Os grandes restaurantes dependem de grandes equipas de empregados, dirigidos por um chefe de mesa. Em Cascais, a melhor equipa de todas era a do Porto de Santa Maria, quando era dirigido por José Galveia.

Hoje restam a Fortaleza do Gincho (formal), o Mar do Inferno (informal), o Cimas Restaurante (confortável, no Monte Estoril) e o Beira-Mar (tradicional), que é o único propriamente cascaense.

O serviço no Beira-Mar não é antiquado mas precioso, porque a competência, a boa educação, o savoir-faire, a dignidade e a simpatia dos empregados de mesa dirigidos, in loco, pela proprietária dona Lurdes, são qualidades cada vez mais raras na restauração portuguesa.

A culpa não é dos proprietários nem dos gerentes dos restaurantes. Leva muito tempo, muita paciência e até muita sorte reunir e treinar bons empregados capazes de formar equipa e trabalhar em equipa.

O Beira-Mar pertence à mesma família há 38 anos e a dona Lurdes, quando não está nas compras diárias para a cozinha, está lá sempre, o que ajuda bastante. Mesmo assim, sem a equipa sábia que tem, habituada a trabalhar em sintonia (uns, incluindo o senhor Luís, já trabalhavam juntos no Monte Mar), seria impossível.

Já muita gente falou dos méritos da soberba cozinha do Beira-Mar: é um dos restaurantes predilectos de Maria de Lourdes Modesto, deusa da culinária portuguesa — e está tudo dito. Almoçámos lá esta semana: dois salmonetes perfeitos, perfeitamente grelhados. Só quem se arrisca a pedir salmonetes grelhados a torto e a direito sabe o difícil que é encontrar esta aparente simplicidade.

Às vezes os salmonetes são perfeitos mas estão mal grelhados. Tendo de ser grelhados inteirinhos, é preciso saber muito para não secá-los, torrá-los ou deixá-los crus por dentro. São peixes delicadíssimos e não perdoam: não são propriamente sardinhas.

O mais das vezes são os salmonetes que, apesar de fresquíssimos e bem grelhados, são ruins por culpa do que comeram, perdendo o sabor amariscado e tornando-se amargos e afenicados.

Devem ser comidos na época (Outubro, Novembro e Dezembro) e não devem ser nem muito pequenos nem grandes. O salmonete delicioso é o da pedra (Mullus surmuletus), sendo horrível o salmonete mediterrânico (Mullus barbatus). Infelizmente são bastante parecidos e são pescados nas mesmas águas: os restaurantes que compram o horrível (que é muito mais barato) podem não saber a diferença e podem vendê-los legitimamente como salmonetes.

Quando se vai a um restaurante como o Beira-Mar pode-se confiar inteiramente que apenas servirão salmonetes da pedra: alguns pescados mesmo ali em Cascais. Um bom salmonete (ou um par de bonzinhos) custa 26 euros, com tudo incluído, a começar por um dos últimos esparregados à antiga portuguesa do concelho de Lisboa.

Claro que não se deve escolher o peixe que apetece. Deve ouvir-se o que recomenda o empregado: no Beira-Mar são todos sábios. Todos podiam ser chefes de mesa num restaurante de luxo. Sabem tudo o que há a saber sobre todos os peixes e mariscos da nossa costa e mais, que é muito raro em restaurantes com os melhores peixes e mariscos: sabem tudo o que há a saber sobre a cozinha tradicional portuguesa. É que a ementa do Beira-Mar, graças aos talentos dos cozinheiros, contém os grandes pratos da nossa cozinha popular.

Todos parecem saber de cor o conteúdo inteiro da bíblia da nossa cozinha: Cozinha Tradicional Portuguesa de, lá está, Maria de Lourdes Modesto.

Sabem mimar os clientes, deixá-los sozinhos quando é preciso, aconselhá-los sem pressões, pô-los à vontade. Conseguem fabricar essa difícil mas deliciosa ilusão —sinal de quem é realmente profissional — de “não estarem lá para outra coisa, que não servir os clientes”.

Ninguém sabe como é que conseguem aliar todas as vantagens de um restaurante de luxo com tudo o que tem de bom um restaurante familiar.

Está-se nas sete quintas e em casa ao mesmo tempo. Ir lá é sempre como regressar; sempre como se ainda ontem lá tivéssemos jantado, numa ilha de Cascais que ainda é Cascais.