A mandioca
“Mandioca é o pão nosso de cada dia.” É assim que a brasileira Juliana Adjafre, do restaurante Aromas e Temperos, explica a importância deste ingrediente para a culinária brasileira. É “a base da alimentação indígena” que, juntamente com as influências africanas e portuguesas, faz a enorme riqueza da gastronomia do Brasil. Existem dois tipos de mandioca, a brava, que é venenosa, e a mansa, também chamada de doce, macaxeira ou aipim. Foram os índios que conseguiram descobrir a forma de extrair o veneno da mandioca brava — com um espremedor de palha chamado tipiti extraíram um sumo venenoso que depois de fervido perde o veneno e dá o tucupi, usado em pratos tradicionais. Depois há as muitas variedades de farinha. A receita que Juliana deu à Fugas é de tapioca, que é um dos muitos subprodutos feitos a partir da mandioca.

A tapioca
De há uns anos para cá a tapioca virou moda no Brasil, conta Juliana. “Sem glúten, é a comidinha dos desportistas, de quem quer ficar em forma.” Mas como se obtém a tapioca a partir da mandioca? Primeiro esta é ralada, lavada e prensada e o líquido obtido é deixado em repouso por quatro horas para o amido decantar, explica Neide Rigo, do blogue Come-se. Quando se retira a água, fica o fundo de goma fresca que, depois de seca, se transforma em fécula, também chamada polvilho doce (se se deixar fermentar em água por dez dias fica polvilho azedo). É este polvilho doce que Juliana usa na sua receita. 

O restaurante
Natural de Fortaleza, no Brasil, Juliana Adjafre veio para Portugal em 2013 para fazer o mestrado em Ciências Gastronómicas. Vinha por dez meses, mas acabou por ser desafiada (pelo dono do restaurante onde hoje está) para abrir um espaço de gastronomia brasileira e foi isso mesmo que fez. A ideia do Aromas e Temperos é apresentar pratos brasileiros nos quais um dos ingredientes é substituído por um produto português — por exemplo, o bobó de camarão que na Bahia é feito com farofa aqui vem com broa de milho. Com o restaurante aberto há pouco mais de um ano (inicialmente servia apenas jantares, mas desde Março começou também a ter almoços), Juliana está agora a aventurar-se na experiência oposta: pegar numa receita portuguesa e introduzir-lhe um ingrediente brasileiro. 

Ingredientes
500g de polvilho doce de mandioca
2 colheres de chá de sal
1 litro de água

Preparação
1. Colocar numa tigela 500 gramas de polvilho (pode ser comprado no supermercado), duas colheres de chá de sal e 1 litro de água.
2. Com uma colher, desfazer possíveis grumos.
3. Deixar em repouso cerca de cinco horas ou até o líquido de cima ficar bem transparente.
4. Deitar fora a água sem deixar escorrer o polvilho sedimentado.
5. Colocar sobre o polvilho um pano limpo e seco e esperar uma hora para ele absorver o excesso de humidade. Estará no ponto quando a goma perder o brilho.
6. Peneirar a goma (prove o sal e rectifique antes) sobre uma frigideira antiaderente, sem a untar.
7. Levar ao forno e virar quando os grânulos estiverem colados (a ideia é que a panqueca fique branca e flexível).
8. Rechear a gosto (queijo, doce ou qualquer outra coisa que ache que fica bem). 

Existe também a opção de, em vez da água, hidratar o polvilho com sumo de vegetais, como a cenoura ou a beterraba, liquidificados com água e coados. Assim, obtém panquecas coloridas. 

Aromas e Temperos
Travessa Rebelo da Silva, 2
Lisboa
Tel.: 213 620 119
Horário: de segunda a sábado das 12h às 14h30 e das 19h30 ?às 23h30