21 Candidatos, 7 Maravilhas Gastronómicas

"Vou ali, mato o coelho e faz-se o almoço": Coelho à caçador

"O coelho está a tornar-se uma ave rara." Este é o ponto de vista de um caçador. Zeca Figueiredo, do Clube Associativo de Caçadores e Pescadores do Concelho de Carregal do Sal, caça há 48 anos e por isso sabe bem como as coisas mudaram. Lembra-se de como o irmão mais velho às vezes dizia: "Apetece-me um coelho, vou ali, mato um e faz-se para o almoço." Saía da casa, ia "a uns 300 ou 400 metros" e voltava com um coelho para a mãe cozinhar.

"Quando comecei a caçar, havia aqui muitos coelhos", conta. Ia com os amigos, e, no final de um dia de caçada, juntavam-se todos no tasco de uns deles e cozinhavam os coelhos. "Era o chamado 'caçar pró tacho'." Ou coelho à caçador - que agora faz parte dos 21 pratos finalistas do concurso para escolher as sete maravilhas da gastronomia portuguesa como representante da região de Carregal do Sal. "Era uma maneira de confraternizarmos ao final do dia. Os donos do tasco eram cozinheiros, e, enquanto uns jogavam às cartas, eles iam fazer o coelho e ao fim de uma hora ou duas já estávamos a comer."

Primeiro a mãe e depois a mulher sempre foram boas cozinheiras e Zeca sempre gostou de comer o coelho. Agora, há coisas importantes que é preciso dizer: um verdadeiro coelho à caçador é feito com o coelho do mato e não com animais de criação. Ele sabe perfeitamente ver a diferença. "Vê-se logo, porque a carne do coelho do mato é mais escura do que a outra. É como os frangos, é diferente entre um criado em casa e outro que vem do aviário."

Diferente sabor

E depois há o sabor. "É muito diferente quando os animais são criados com rações. A carne é mais rija, não é tão gorda. O coelho do mato come tudo, desde giestas a couves." Era, aliás, porque os coelhos andavam atrás das couves, dos nabos, das cenouras, que era fácil encontrá-los quase ao sair da porta. E, segundo Zeca, uma das razões que explicam que hoje existam muito menos é precisamente a diminuição das áreas agrícolas. Havia um ciclo entre o coelho bravo e o homem. Os animais reproduziam-se em grande número e atacavam as plantações, os homens caçavam-nos para proteger as colheitas, vendiam as peles, e cozinhavam-nos.

"A vida dos caçadores tem levado as suas alterações", continua Zeca Figueiredo. "Há 40 anos, quem caçava era quem tinha determinadas posses. Depois do 25 de Abril apareceram muitos caçadores, e talvez isso também tenha contribuído para a diminuição da caça. Mas agora, com as licenças e todas as despesas, volta a haver menos caçadores outra vez."

Seja qual for a receita que se escolha, o conselho que Zeca Figueiredo deixa é: se for fazer um coelho à caçador, certifique-se de que é mesmo coelho do mato. Esse precisa de pouco tempo a marinar - "nem precisa do alecrim e do louro, porque já tem o sabor do mato". E, durante o Verão, já sabe que o coelho não será do mato - a época da caça só começa a partir de Outubro.

Receita

O coelho é previamente colocado numa taça e temperado com alho, pimenta, louro e colocado em vinho tinto de qualidade (preferencialmente vinho do Dão, produto DOP) e deixado a marinar para o dia seguinte. Num tacho de ferro faz-se um refogado com o azeite, a cebola em rodelas finas, o toucinho e os tomates, ao qual se acrescenta a carne marinada. Ferve em lume brando, regando se necessário somente com vinho (nunca água). No final acrescenta-se o alecrim. Serve-se com batata cozida, grelos salteados e pão torrado.