Fundo americano pelos mini-chefs
Na cozinha, tanto há lugar para os mestres como para os aprendizes. Os alunos da Escola de Hotelaria e Turismo de Setúbal mostram que entre um extremo e outro, há muito espaço para aprender. Nesta receita, Fábio Ramalho e Pedro Brandão ensinam a preparar um caldo que é uma excelente proposta para tirar o máximo proveito das cascas de camarão.
Ingredientes
150g de tomate maduro
50g de polpa de tomate
2cl de conhaque
2dl de vinho branco
50g de azeite
40g de aipo
40g de cenoura
50g de chalotas
2 dentes de alho
3g de sal
3g de pimenta
3g de paprica
1kg de cascas de camarão previamente esmagadas
1l de água
Preparação
Preparar os ingredientes do Fundo de Marisco. Cortar em mirepoix os legumes, juntar os aromas e pôr num tacho com o azeite. Corar os legumes e juntar as cascas do camarão, deixar brasear sobre o lume forte durante 4 a 5 minutos. Esmagar a casca com o almofariz e continuar a brasear com o lume forte até aparecer no fundo do tacho um véu de fundo que começa a agarrar. Flamejar com cognac e demolhar com vinho branco. Deixar evaporar completamente o vinho antes de juntar o tomate maduro cortado em cubos e a polpa de tomate. Alourar durante 3-4 minutos. Juntar a água fria e levantar a fervura sobre lume médio. Cozer durante 45 minutos, tirar de vez em quando as impurezas da superficie. Passar pelo passe-vite e deixar ferver novamente para reduzir e concentrar os sabores. Passar pelo coador.
