Há alguns limões no pomar de limoeiros. Mas João Mendonça, o proprietário, apressa-se a esclarecer: “Isto não é nada. Em Fevereiro vai haver tantos limões que nem sabemos o que fazer com eles. É que não há quem os compre”. E garante: “Mais de metade fica no chão”.

Nos anos 1960, esta zona de Rabacinas, perto de Proença-a-Nova, era uma verdadeira capital do limão. “Vendia-se a 100, 110 escudos o quilo”, recorda João Mendonça. As pessoas viram que era um bom negócio e “tudo começou a plantar limoeiros”. A região encheu-se de árvores carregadas com citrinos, que abasteciam os mercados do Grande Porto e nunca ficavam por vender.

Depois, conta, “veio o limão espanhol, e a gente não teve hipótese”. Não que o espanhol seja mais aromático ou sumarento, pelo contrário, mas é maior, mais vistoso, e, sobretudo, mais barato. Em Rabacinas os limões começaram a ficar nas árvores. Já não compensava colhê-los.

Só alguns mais persistentes, como João Mendonça, que tem ao todo uns 300 limoeiros, é que ainda se dão a esse trabalho. “Os velhotes não querem saber. Aqui apanho eu e a minha mãe, porque se metemos pessoas a trabalhar não dá”. E levar os limões a Lisboa, ao Porto ou ao Algarve significa gastar em gasolina e portagens muito mais do que se vai conseguir com a venda. “Há muito desperdício, mas não há saída”.

Ou melhor, poderia haver saída se os produtores locais se associassem em cooperativas como fazem os espanhóis (ou por exemplo a Frutoeste, em Portugal, também produtora de limões), ou se pelo menos houvesse um transporte comum que permitisse reduzir os custos das entregas. Mas em Rabacinas a população foi envelhecendo, os jovens foram-se embora, “não há empregos, está tudo abandonado”, resume João Mendonça. O limão nem dá muito trabalho, cresce bem e com qualidade, tem bastante sumo e uma casca mais fina do que o que vem de Espanha. O limão, conclui, “só quer uma coisa: compradores.”

Daniel Roldão, o fundador da empresa Sabores de Santa Clara — que este fim-de-semana inaugura a sua primeira loja de produtos exclusivos no Time Out Mercado da Ribeira, em Lisboa — impressionou-se com esta história. Limões bons deixados a apodrecer no chão, enquanto o país importa outros de Espanha? Agora é ele quem compra uma boa parte dos limões de Rabacinas para fazer o xarope de limão, lançado este Verão pela Sabores de Santa Clara, e que se vem juntar à gama de xaropes.

“Podíamos ter apenas ido ao mercado e comprado limões, que era muito mais fácil”, diz. “Mas com estes limões a alma do produto fica completamente diferente. Tem lá cabimento que 50% da produção acabe no chão?”.

A história dos limões é exemplar da filosofia da Sabores de Santa Clara, empresa nascida em 2005 em Portalegre e que durante os primeiros anos se dedicou apenas ao produto que ainda hoje é a sua imagem de marca, os rebuçados de ovo de Portalegre. Despedimo-nos do produtor de limões e deixamos Rabacinas, com Daniel Roldão ao volante, a contar-nos a história da empresa, enquanto nos dirigimos para o restaurante Sever, na Portagem, onde almoçamos (acabam de chegar cogumelos apanhados há pouco) antes de irmos conhecer outro produtor, desta vez de castanha.

Receitas caseiras
“A Sabores de Santa Clara nasceu por causa de um projecto meu anterior, uma exploração de galinhas poedeiras em modo de produção biológico”, explica Daniel. “Quando comecei a fazer a planificação da produção, percebi que tinha 30% dos ovos com problemas de calibre, e comecei a pensar numa boa forma de aproveitar esses ovos.” Como estava em Portalegre, os tradicionais — mas já quase desaparecidos, tirando algumas produtoras artesanais — rebuçados de ovo pareciam ser a solução certa.

Daniel percebeu que eram feitos de forma muito caseira: primeiro a massa de ovo, que depois era estendida num prato e posta à janela para ganhar consistência. “No fundo, o que fiz foi usar o mesmo processo redimensionando-o para uma quantidade maior, mas mantendo todas as etapas, porque este é um produto com história e merece respeito.”

Esta forma de trabalhar repete-a com cada um dos seus produtos. Depois de quatro anos dedicados exclusivamente aos rebuçados de ovo, a Sabores de Santa Clara lançou-se nos xaropes, começando com o de groselha, numa parceria com os Quiosques de Refresco de Catarina Portas, e, mais recentemente, avançou “para um desafio maior ainda”: os licores Botica. É por isso que, depois do almoço, paramos na serra para conhecer os castanheiros de Celestino Gonçalves e família.

São castanhas da variedade Clarinha (DOP, Marvão), mais pequenas e mais doces que outras variedades mais vistosas, e que Daniel usa no licor de castanha assada — um dos nove licores da Botica, juntamente com os “clássicos” poejo e ginjinha de Marvão, as “inovações consensuais” que são a marmelada, a maçã bravo-de-esmolfe e a própria castanha, e ideias mais fora da caixa como o licor de tangerina-pinhão.

Os castanheiros estão magníficos e Celestino Gonçalves está satisfeito: “A castanha está a vender-se muito bem, os espanhóis agora é uma loucura à procura das castanhas daqui”. Mas ao lado da variedade DOP portuguesa plantou também variedades francesas que continuam a “valer muito mais dinheiro”.

Daniel insiste em perguntar-lhe qual é que Celestino prefere comer, mas o produtor evita a polémica e responde que “há vários tipos de mercado” e que é por isso que mantém as variedades francesas, maiores mesmo que talvez menos saborosas.

É altura de irmos até à fábrica da Sabores de Santa Clara, em Portalegre. Na primeira sala, duas mulheres esticam à mão e com a ajuda de rolos as finíssimas bolachas pinceladas com borras centenárias de vinho do Porto. “As bolachas foram mais uma aventura”, conta Daniel. “Começámos com as de cerveja. Todas têm particularidades. A de especiarias é feita com vários tipos de farinha por isso quando se trinca está-se sempre a mastigar algo de novo e fresco. E depois apareceram as borras, através de uma empresa com a qual trabalhamos e que está ligada ao vinho do Porto há várias gerações. Quando as vi, fiquei louco… é uma mistura de notas de madeira e chocolate, uma concentração de aromas brutal. Ficou decidido que era para juntar à linha das Simplesmente Bolachas.”

Na sala seguinte faz frio. A massa de ovo descansa em tabuleiros, não à janela, como acontece em casa das mulheres que ainda mantêm o fabrico artesanal, mas em temperatura controlada. É um processo longo — são necessários seis dias para os rebuçados estarem terminados — mas Daniel faz questão de o manter fiel ao original. “A única máquina que usamos é uma panela eléctrica que coze as gemas com o açúcar, mas isso as pessoas também usam em casa”. Uma mulher passa cada bolinha de massa de ovo pela calda de açúcar e coloca-a noutro tabuleiro. Quando o açúcar (a única alteração introduzida aqui foi a substituição por um açúcar de malte, menos calórico, sublinha Daniel) cristaliza, o rebuçado é embrulhado à mão.

O espaço da fábrica não é muito grande, por isso só podem funcionar duas linhas de produção ao mesmo tempo — bolachas e xaropes, por exemplo, ou bolachas e rebuçados. Quando se aproxima o Natal, e aumenta a procura dos rebuçados, “duas pessoas fazem aqui 2500 rebuçados por dia”. Todo o resto do processo, do embalamento à rotulagem, é também feito à mão — durante a nossa visita, uma das funcionárias, com a ajuda de uma régua, vai colocando rótulos nas garrafas de xarope.

Daniel pára junto de uma máquina de aspecto curioso. Parece um espremedor gigante, com quatro bicos, e na realidade é isso mesmo. “Foi a máquina que inventei para podermos espremer tantos limões. Esprememos perfeitamente 300 quilos de limão num dia com 4 ou 5 pessoas a trabalhar. Se sai caro? Sai caro mas eu não queria aquelas máquinas que espetam um cone no limão e em que há sempre saída de óleos amargos para o sumo. Assim ficamos com um produto diferente, que nos afasta da concorrência”. E em Rabacinas os limões, cheirosos e sumarentos, já não ficam a apodrecer no chão.