Fabian Bimmer/Reuters

Os lavagantes, bem combatidos e devorados, transformam-nos deliciosamente nas bestas violentas que somos

Nunca percebi a paixão dos portugueses pelas lagostas. As boas, nacionais, vêem-se cada vez menos e estão cada vez mais caras. Em contrapartida, os lavagantes nacionais baixaram de preço nos últimos anos e, mesmo em bons restaurantes à beira-mar, conseguem encontrar-se por entre 55 e 60 euros o quilo.

Um lavagante com um quilo constitui uma bela refeição para duas pessoas. Não é preciso nem convém comer mais nada. Se é dia de festa e houver 60 euros para gastar, não há maior luxo de Verão do que um belo lavagante.

Claro que há regras. A primeira é que se escolhe o lavagante enquanto está vivo. Tem de dar luta quando se tira do tanque. Os lavagantes são extremamente agressivos (e canibais quando estão em cativeiro). Se estiver frouxo, é porque já está mortiço.

Escolha o mais violento. Agora vem uma parte ofensiva para a conservação da espécie mas que tem de ficar escrita, em nome da verdade: os melhores lavagantes são as fêmeas com muitas ovas. Têm mais para comer e, por causa das ovas exteriores e interiores, são muito mais saborosas.

Em Portugal sabem cozer lavagantes com o sal certo. É raro aparecer uma salgada, mesmo em casas mais pretensiosas. Se lhe faltar uma pontinha, pode polvilhar-se muito ao de leve com flor de sal triturada pelos dedos.

O lavagante deve cozer-se inteiro e servir-se inteiro, tal como morreu. Não deixe que o abram ao meio, como têm a mania de fazer, porque assim seca-se o lombo e, sobretudo, tira-se o prazer de comer um medalhão de lavagante com a grossura natural, que tem uma textura deliciosamente resistente.

Se precisar de maionese ou de outros acompanhamentos (os americanos comem os lavagantes com manteiga derretida!) é porque não gosta de lavagante. Mais vale poupar o dinheiro e comprar umas gambas congeladas.

Um lavagante dá trabalho a comer. É a única maneira de respeitá-lo. E tem de se comer todo, porque à parte as guelras e a bexiga natatória, tudo tem um sabor e uma textura diferente.

Eis a ordem pela qual se come o lavagante. Precisará de uma agulha marisqueira (para extrair a carne das pinças), de um martelo e duma base, duma faca afiada e de uma colher.

Primeiro comem-se as ovas exteriores a que chamam, com razão, caviar grená. Usa-se um garfo para colhê-las aos fios, comendo-se dezenas de cada vez. Também é bom arrancar cada barbatana e depois chupá-las até não ficar nenhuma. Gasta-se nesta brincadeira uns bons vinte minutos.  

Deglutidos os filhotes, passa-se à mamã. Se isto parece uma daquelas terríveis histórias dos deuses gregos é porque é. O lavagante não só é mais antigo do que os gregos antigos e do que todos os homens: é mais antigo do que os dinossauros.

Vem de um mundo inimaginavelmente violento. Todos os peixes e mariscos do mar querem comer lavagantes, em todas as fases da vida. Das 100 mil ovas que um lavagante pode deitar ao mar é uma sorte enorme se 10 chegarem à fase adulta. Todos querem comer lavagantes. São tão bons que até os lavagantes os comem.

A violência é simples: idealmente coze-se o bicho vivo na água do mar onde viveu. A única intervenção humana é pôr fogo por baixo.

Depois das ovas comem-se os pés, apertando e chupando cada um. O sabor antecipa a volúpia das pinças. Às pinças dão-se pancadas elásticas com o martelo, para poder extraí-las intactas e saboreá-las, mastigando-as e chupando-as até à cartilagem do meio.

É altura de comer o lombo, para não deixá-lo secar. Corte-se em medalhões e mastigue-se bem e longamente.

A cabeça é a parte mais deliciosa: come-se à colher, um bocadinho de cada vez. Se quiser o melhor molho para os medalhões do lombo ele aqui está: o suco do lavagante, mais as ovas, o fígado e o resto das vísceras.

Leva duas horas a comer um lavagante, com muito barulho, muita mão-de-obra e muitas nódoas. Mas fica-se satisfeito como um troglodita.

Depois pode-se voltar à humanidade e à civilização com o ritmo que se quiser. Já não há fome primitiva. Já não há pressa.

No fim, negamos que tudo aquilo tenha acontecido.