Chama-se speck o presunto curado e ligeiramente fumado que é famoso na região do Alto Adige, no Norte de Itália e que combina duas técnicas de origens diferentes: a cura ao ar livre, mais usada no Mediterrâneo e o fumado, mais característico do Norte. O nome, esse vem do alemão e significa “gordo”. Trata-se de uma tradição muito antiga – há referências ao speck em documentos do século XVIII, mas, com nomes diferentes, surge já nos registos regionais desde o século XIII. Nasceu pela mão dos agricultores do Alto Adige que precisavam de um método para conservar a carne dos porcos que eram mortos por altura do Natal. Hoje o Speck Alto Adige é um produto IGP (Indicação Geográfica Protegida) e é usado em muitas receitas regionais. 

100% ITALIANO
Esta receita é típica do Norte de Itália, mas “não é famosa, é para descobrir”, explica Maurizio Traina, o chef do Il Matriciano, que está agora a introduzi-la na carta do restaurante para que os portugueses passem a conhecer melhor alguns produtos e pratos do Norte do país. Como é uma região mais fria, é nela que surgem produtos como o speck, mas também os mirtilos, “que existem por toda a Itália, mas dão-se especialmente bem no Norte”. Por isso, juntamente com o risotto e com o parmesão usado na finalização, “esta é uma receita 100% italiana” e original na forma, pouco habitual, como junta fruta a um prato salgado, diz.

O restaurante
O romano Alessandro Lagana mudou-se com a família para Lisboa e há cerca de um ano e meio abriu, em frente à Assembleia da República, o Il Matriciano, que pretende ser “o restaurante mais italiano de Portugal”. “Todos os nossos produtos, à excepção da carne, são italianos”, afirma o chef Maurizio Traina. Sendo de Roma, Alessandro dá naturalmente uma importância grande à gastronomia romana, mas a carta inclui especialidades de muitas outras regiões de Itália (o chef, por exemplo, é de Trento). ?O sucesso do Il Matriciano tem sido tão grande que Alessandro está já a abrir dois novos espaços, um, também em São Bento, especializado em peixe e marisco, o Il Matriciano Al Mare, com receitas tradicionais italianas, claro, e um chef vindo de Itália; e, em Campo de Ourique, em data a anunciar, La Bottega by Il Matriciano, uma típica charcutaria romana onde se podem comprar produtos italianos, dos azeites aos vinhos, passando pelos queijos e pelas massas e ainda o já famoso tiramisu do restaurante-mãe.

Risotto de Speck e Mirtilos (4 pessoas)

Ingredientes 

200 g de speck
500 g arroz
azeite 
200 g mirtilos
litro de caldo de carne
½ cebola
½ cenoura
aipo
(+ parmesão e manteiga)

Preparação

1. Fazer um refogado com azeite, cenoura, cebola e aipo, tudo bem picadinho.

2. Depois de o refogado estar pronto, introduz-se o speck picadinho durante 2/3 minutos até ficar tostado e de seguida o risotto até tostar um pouco. 3. Verte-se devagar o caldo de carne e, quando faltarem 5 minutos para o risotto estar pronto, juntam-se os mirtilos. 

4. Acaba de cozinhar e tira-se a panela do lume. Junta-se uma colher de manteiga e duas de queijo parmesão, mistura-se e deixa-se 15m a “suar” com a tampa fechada.