Estávamos preparados para o cheiro forte a carnes e a fumado quando entrámos na fábrica das Alheiras Angelina. E, de facto, ele aguardava-nos, lá mais para a frente. Mas, antes disso, chegou um outro cheiro, surpreendente, a farinha e a pão quente acabado de fazer. E foi para uma enorme padaria que Sónia Carvalho, a proprietária, nos convidou a entrar.

O pão é a base da alheira, e a maior parte das fábricas em Mirandela tem padaria própria. "Tem que ser feito de forma adequada", explica Sónia Carvalho. "Com pouquíssimo fermento e baixo teor de sal, de forma a que não haja levedura dentro da alheira." Durante o dia, o pão que sai deste padaria é todo usado no fabrico das alheiras. De noite, é pão para venda ao público.

Sónia tinha pensado ser médica mas, por razões várias, acabou por ficar à frente do negócio fundado pelos pais (Angelina era o nome da mãe) e que fabrica as alheiras de Mirandela que ganharam este ano a Medalha de Ouro no Concurso Nacional de Enchidos, Ensacados e Presuntos, em Santarém.

Esta é uma alheira certificada (só existem sete produtores certificados de alheira de Mirandela), e isso tem muito que se lhe diga. Vamos seguir Sónia, que vai explicando. O processo começa com a lavagem das carnes de galinha, porco, peru e caça (todas de fornecedores nacionais, sendo a carne de porco da raça bísaro). Passamos depois pela zona em que o pão, saído da fábrica ali ao lado, é cortado em fatias, e entramos numa sala em que o calor da cozedura das carnes em quatro grandes panelas nos chega imediatamente à cara. "Toda a carne é desfiada à mão, e o toucinho é triturado à parte, numa máquina", descreve Sónia perante os vários recipientes com carnes que nos rodeiam.

Um homem vai colocando a água da cozedura sobre o pão em fatias para este amolecer, e o fumo sobe no ar. Entra tudo para um grande recipiente onde o pão se mistura com as carnes, sobre as quais são lançados o piripiri, o colorau e a pasta de alho. É daí que sairá a massa das alheiras.

Pode ser que, no passado, tudo isto fosse feito nas cozinhas das casas ao gosto de cada um. Hoje obedece a um rigoroso caderno de encargos que tem que ser cumprido para se obter o selo de certificação - tem que se respeitar uma determinada percentagem de proteínas, outra de gordura, outra de humidade. "A alheira de Mirandela não é toda igual", esclarece Sónia. "Há diferenças nos tipos de carne, nos condimentos que se usa. Nós, por exemplo, vamos buscar as proteínas mais à carne de galinha, outros fazem de outra maneira." E tem de ser galinha velha, porque é uma carne que necessita de mais tempo de cozedura e "dá um maior teor de proteína".

Aliás, vêm aí alterações no caderno de encargos, que é elaborado pela Associação Comercial e Industrial de Mirandela. Vai ser aumentada a percentagem de humidade, por exemplo. "A alheira certificada tem vindo a sofrer ligeiras alterações. Mas nós também somos críticos de nós próprios". Vão provando e aumentando isto, reduzindo aquilo, sempre à procura do sabor mais adequado. O primeiro caderno de encargos exigia que as alheiras fossem muito mais secas, mas "o mercado rejeita", explica. "Depois, há cerca de um ano, fizemos a introdução do porco bísaro, que é uma carne mais fibrosa e com melhor paladar, mais adulta, e o sabor melhorou muito."