De cada vez que ia visitar a mãe a Salerno, no Sul de Itália, Rolando Volzone voltava a Lisboa, onde estava a fazer o programa Erasmus, carregado com frascos de legumes conservados em azeite, da forma tradicional que sempre se habituara a ver na sua terra natal. Frascos “pequenos”, segundo a mãe, mas que “na verdade eram de dois ou três quilos”, conta Rolando, rindo.

Os legumes faziam sucesso entre o grupo de amigos, de tal forma que começaram a desafiá-lo a produzi-los ele próprio em Lisboa. Em Janeiro, quatro ou cinco desses amigos juntaram-se e criaram a marca Ana de Rosa – “uma mulher de Salerno” que, na realidade, é o nome da mãe de Rolando.

A história é contada ao Life&Style pelo jovem italiano e um desses amigos, o português Nuno Bettencourt, que explica que há quase um ano têm uma pequena produção artesanal que vendem em feiras aos fins-de-semana. “Inicialmente as pessoas pensam que são compotas”, conta Rolando. “Por isso, a primeira fase é sempre explicar, dar a experimentar, e muitos voltam e já nos procuram.”

As pessoas mais velhas reconhecem mais facilmente os produtos Ana de Rosa porque, afinal, trata-se de uma técnica antiga de conservar legumes. “Na aldeia dos meus pais, quando sobram legumes e vegetais nos campos faz-se uma distribuição por toda a aldeia”, continua Rolando. Os legumes são tratados e colocados em frascos com azeite, é o chamado sott’olio – em Portugal conserva-se queijo em azeite, por exemplo, mas há mais o hábito de usar o vinagre para conservar. Mas em geral, com algumas diferenças, estas práticas de aproveitamento são comuns aos países mediterrânicos.

Não é por acaso que os amigos chamaram à Ana de Rosa – O Contorno do Mediterrâneo, usando uma palavra que tanto pode significar acompanhamento como a fronteira que rodeia uma região. E para a conhecerem melhor querem viajar à volta dela. “O Mediterrâneo é o agregador dos povos do sul, é o que nos põe em contacto uns com os outros, com as nossas glórias, contradições e fracassos. O que nos une verdadeiramente é a comida, a paixão que cada povo da bacia do Mediterrâneo nutre pelo mais simples ingrediente, pela mais frágil erva aromática, pelo mais subtil aroma de azeite. Nesta bacia de amores, de dramas, de invejas e ódios, todos nos sentamos à mesa para a mais sublime comédia, o degustar das comidas da nossa tradição impregnadas de séculos de dedicação”, escreve Rolando Volzone no texto de apresentação do projecto.

Já estiveram, por exemplo, na Grécia, onde encontraram também a tradição de conservar legumes em azeite, entre os quais folhas de alcaparra. A grande diferença relativamente ao uso do vinagre, e que assim o que se obtém é “um pickle muito suave”. Usam cenouras, cebolas, abóbora, courgettes, alcachofras, pimentos, chalotas, beringelas, azeitonas, cogumelos (nenhuns deles biológicos), e aprenderam a tratar cada um de acordo com a respectiva textura.

“São cozinhados primeiro em água e vinagre, depois perdem a humidade antes de irem para o azeite, com uma mistura de ervinhas e alho”, explicam. “A seguir ficam a descansar durante um a dois meses, para ganharem sabor.” Rolando descreve, no seu português com musicalidade italiana: “O que acontece depois é algo de muito especial: o vegetal suaviza, e o azeite ganha sabor.”

A ideia, diz Nuno, é que se utilizem não só os legumes, mas também o azeite. “Em Itália, comem-se sobretudo após a refeição”, explica Rolando. Mas os hábitos portugueses são diferentes e o que eles sugerem é que estas conservas se comam com tostas, se juntem a saladas ou a massas, tartes, ou até a sandes. Nuno faz outra sugestão: “Pode-se pôr beringela ou abóbora na base de um refogado e dá um sabor muito especial, que dispensa o uso de intensificadores de sabor.”

Os frascos têm 375 gramas e um preço entre os cinco e os oito euros. Para saber onde comprar (também vendem online), o melhor é consultar o Facebook do Ana de Rosa e saber por que mercado andam Rolando e Nuno nesse fim-de-semana. Quanto à verdadeira Ana de Rosa (que, conta o filho, se assustou quando soube que tinham criado uma marca com o seu nome), é possível que um dia apareça para ver como os seus legumes sott’olio já deram uma meia volta ao Mediterrâneo e chegaram até Lisboa. O próprio Rolando ainda se admira: “Quando trazia aqueles frascos nunca pensei que isto iria passar da mesa dos amigos.”