Enric Vives-Rubio

Juan Mari Arzak

"Para ser grande na cozinha há que pensar como uma criança"

Juan Mari Arzak, chef de cozinha basco, é considerado o pai do movimento de renovação da cozinha espanhola, hoje na vanguarda da culinária mundial.

Olhem para este homem de 68 anos, de olhar vivíssimo e verbo fácil. É o chef de cozinha Juan Mari Arzak, basco, o primeiro a alcançar em Espanha, em 1989, as três estrelas Michelin, o mais cobiçado galardão de um restaurante que se preze. O restaurante, que se mantém no lugar da antiga taberna da família, fundada pelos seus avós e continuada por seus pais, chama-se Arzak e localiza-se na cidade de San Sebastián/ Donostia. Juan Mari pode gabar-se de ser o único chef de cozinha da história a estar há mais de 30 anos na vanguarda culinária (desde 1976).

Pode gabar-se, mas não o faz. Na conversa que mantivemos, em Novembro, em Cascais, onde se deslocou a convite da organização do Estoril Film Festival, para abordar o tema A arte de cozinhar, ficção ou realidade após a exibição do filme O Cozinheiro, o Ladrão, a Sua Mulher e o Amante Dela (Peter Greenaway, 1989), Juan Mari Arzak garantiu, porém, que não lhe parece "complicado" manter-se nessa condição, embora se tenha "que gostar": "Os grandes sábios do mundo, os prémios Nobel, são, regra geral, os mais velhos. Então, eu, cozinheiro, também posso ser assim."

Diz, do seu restaurante, que é "um pequena casa" herdada dos pais, que ganhou "grande notoriedade com a ajuda da comunicação social". "Tornámo-nos até uma actividade atractiva para os jovens." Se Juan Mari Arzak o afirma, é porque é verdade. Mas o mais importante é o que se segue: "Quem se quiser dedicar a esta profissão tem que amar a cozinha, ser humilde e gostar verdadeiramente do que está a fazer. Não se pode ter uma ambição mal direccionada. Eu ambiciono saber sempre mais. Não quero ser o melhor de todos. Bom, sim, é ter a ambição de fazer o melhor possível."

O Arzak é, segundo o seu proprietário, um lugar onde se serve comida, cuja maior ambição é que as pessoas saiam satisfeitas, alegres. "Isso é o que pretendemos. Trata-se de uma espécie de intercâmbio: pagam-me, é verdade, e eu sirvo a melhor comida possível." Juan Mari reconhece que o seu não é um restaurante para todos os dias. "O Arzak é um restaurante de alta cozinha. Vai-se lá para se comer um menu de degustação e não um prato popular. Há, em San Sebastián, algo que é único: não há restaurantes para ricos e restaurantes para pobres. Os que têm menos possibilidades económicas poupam e vão uma vez por ano. Todos: estudantes, camponeses, pescadores... San Sebastián é o único lugar do mundo onde os populares vão comer aos restaurantes três estrelas. É uma cidade onde não há diferenças sociais acentuadas."

Perguntar tudo

Arzak classifica a sua cozinha como "de autor". "Da minha filha Elena e minha. Tal quer dizer que todos os pratos que servimos não se comem em mais lado nenhum. Falo dos da nossa autoria, pois também servimos os que chamo 'os Nobel da cozinha basca', os pratos de sempre, como as kokochas [formações gelatinosas da goela das pescadas e do bacalhau] ou os chipirones [chocos]. A nossa cozinha tem espírito basco, está ligada a uma cultura, a uma herança específica. Nesse sentido, sou contra a globalização. Quando se come no Arzak, tem-se a garantia de que se vai comer uma coisa única, diferente."

Mas há mais, explica Juan Mari: "A nossa cozinha é evolutiva, de investigação e de vanguarda. No 2.º andar do nosso restaurante, temos um laboratório onde trabalham Xabier Gutierréz e Igor Zalakain, que não sabem nada do que se passa no restaurante. Eles criam novos pratos. A Elena prova-os, eu também os provo e a decisão final é minha. A nossa preocupação e objectivo são a renovação constante. É difícil. Se não sai bem, não chega à mesa. Preferimos manter os pratos antigos. A alta cozinha de evolução está muito avançada. E o gosto das pessoas não avançou à mesma velocidade. Por isso é difícil. Toda a evolução é difícil."

Ainda sobre o processo criativo: "Num restaurante, a equipa é fundamental. Sem a minha equipa não seria nada. Eu e a minha filha Elena. A equipa do Arzak está junta há muito tempo. As pessoas sentem-se realizadas profissional e pessoalmente. A Elena e eu formamos um tandem. Não é fácil de explicar. Sem nós, a nossa cozinha não existiria. Os pratos criamo-los entre os dois. Ela diz-me: 'Esta erva aqui não fica bem.' Eu digo-lhe: 'Este peixe à la plancha [na chapa] ficava melhor.' E fazemos novas experiências. Se não chegamos a acordo em relação a um prato novo, ele não vai à mesa. Eu ou ela dizemos: 'Há que esperar mais algum tempo.'"

Atendendo à relevância da sua carreira como chef de cozinha, não admira que Juan Mari Arzak tenha ideias muito claras sobre o tema: "Há uma coisa muito importante para se ser um grande cozinheiro: tem que se estudar. Primeiro, cultura geral, o que em Espanha quer dizer tirar um bacharelato; depois, fazer-se um curso numa escola de hotelaria; e, então, viajar e praticar em diferentes cozinhas, trabalhar. Há que olhar o mundo com olhos de cozinheiro. Saímos para a rua e devemos estar atentos a tudo: aos novos produtos, mas também às campanhas publicitárias que os promovem. Em relação aos novos produtos, interrogarmo-nos: 'O que poderei ou não fazer com isto na cozinha?' Devemos ter capacidade de assombro! Capacidade de nos espantarmos. Para se ser grande na cozinha há uma coisa imprescindível: pensar como uma criança. As crianças são pura imaginação. Nunca fazem uma coisa da mesma maneira. Há que ter espírito de criança. A cozinha é liberdade. Se não gostas do que alguém faz, deixa-o sossegado. Não te metas com ele. Não manifestes publicamente a tua discordância. Olha outra vez para o que ele faz e pode ser que aprendas. Tem que se ser humilde. Eu sei de cozinha, mas não sou um deus. Sou é muito curioso e muito perguntador. E não tenho dúvidas em perguntar tudo."

Uma cozinha para todos

O caminho de Arzak para o estrelado culinário iniciou-se quando ele, para grande desgosto da mãe, Francisca Arratibel, uma famosa cozinheira popular no restaurante da família, cuja fundação remonta a 1897, decidiu trocar o curso de Arquitectura ("era um aluno mediano") pelo da Escola de Hotelaria de Madrid. Concluída a aprendizagem, ala para França, onde trabalhou com alguns dos mais importantes chefs de cozinha gauleses. Regressou em 1966, com 24 anos, mas só em 1976 se deu e epifania. Arzak, o seu amigo Pedro Subijana também com três estrelas Michelin no restaurante Akelare, mais uns quantos, e a revista Gourmet organizaram uma mesaredonda para falar da renovação da cozinha basca. Convidaram, para o efeito, alguns grandes de França, como Paul Bocuse e Raymond Olivier.

Recorda Juan Mari: "Pela primeira vez na minha vida fui convidado para dar uma conferência. O acontecimento foi um êxito. Estava com Pedro Subijana. Ouvimos Bocuse falar da filosofia da sua cozinha, conceito para nós novo e nada claro. Foi então que combinámos: vamos iniciar uma revolução da nossa cozinha, encarada esta como parte da cultura do povo. Juntámos 12 pessoas de San Sebastián e arredores e explicámos publicamente que não se tratava de ganhar dinheiro, mas para deixar claro que a cozinha faz parte da cultura de um povo.Os 12 convidámos para os nossos restaurantes jornalistas, especialistas e outros interessados e organizámos colóquios para explicar a nova filosofia da nossa cozinha. Ao fim de um ano, verificámos que tínhamos criado uma elite, mas esse não era o nosso objectivo. Começámos a ir às aldeias e explicámos às pessoas as nossas ideias sobre a nossa cozinha, sublinhando que não tinha que ser elitista, bem pelo contrário, que era para todos."

O programa de acção, explica, assentava em três pontos: "Recuperar os antigos pratos perdidos; lutar pelos produtos de qualidade; fazer evoluir a cozinha basca e dá-la a conhecer ao mundo. O resultado do movimento então iniciado é que somos, actualmente, os pontas-delança da cozinha dos nossos dias. E somos os pontas-de-lança da cozinha moderna, de vanguarda, e não da cozinha tradicional. No entanto, continuo a pensar que a grande cozinha do mundo é a francesa. Estiveram um pouco adormecidos, mas já estão a recuperar. Têm um conjunto de jovens cozinheiros muito bem preparados e ambiciosos. Todos aprendemos as técnicas de cozinha com os franceses."

Perguntei a Arzak se é verdade, como se afirma, que o acto fundador do movimento foi a proclamação, feita por ele e Subijana, de que as kokochas se cozinhavam sem farinha. Juan Mari sorriu e confirmou: "Quer dizer que o molho verde das kokochas, um clássico da cozinha basca, se faz apenas com a gelatina delas e azeite. Esta proclamação inseria-se no nosso programa de acção, ou seja, de que era preciso fazer as receitas muito bem feitas. Segundo a tradição, a ligação do molho das kokochas era feita com farinha. Nós experimentámos e verificámos que, além de bem ligado sem farinha, o molho era ainda mais saboroso, mais leve e mais valorizador das qualidades do produto."

Por outro lado, embora autor de um sem-número de novos pratos, "uma média de 40 por ano", Arzak afirma que, até agora, só um se impôs, o pastel de krabarroca (rascasso vermelho, por alguns chamado "galinha do mar"). "É o prato mais importante que fiz na minha vida e que pode passar à História. Todos o fazem: restaurantes, donas de casa e cozinheiros amadores e até o confeccionam nas cozinhas industriais."

O amigo Adrià

É pública a amizade de Arzak e Ferrán Adrià. Este último, no decurso do MadridFusión de 2007, chamou-lhe "mestre" em público. É notória a cumplicidade e admiração mútuas. Comenta Juan Mari: "É verdade. Contudo, ele é catalão e eu sou basco. Somos de culturas diferentes. Há 15, 20 anos, eu era o grão-guru e ninguém gostava da cozinha de Ferrán. Fui experimentar e não entendi nada. Mas percebi que tudo estava bem feito. Disse: 'Há que deixá-lo livre; deixem-no fazer o que ele quiser.' Tornámo-nos como irmãos. Viajamos muito juntos, vamos a concertos juntos, visitamo-os, com as respectivas famílias, na casa um do outro. Somos amigos." Arzak compreende-o perfeitamente, diz. "Ele é encarado, hoje em dia, como o líder deste movimento culinário espanhol que deu volta ao mundo. Ele faz uma cozinha única, de Plutão. Trata-se da pessoa mais imaginativa que houve, há e haverá na história da cozinha. Ferrán só há um: não sabes se o que ele faz está bem ou está mal. Não tens fundamentos para o criticar, pois o que ele cria é sempre novo. A única coisa que podes dizer é que gostas ou não gostas. O novo projecto de Ferrán-ele fecha o El Bulli este ano-arrancará em 2014. Envolverá cozinheiros de todo o mundo, que vão cozinhar com ele. Eu também vou cozinhar e investigar com ele. Estou a pensar tirar uma semana por mês para o fazer. As outras três trabalharei no Arzak."

*texto de David Lopes Ramos, jornalista e crítico gastronómico do PÚBLICO, que faleceu em Abril de 2011, e que aqui relembramos com este texto que foi originalmente publicado a 5 de Janeiro de 2011, no caderno P2