Na ponta da língua
Três ou quatro batotas indecentes para se conseguir fazer um bom temaki em casa
O saudoso mestre Yoshitake, que apresentou a cozinha tradicional japonesa aos portugueses, costumava dizer que o primeiro prato que um principiante poderia tentar era o kaisendon - uma tijela de arroz de sushi coberto de fatias de sashimi, um bocadinho dewasabi e umas tirinhas da alga seca nori.
Quase vinte anos depois conseguimos, aqui em casa, fazer os nossos primeiros kaisendons decentes. Há várias batotas essenciais.
A primeira é comprar uma máquina de arroz de marca japonesa. Há muitas máquinas de arroz mas só as japonesas têm as medidas correctas para fazer arroz japonês. Eu escolhi a mais popular, mais barata e a mais simples: a Panasonic vulgar lineu. Só tem duas posições: "Warm" e "Cook". Para desligar é preciso tirar a ficha da parede.
Custou-nos 60 euros e toda a gente diz que durará, pelo menos, 10 anos. Yoshitake dizia que as melhores máquinas eram as da Zojirushi. Mas também são mais caras. E atingem um nível de sofisticação delirante, oferecendo a possibilidade de fazer azelhices. De resto, a máquina que o próprio Yoshitake usava, nos primeiros dias do Aya, era uma Panasonic das mais simples.
Põe-se lá o arroz. Depois deita-se água até ao risco indicado. Deita-se uma tira de kombu (um terço duma folha). Liga-se a máquina à electricidade e põe-se a patilha em "Cook". Quando se desligar sozinha a luz do "Cook" e passar para "Warm" espera-se 15 minutos.
Despeja-se o arroz para um tabuleiro de madeira onde se deita o condimento para o sushi. A batota é usar a mistura já feita (no Japão) pela Kikkoman, chamada Seasoning for Sushi. Vem em garrafinhas e é só deitar uma colher de sopa por cada copinho de arroz.
Depois, com uma espátula de madeira, molha-se o arroz todo naquele vinagre açucarado e salgado, enquanto se abana um leque para arrefecer o arroz.
A batota do arroz é comprar um arroz para sushi que é usado pelos próprios japoneses. Nós usámos Minori, que comprámos na Goyo-Ya. Um saco com 10 quilos custa 36 euros e dá para 100 boas doses de arroz.
Cada pessoa come um copo de arroz. O copo, claro, é fornecido pela produtora da máquina de arroz. Está explicada a batota: não é preciso qualquer talento ou precisão. Basta fazer como os japoneses apressados fazem no Japão, quando não podem gastar dinheiro num restaurante.
Quanto ao peixe, é forçoso ir ao mercado no dia em que chegam o salmão e o atum. Já há suficientes praticantes amadores de sashimi para eles saberem preparar os peixes para as nossas tentativas.
Explique que vai comer o peixe cru e que, como tal, precisa de ser fresquíssimo.
Nunca se aprenderá a cortar atum ou salmão como um itamae mas com uma faca japonesa (há uma para principiantes que custa 25 euros) ou uma faca muito afiada poderá aprender a cortar fatias comestíveis. Corta-se de uma vez, devagar, sem serrar, sempre ao contrário das linhas do peixe.
Quando se enganar, pique o peixe e junte alho-francês picado. Ponha arroz na parte de baixo de meia-folha de nori, aplique wasabi, deite o peixe picado para cima e depois enrole a folha como se estivesse a fazer um cone de jornal para castanhas assadas.
Aprender a fazer estes temaki sushis é fácil e até os erros são comestíveis: transformam-se em toscos charutos mas comem-se à mesma, molhando em molho de soja (use o da Kikkoman e não acrescente água).
Há umas folhas de nori que servem apenas para praticar, com as indicações "Push" e "Pull" lá escritas. Mas é mais fácil aprender por tentativas anárquicas. Em quatro ou cinco tentativas chega-se lá. Não fica um temaki bonito como nos restaurantes - mas é delicioso.
Pode comprar o melhor nori e wasabi congelado a sério - coisas dificílimas de encontrar nos restaurantes japoneses - e garantirá que os seus temakis serão mais autênticos e saborosos.
Há muitas parvoíces online mas pode-se confiar no "How to make Sushi with Morimoto". Para aprender a ser apenas medíocre mas comestível é necessário pouca pompa, muito humor e uma capacidade ilimitada para auto-comiseração.
