Uma sopa de rei
É uma tradição muito antiga, esta de fazer sopa de cebola. Já os gregos e os romanos a faziam, aproveitando o facto de a cebola ser um ingrediente barato e fácil de cultivar, geralmente associado às classes mais modestas. Mas à história da sopa de cebola está associada uma lenda que a liga não às classes mais baixas mas ao próprio rei. Diz-se que a sopa teria sido inventada por Luís XV de França, que, vendo-se uma noite na sua casa de caça sem mais do que cebolas, manteiga e champanhe, decidiu juntar os três ingredientes, criando assim a primeira sopa de cebola francesa.
Mas, lendas à parte, conta Xavier Charrier, o chef do La Parisienne, o primeiro registo de receita, datada de 1651 e escrita por François Pierre La Varenne, é basicamente a mesma que ele aprendeu com o avô, cozinheiro, e que hoje faz em Lisboa. Em 1869, Jules Gouffe, no seu Le Livre de Cuisine, dá uma receita parecida: a cebola é cortada fina e “branqueada” em água fervente durante cinco minutos para tirar seu sabor acre; depois é cozida com manteiga até ficar castanha; neste momento coloca-se farinha e mistura-se até fazer um creme (roux) que será diluído com água, temperado com sal e pimenta. Após apurar durante apenas cinco minutos, coloca-se fatias de pão com manteiga.
Em 1913, foi a vez de Edmond Richardin, no seu L’Art du Bien Manger, dar sua receita: misturar leite em vez de farinha, despejar a sopa no prato já com o pão e o queijo e não levar ao forno. Mas a receita original do Monsier Gouffe, com suas devidas melhorias e adaptações, é ainda a mais usada até hoje, garante Xavier Charrier.

O chef e o restaurante
Xavier Charrier veio há nove anos para Portugal e o seu primeiro projecto, com a mulher, Carla, portuguesa, foi abrir uma charcutaria de produtos franceses, muitos deles feitos pelo próprio, no Linhó, Sintra. Foi aí que primeiro começou a ser notado, pelos produtos de grande qualidade que apresentava, entre os quais patés caseiros, rillettes ou foie-gras.
Entretanto, a convite de Oliver Vallancien e da mulher, Lumir Ardant-Leverd, dois parisienses que se mudaram para Lisboa com a ideia de abrir um restaurante, Xavier está desde há dois anos na cozinha do bistrot La Parisienne, onde faz muitas especialidades francesas tradicionais que aprendeu, desde os quatro ou cinco anos de idade, com o avô. Com uma única diferença: como está em Portugal, tenta trabalhar quase exclusivamente com produtos portugueses que, garante, se adaptam perfeitamente às suas receitas.
Uma boa notícia é que os produtos de charcutaria de Xavier vão, a partir de Novembro, poder ser comprados também no La Parisienne. Onde, é claro, se pode provar a sopa de cebola cuja receita aqui damos.

Ingredientes
3 cebolas roxas grandes
2 colh. sopa de manteiga
2 colh. sopa de farinha trigo
3 colh. sopa de azeite
1 copo de vinho branco
1 litro de caldo de carne
4 fatias de pão
Sal e pimenta q.b.
Queijo Emmental

Preparação
1. Comece por cortar 3 cebolas grandes em tiras. De seguida, leve um tacho largo ao lume com um generoso fio de azeite. Junte 2 colheres de sopa de manteiga, deixe derreter e acrescente depois as cebolas. Tempere com sal e pimenta e vá mexendo até a cebola amolecer e caramelizar.
2. Com a cebola pronta, adicione 2 colheres de sopa de farinha de trigo e envolva bem. Aromatize com tomilho, regue com vinho branco, e acrescente 4 chávenas de caldo de carne. Deixe ferver, coloque depois em lume médio e deixe cozinhar durante mais 30 minutos. Destape nos últimos 5 para apurar bem. 
3. Entretanto, aqueça o forno a 220ºC, torre fatias de pão, corte-as em cubos, e rale queijo emmental.
4. Quando a sopa estiver pronta, sirva-a em taças de barro, coloque cubos de pão por cima e termine com o queijo ralado.
5. Por fim, leve ao forno até o queijo gratinar, antes de servir e saborear esta deliciosa sopa de cebola.