Há um balcão que separa os jornalistas do chef Miguel Laffan, que conquistou uma estrela Michelin com o restaurante L’AND em Montemor-o-Novo. Do lado de cá, os jornalistas estão sentados em bancos altos e de avental preto posto. Do lado de lá, está o chef, a sua ajudante Paula Antunes – que vai ser responsável pela cozinha do Barbatana, um novo restaurante de peixe no centro comercial das Amoreiras, em Lisboa, que abrirá nos próximos meses – e Rodolfo Tristão, presidente da Associação dos Escanções de Portugal.

 

Estamos no Peixe em Lisboa, no Pátio da Galé, e a iniciativa é da Nespresso. O desafio é convidar chefs reconhecidos para criarem pratos onde o café é ingrediente. Há um ano foi o argentino Chakall. Desta vez, a harmonização com café coube a Miguel Laffan. Em todo o mundo, a Nespresso trabalha com 750 chefs com o objectivo de levar o café até aos pratos que estes criam, explica Marta Mimoso, responsável de marketing da marca.

 

O desafio não é fácil, reconhece Laffan porque o “café gosta de ser protagonista, gosta de ser o foco”. “Então, é preciso arranjar forma de suavizar e criar um caminho para os restantes elementos”, continua o cozinheiro, fazendo uma comparação, o café é “como um cavalo que temos de domar com doçura”.

 

 

O balcão está cheio de caixas e sacos de plástico. Uns são encaminhados para o frigorífico, outros para o lava-louças porque não precisam de frio. Laffan começa a falar sobre o primeiro prato que vai fazer, vieiras. Aqui, o café vai ser usado numa deglaçage, ou seja, uma espécie de molho feito com o caldo extraído da frigideira depois de as vieiras serem cozinhadas com vinho do Porto (também este sofreu um processo de redução antes de ser usado). O acompanhamento é feito com alcachofras de Jerusalém e aipo para “trazerem alguma acidez ao conjunto” e para o empratamento, o chef fez umas telhas de cogumelos e bacon – “é um clássico: café e bacon”, diz –, e pele de frango desidratada para “trazer um pouco de gordura e crocante” ao prato. As telhas e a pele do frango saem dos sacos de plástico e com uma pinça são postas, cuidadosamente, nos pratos. 

 

Para acompanhar, Rodolfo Tristão propõe um vinho branco Quinta de Camarate 2014 que dá uma frescura ao prato.

 

 

Segue-se o prato de carne. Laffan escolhe o peito de pombo mas em casa podemos optar por uma carne de caça ou outra vermelha, sugere. O pombo foi marinado durante 12 horas e cozinhado a 54º, durante 40 minutos. Não há uma justificação científica para estes números, reconhece o chef, enquanto a ajudante coloca um saco com os peitos de pombo já cozinhados dentro de um tacho para aquecerem.

 

E desta proposta basta que retenhamos a forma como se cozinha o risoto. Aliás, de toda a demonstração, será a única coisa que saberemos fazer em casa porque para tudo o resto são precisos ingredientes mais exóticos, diferentes e que dificilmente teremos acesso a eles, a não ser que tenhamos “um amigo no Japão”, brinca Laffan a dada altura.

 

Por isso, vamos concentrar-nos em aprender a fazer o risoto, mesmo que este tenha um ingrediente japonês pelo meio, ainda assim conseguiremos fazê-lo: em vez de cebola, o chef opta pelas chalotas cortadas e manteiga no fundo do tacho, como que a refogar. Depois, junta-se o risoto e o vinho branco, de seguida juntam-se os tais flocos japoneses de peixe. Sempre a mexer com a colher de pau, vai-se adicionando o caldo feito com as carcaças dos pombos para que o risoto vá cozendo. Quando está praticamente cozido, junta-se foie gras (para lhe dar gordura, em vez de natas), queijo parmesão, vinagre balsâmico e o café (uma chávena de café) – a escolha recai sobre um ristretto de origem indiana por causa do sabor a especiarias, explica.

 

Para a carne, Tristão propõe dois vinhos: um espumante Lancers que refresca e corta a gordura do foi gras; e um tinto Ripanço 2013 de José Maria da Fonseca que combina bem com o café.

 

 

Por fim, a sobremesa é um tiramisu feito com creme de mascarpone, amoretto, cerejas, frutos vermelhos, gelatina, chocolate 60% e chocolate branco. E os sacos voltam para cima da mesa, de onde saem todos estes ingredientes para serem empratados.

 

Enquanto isso, Rodolfo Tristão explica como tem sido insistente junto dos restaurantes para que estes ofereçam a sobremesa e o café ao mesmo tempo, para que o café não fique isolado no final da refeição e para que se possa beber sem açúcar. Esse vai-se buscar à sobremesa ou ao vinho licoroso que se toma no fim, por exemplo, um moscatel de Setúbal. Obedientes, os jornalistas assim fazem: na boca misturam o doce da sobremesa preparada por Laffan e o café. Sim, uma maravilha. Chama-se harmonização.