Há nesta história qualquer coisa que lembra uma visita à oficina do Pai Natal, num lugar secreto do Pólo Norte, onde os duendes trabalham a fazer os brinquedos que os meninos pediram nas suas cartas.

Chama-se Oficina do Segredo o lugar onde não podemos entrar. É aí que trabalham os mestres do segredo - três das seis únicas pessoas no mundo que sabem o segredo da confecção dos pastéis de Belém (as outras três são o gerente da casa e dois mestres já reformados). E como é que provamos que somos dignos de partilhar o segredo?

Os mestres assinam um contrato de sigilo profissional, mas essa é a regra que menos peso tem", diz Miguel Clarinha, responsável pela comunicação da Antiga Confeitaria de Belém, em Lisboa. "A nossa forma de controlar a situação é garantir que cada novo mestre é alguém escolhido a dedo, que trabalha há muitos anos na casa. É uma aposta no carácter da pessoa que tem a ambição de chegar a mestre do segredo."

Quando alguém está para se reformar, um novo mestre começa a ser preparado. Não é um processo simples. São necessários vários meses de treino para o aprendiz se familiarizar, e a fábrica garantir que os pastéis continuarão a sair como sempre. "A gerência da casa está na mesma família há quatro gerações, mas não há registo de como chegou a esta família. O facto é que tem sido um negócio familiar e que a receita e a forma de produção artesanal se tem mantido exactamente igual."

Não vale a pena sonharmos com um velho pergaminho amarelecido e com nódoas de gordura, guardado num cofre fechado dentro da Oficina do Segredo. Pai Natal, mas não tanto. Miguel Clarinha sorri. "Se existe uma receita escrita, há muito tempo que está passada a limpo".

Muita coisa, aliás, ter-se-á perdido com o tempo desde que, segundo se conta, a receita foi inventada no Mosteiro dos Jerónimos. "Havia uma feira diante dos Jerónimos e era muito típico os monges comercializarem doces". Como em tantas outras histórias de doces conventuais em Portugal, com o encerramento do convento em 1834 o segredo do doce sai para o exterior, e o que se sabe ao certo é que a receita terá ido parar às mãos de um empresário chamado Domingos Rafael Alves que, em 1837, inaugurou ali a Refinação de Açúcar e Confeitaria de Belém Lda.

Nessa altura, o espaço da loja era apenas o da primeira sala, onde hoje está o balcão de atendimento ao público - a partir do qual sai aquela fila permanente que chega à rua e às vezes chega mesmo à esquina. São as pessoas (muitos turistas, que constituem cerca de 30 por cento da clientela) que vêm só comprar uma embalagem de pastéis. Os outros, os que os comem logo no momento, enchem as várias salas, no labirinto de espaços que se estende para a parte de trás da confeitaria, e onde há sempre uma azáfama de empregados a levar pratos cheios de pastéis para as mesas.

"A confeitaria foi ganhando espaço ao longo dos anos", conta Miguel Clarinha. "Mas as plantas mais antigas que temos são dos inícios do século XX e nessa altura já tinha um espaço alargado." A cidade estava a crescer. Com o barco a vapor e a linha do eléctrico, os lisboetas iam cada vez mais até Belém, e paravam na confeitaria para comer um (geralmente mais do que um) pastel.