem com batatas inteiras, das grandes, com a pele e sem quaisquer temperos, assadinhas no forno.
Bom proveito!
