Joan Roca na cozinha do Vila Joya
Joan Roca na cozinha do Vila Joya Vasco Célio

Celler de Can Roca

O sensato, o poeta e o punk, a fórmula mágica dos três irmãos Roca

O chef catalão do El Celler de Can Roca, que esteve em Portugal, quer continuar a contar histórias em cada prato que cria.

Três irmãos e um restaurante: El Celler de Can Roca, Girona, Catalunha, em 2013 no primeiro lugar na lista dos 50 melhores restaurantes do mundo. Um irmão mais velho, Joan Roca, a referência; outro, Josep, responsável pelos vinhos (e por todos os pratos que nascem de um vinho); e o terceiro, Jordi, o criador das sobremesas mais transgressoras. Um projecto que nasceu ao lado do modesto restaurante dos pais, que continua a existir até hoje, e onde os três irmãos e a sua equipa gostam de almoçar. Serem os “melhores do mundo” não mudou os Roca. 

Joan Roca, em Portugal para apresentar um dos jantares do Festival Internacional Gourmet do Vila Joya, no Algarve (de 5 a 17 de Novembro), falou à Fugas sobre o que faz dos três irmãos o triângulo perfeito, os pratos que nasceram da criatividade dos três, os caminhos que se abrem à gastronomia — e como a mãe está muito mais feliz por os ver a trabalhar juntos do que por serem os melhores do mundo. Quanto à cozinha portuguesa, o que precisa “é de visibilidade”. 

Jose Carlos Capel, crítico gastronómico do El País, diz que a vossa cozinha atingiu a perfeição absoluta. O que é para si a perfeição absoluta? Acredita que chegaram lá?
Não sei se existe a perfeição absoluta. Agradeço muito essa visão tão amável que tem que ser uma boa consequência de algo que é o que realmente queremos, que é divertirmo-nos fazendo o que fazemos, e fazê-lo ao mais alto nível, com um compromisso com a excelência. 
É verdade que somos inconformistas, gostamos de fazer as coisas um pouco melhor a cada dia, e temos a grande sorte de ter a equipa que temos. Falo não só dos meus irmãos, que são grandes craques, um das sobremesas, o outro do mundo dos vinhos, mas de toda uma grande equipa. Se alguma coisa representa o El Celler de Can Roca é talvez isto, o restaurante completo onde tudo tem a mesma importância, a cozinha, as sobremesas, o mundo da sala, os vinhos. 

Capel diz também que este é um fenómeno irrepetível, os três irmãos, um triângulo perfeito, uma espécie de alquimia…
Pode ser que aconteça noutro lugar do mundo, mas é verdade que é estranho, não tanto que três irmãos trabalhem juntos, mas que três irmãos se entendam bem trabalhando neste tipo de restaurante tão empenhados, com tanto trabalho, tanto esforço, tanto sacrifício. Significa que concordaram em dedicar as suas vidas — porque isto tem algo de místico também — a um restaurante, a um projecto, a um sonho. 

Se tivesse aberto um restaurante sozinho seria muito diferente?
Seria outra coisa, sem dúvida. Se tivéssemos feito os nossos caminhos separados teríamos tido cada um de nós um restaurante muito bom, mas não como El Celler de Can Roca. Mas não sabemos como teria sido. Com El Celler de Can Roca são já 17 anos a trabalhar juntos, primeiro Josep e eu, que temos dois anos de diferença, e depois Jordi. 

Quando decidiram abrir o restaurante, em 1986, Joan e Josep tinham 22 e 20 anos, respectivamente. Não quiseram primeiro viajar, ver outras coisas, e só depois entrar nessa aventura?
Teria sido mais inteligente, mas não éramos inteligentes (ri-se). Tínhamos vontade de fazer coisas e apercebemo-nos depois que havia muitas coisas para visitar, para ver. Não tínhamos uma grande ambição quando começámos. Queríamos simplesmente cozinhar.

Éramos muito impulsivos e quisemos abrir o restaurante porque os nossos pais tinham um pequeno local ao lado, que tinham acabado de comprar para ampliar o restaurante deles, e nós perguntámos-lhes se nos cediam o espaço durante algum tempo para lançarmos o nosso projecto. Com a ideia de fazer algo diferente, porque não queríamos estragar o que eles faziam, tínhamos outras maneiras de entender a cozinha, mas sem compreender a necessidade de continuar a aprender. Isso foi algo que percebemos depois de abrirmos.

E começámos a viajar quase em simultâneo com a abertura do restaurante, mas fazíamo-lo nas folgas, nos feriados, em viagens-relâmpago. Tínhamos a França muito perto, podíamos ir aos grandes restaurantes da nouvelle cuisine francesa da época. Foi uma grande lição. Pegávamos no carro, fazíamos 600 quilómetros, comíamos e voltávamos a casa. Fazíamos isso muitas vezes e foi uma forma muito boa de aprender, de conhecer, de abrir a cabeça. 

O el Bulli [o restaurante criado por Ferran Adriá e que foi já considerado o melhor do mundo, situado a poucos quilómetros do Can Roca, mas hoje fechado por vontade de Adrià] já existia?
Sim, mas não o conhecíamos quando abrimos. Conhecemo-lo depois. Comecei a dar aulas na mesma escola de hotelaria onde tínhamos estudado, e quando era subdirector pedimos a Ferran Adrià que viesse dar uma aula à escola. Então percebi que era um animal raro, que dizia coisas muito interessantes, ficámos amigos, passei lá quase dois meses num Verão e desde então tornou-se evidentemente uma referência na nossa cozinha e na cozinha de todo o mundo.

No vosso site há fotos dos primeiros pratos que fizeram no restaurante, uma pescada com rosmaninho e vinagrete de alho, um frango com camarões. Recorda-se o que pensavam sobre a cozinha nessa altura?
Queríamos apenas fazer algo digno, que fosse saboroso, inspirado na cozinha tradicional catalã, e na cozinha que tínhamos aprendido na escola de hotelaria. Era uma mistura entre cozinha catalã tradicional e cozinha académica, dos livros, uma fusão entre tradição catalã e academicismo francês. Pouco a pouco fomos construindo o nosso próprio discurso, mais enraizado na nossa maneira de entender as coisas, e tendo sempre um ponto de partida que nos permitisse finalmente construir uma pequena história. 

Os pratos agora contam coisas, contam viagens, contam um prato tradicional, algo que está na memória, uma paisagem, uma relação com o mundo do vinho. Quando vimos que a cozinha tinha essa dimensão foi quando começámos a brincar e a divertirmo-nos mais. 

Pode dar-nos um exemplo de uma história contada por um dos pratos que trouxe ao festival do Vila Joya?
Sim, são os nossos históricos, os grandes pratos que marcaram etapas na nossa cozinha. E, pensando que encontraríamos produtos muito bons aqui, são pratos com inspiração mediterrânica mas com produtos atlânticos, de Portugal. 

Há um que é uma forma de explicar a paisagem mediterrânica: é um linguado cozinhado a baixa temperatura, em vácuo, a 55ºC durante cinco minutos. Tiramos as espinhas e juntamos os dois lombos, o vácuo faz com que fiquem juntos e mais grossos, mais rugosos, mais interessantes organolepticamente, e a seguir passamo-lo por um grelhador a lenha para recordar o sabor dos peixes grelhados que se fazem no Mediterrâneo. Depois colocamo-lo sobre cinco molhos, cada um com uma cor intensa e um sabor muito característico, um de azeitonas verdes, que representa as oliveiras, outro de pinhões, que representa os pinheiros, outro de laranja, para os laranjais, outro de bergamota, para os citrinos, e outro de funcho, porque no Verão o Mediterrâneo está cheio de funcho. São cinco molhos, vais cortando cada pedaço do linguado e cada um tem um sabor, é como contar a luz, a cor, o sabor do Mediterrâneo.

Depois começaram a fazer coisas com a música, a imagem, e chegaram por exemplo a uma ópera [El Somni]. Como foi esse processo?
Esse processo de procurar novos caminhos vem depois da reflexão, de ver que a cozinha é infinita, e que quando a cozinha é o centro de algo pode dialogar com muitas outras disciplinas que a façam maior. O que estamos a fazer é experimentar. É uma janela nova que achamos muito interessante. 

Podes estar aqui em frente ao mar, abrir as janelas, cheirar o mar, escutá-lo e vê-lo. Isso é maravilhoso. Mas se estás numa cidade podes criar atmosferas. Queríamos contar histórias com um menu: 12 pratos, 12 peças musicais compostas por 12 artistas e 12 imagens que contam a história de uma rapariga que dorme, tem um sonho, e depois um pesadelo, desperta e cai ao mar, e chega a uma ilha e à adolescência, conhece o seu Adónis, há erotismo, há ambição, e a ambição leva ao conflito, à guerra, à morte e à vida outra vez. 

Há pratos que explicam cada uma destes episódios e vinhos que jogam com eles. Fizemo-lo a 6 de Maio em Barcelona, foi registado em filme e será apresentado no Festival de Berlim, num ciclo de cinema gastronómico. 

A ideia é que depois este jantar circule por diferentes lugares do mundo. Temos muitos pedidos mas parámos porque estamos com muita pressão agora no restaurante. Está tudo pronto para quando pudermos fazer viajar esta história, que é muito divertida e abre um caminho de experimentação. 

É por isso que diz que a cozinha ajuda-nos a compreender a vida.
(risos) Sim, é muito pretensioso mas foi o que eu disse. A cozinha é cultura, claro. Cozinhar foi o primeiro acto de inteligência, e tem que continuar a ser assim. E está a ser cada vez mais assim à medida que uma sociedade aumenta económica, cultural e socialmente — se não, não tem sentido, se há sociedades onde existe fome não tem sentido falar disto, primeiro têm que se resolver estas questões e depois, quando todos tivermos acesso às coisas, podemos procurar este lado idealista. Na sociedade em que vivemos temos a sorte de poder fazer isto e de aplicar à comida esta parte lúdica que pode tornar a vida mais interessante. 

Depois começaram a viajar, e histórias de outros países, outras culturas e linguagens gastronómicas entraram também na vossa cozinha. Como conseguem o equilíbrio entre as raízes e a importância das vossas memórias pessoais e essa presença do que vem de fora?
Não é fácil explicar. Quando se descobriu a América chegaram os tomates e os pimentos, muitos produtos que não eram habituais na nossa cozinha. Deixaram as sementes, que se plantaram aqui, e começou uma grande revolução. Era a vanguarda. Os primeiros que usaram tomates eram vanguardistas, como somos nós agora. 

Agora viajam as técnicas, as formas de cozinhar. Podemos ir à Coreia e ver como fermentam os alhos e depois pegar em alhos nossos e fermentá-los com a técnica deles, e fica um alho negro com um sabor muito interessante. São os nossos alhos, mas com uma técnica nova. É desta forma que as cozinhas continuam vivas, evoluem, avançam e se enriquecem. 

As cozinhas têm que estar abertas, não podem ser fechadas, nunca o foram. A cozinha catalã integrou todos os produtos que chegavam da América, pelo comércio do Mediterrâneo, dos países árabes, e é isto que temos que continuar a fazer, manter essa identidade e continuar abertos à evolução.

Das tendências gastronómicas que existem hoje no mundo o que lhe parece mais interessante?
Estou fascinado pela América Latina. Estive recentemente no Brasil, no México, no Peru, no Chile. As sociedades estão a evoluir sob todos os pontos de vista e também gastronomicamente. Têm uma grande despensa, com produtos muito interessantes, muito diferentes para nós, e muitos cozinheiros com talento. Há uma grande revolução profissional. Os cozinheiros formaram-se aqui, na Europa, e estão a regressar à América Latina, vão buscar os seus produtos, investigam a sua despensa, as suas tradições, e estão a fazer uma cozinha muito interessante.

E da cozinha portuguesa, o que conhece?
Estive apenas uma vez em Lisboa, no Festival Peixe em Lisboa, e sempre quis passar aqui uns dias. Recordo muitos pratos com bacalhau, uma tradição muito interessante. E sobretudo há cozinheiros muito interessantes, José Avillez [Belcanto], em Lisboa, e Joachim Koerper [Eleven], que fazem uma cozinha portuguesa moderna. Está neles a responsabilidade de liderar esta revolução que também está a acontecer aqui em Portugal. 

E, obviamente, o Vila Joya, que é uma das maiores referências, com Dieter Koschina, que está cá há 23 anos fazendo cozinha portuguesa com técnicas de vanguarda. Organizar um evento gastronómico como este tem muitíssimo mérito e isso Portugal tem que agradecer ao Vila Joya. É este tipo de coisas que dá força, energia, notoriedade, atenção mediática a uma cozinha que precisa dessa visibilidade. Neste momento, o que a cozinha portuguesa precisa é de visibilidade, e por isso nós vimos aqui cozinhar e sobretudo aprender, conhecer os produtos que se usam aqui. 

Olhamos para a Catalunha e perguntamos como é possível que os dois melhores restaurantes do mundo existam a poucos quilómetros de distância.
É uma pergunta que nós também nos fazemos. A Catalunha é um território com muita cultura gastronómica popular, muitas festas populares, fala-se muito de cozinha e por sorte é um território com uma certa evolução económica, social, cultural. Há muitas tradições, produtos muito bons, França está muito próxima, e sobretudo houve uma explosão de talento. 

Não estamos ali apenas nós, há muitos outros restaurantes com um nível altíssimo, que poderiam estar nesta lista e no primeiro lugar também. O mais importante é esta zona geográfica do Leste do Mediterrâneo, que cobre a Catalunha e a Provença, uma zona por onde passaram muitas civilizações, os gregos, os romanos, os árabes, uma grande população judaica, houve muito comércio mediterrânico. Houve sempre um grande fluxo de culturas que deixou um depósito e nessa esponja que é a Catalunha. Quando tudo isto evoluiu surgiu uma grande cozinha. 

Ferran Adrià foi quem rompeu a casca e fez explodir tudo, permitindo que saísse o que estava por trás. Havia mais coisas, não estava lá apenas o Ferran, é essa a grandeza deste território.

Foi precisamente Ferran Adrià quem disse que uma das coisas que influencia a nossa percepção de um prato é a nossa expectativa. Como é que lidam com isso sendo hoje o melhor do mundo?

Tentamos não levar isso muito a sério, com todo o respeito, claro, e toda a gratidão. Em primeiro lugar temos que agradecer e depois distanciarmo-nos porque isto é muito subjectivo. 

Mas também sabemos que isto é mais importante para o território do que para o próprio restaurante. O restaurante já estava cheio há um ano antes de sermos o número um. Dizem que somos o número um e o bloqueio é terrível porque toda a gente quer vir e começa a ser uma coisa quase conflituosa conseguir uma mesa. 

Mas que dois restaurantes que chegam ao primeiro lugar estejam na mesma região e a 50 quilómetros um do outro é raríssimo. Quem beneficia é a região, porque significa que o anterior não era um caso isolado, era algo do território, da cozinha de Catalunha. E isto é importante porque transmite uma mensagem de qualidade. É uma forma de dar auto-estima ao território e às pessoas que estão ligadas ao nosso mundo, agricultores, criadores de gado, pescadores, comerciantes, restaurantes, cozinheiros. 

Mas agora, no centro das atenções, estão os Roca. Como é a personalidade de cada um dos três irmãos e qual a importância da vossa mãe em tudo isto?
A minha mãe é cozinheira e está feliz porque vê que os três irmãos estão juntos, mas muito preocupada por sermos o número um (dá uma gargalhada). Está feliz por ver que estamos bem, trabalhamos juntos, que nos entendemos, mas não pelo reconhecimento, ela acha muito estranho que alguém se atreva a dizer quem é o melhor do mundo. A minha mãe tem um bom senso muito grande. Foi ela quem nos ensinou a cozinhar, quem nos envolveu nisto porque víamos que era feliz cozinhando. Quando vês que a tua mãe é feliz cozinhando para os outros, trabalhando muito, muitas horas, muito duro, e vês que as pessoas são felizes no teu restaurante e que voltam, é bonito. 

Os meus imãos: Josep é a parte poética do triângulo criativo. Ligado ao mundo do vinho, tem uma grande capacidade de análise sensorial, uma capacidade de ter registos muito diversos e uma grande memória olfactiva. Jordi é a parte transgressora, punk, provocadora, canalha, que nos dá constantemente ideias que são impossíveis, mas de vez em quando há uma que é possível. 

Eu tento coordenar tudo isto e torná-lo possível. Trago a parte mais académica, de bom senso, embora, evidentemente, tenhamos que estar todos um pouco loucos para fazermos o que fizemos. Todos temos um pouco das três coisas, algo de poeta, de punk e de sensato.

Nem sempre estamos de acordo, e é preciso defender muito bem uma ideia se acreditas nela e tens que convencer os outros dois. Isso é um trabalho intelectual muito interessante, e que faz com que finalmente, quando dizemos “sim” os três, sejamos uma rocha (roca).