Formou-se em engenharia biomédica, mas decidiu que o que queria era cozinhar. Passou pelo elBulli, aprendeu com Ferran Adrià, casou-se com Félix Meana, um espanhol também ligado aos restaurantes, e juntos abriram o Cúrate, um espaço de inspiração espanhola em Ashville, na Carolina do Norte. A norte-americana Katie Button, anfitriã do programa Os Melhores Chefs do Mundo — “o que é maravilhoso é que pude fazer todas as perguntas que queria e eles responderam”, diz — falou com a Fugas em Barcelona.

O que é que aprendeu sobre o processo criativo ao ver trabalhar estes chefs diferentes?

Há diferenças e semelhanças. Massimo Bottura falou nisso, e acho que é uma coisa que todos fazem: é preciso tirar tempo para reflectir, para se ser realmente criativo. Não se pode continuar a fazer o trabalho rotineiro de todos os dias. Ferrán [Adrià] fazia isso no elBulli, quando o restaurante só estava aberto seis meses por ano, e nos outros seis estavam concentrados na criatividade.

As diferenças têm a ver com o que influencia cada um. Alex Atala é muito influenciado pelos produtos nativos do Brasil. Grant Achatz está muito ligado à ideia de trazer para a mesa memórias e sensações da infância. Bottura é a arte e a música, e isso vê-se em todos os seus pratos.

Que caminhos se abrem neste momento à cozinha de vanguarda?

Terá sempre uma base na tradição e na memória, mas há também hoje uma tendência para tornar a cozinha mais interdisciplinar, e incorporar ciência, arquitectura, e ideias de outras esferas da vida. É aí que vemos realmente as coisas a mudar e a tornarem-se criativas e diferentes.

É um momento único na história ou que algo semelhante já aconteceu antes?

Acho que já aconteceu antes. Mas agora temos uma forma de mostrar o que estamos a fazer ao mundo que não existia antes, e que permite que as pessoas percebam imediatamente como as coisas estão a mudar. Isso acelera o processo. Podemos aprender mais depressa uns com os outros, e não estamos sempre a tentar reinventar a roda.

Quando olhamos para pessoas como Michel Bras e Michel Guérard, que estão no programa, e que foram os pioneiros antes deste movimento de chefs, também eles quebraram os moldes à sua maneira. Bras fê-lo com a forma de apresentação dos pratos, como ele dispõe os vegetais e as flores, até hoje isso continua a ser um tema. Com Michel Guérard houve um afastamento de pratos pesados e estes tornaram-se mais leves e com mais sabor.

Com toda essa velocidade e comunicação como é que um chef encontra uma voz própria no meio de tantas influências? Como foi no seu caso?

Tudo o que vejo e aprendo torna-se parte de mim, se não fico presa apenas naquilo que já sei. Tenho que perceber como é que os outros criam para poder tentar esse processo criativo. A partir daí tem tudo a ver com sermos honestos connosco próprios, e pensarmos ‘o que sou eu?’. Os meus chefs na cozinha [tem um chef executivo e dois chefs adjuntos] agora dizem quando eu crio algo ‘isso é um prato Katie Button’. Há algo, que eu não sei exactamente identificar, mas que tem a ver com a descoberta do que somos, do que são os nossos sabores.

E há uma pressão em apresentar sempre novas coisas. Como é que os chefs lidam com isso?

Eu liberto-me da pressão pensando que no mundo há alguns, poucos, que podem ser realmente criativos. É preciso estar-se num determinado nível. E digo a mim própria que ainda não estou lá, e portanto não tenho que estar sujeita a essa pressão. No final, o que faço é criar para mim. Penso em versões de clássicos americanos que eu quero recriar à minha maneira, e isso acaba por ser criativo porque surgem pratos que não existiam antes, mas sem eu sentir que, de alguma forma, tenho que de alguma forma mudar o universo culinário.

Adrià teve a necessidade de fazer outras coisas, e por isso fechou o elBulli. Gaston Acúrio também mostrou vontade de fazer algo mais do que apenas cozinhar, e tem uma influência a outros níveis no Peru. Sentiu que isso é algo de comum nos chefs deste nível?

Sem dúvida. Grant Achaz até me disse que o objectivo dele é eventualmente deixar de cozinhar, e avançar para algo maior. Quando se é muito apaixonado por uma coisa, tem-se a sensação de que nunca é suficiente. Há uma necessidade de fazer mais. Ferran é um bom exemplo disso, elBulli fechou, mas isso foi porque conseguiu ser o melhor do mundo, e como restaurante não podia ser mais do que isso. Isso levou-o a pensar o que poderia fazer mais, de que forma poderia influenciar o mundo culinário de uma maneira diferente, e é aí que surgem todos os novos projectos.

Porque é que René Redzepi [chef do Noma, em Copenhaga, actual número um na lista dos melhores restaurantes do mundo] não está na série?

Falámos com ele, claro, mas ele tinha um contrato por causa de um documentário que estava a fazer e que não lhe permitia ter outras filmagens no restaurante, e como a série é centrada nas cozinhas… Foi só um problema de timing. Houve vários outros chefs que não puderam aparecer nestes 12 episódios, mas isso teve a ver sobretudo com disponibilidades. Mas esta é apenas a primeira temporada, e podemos continuar por muitas mais.

É esse o plano?

Espero que sim. Eu adoraria. E há tantas zonas do mundo em que não tocámos: a Austrália, a Ásia, que é um continente inteiro para explorar.

Faltam também mulheres nesta primeira temporada.

Sim, é verdade que quando olhamos para a lista dos 50 Melhores, as mulheres praticamente não existem. Acho que há muitas mulheres que cozinham, há muitas chefs adjuntas, e há algumas grandes chefs, mas a percentagem é muito mais pequena do que a dos homens. Julgo que terá a ver com a ideia de que é complicado gerir essa carreira e ter uma família.

O que eu percebi ao conhecer todos estes grandes chefs, é que para eles o trabalho e a vida são a mesma coisa. Não é que a vida seja trabalho, mas é uma paixão e a família faz parte disso, eles não estabelecem a diferença entre onde acaba o trabalho e começa a família.

Ter um marido que nos apoia, ajuda muito. Eu tenho a sorte de ter isso, e sem dúvida que quero ter uma carreira e também uma família. É a minha vida, vou fazer com que funcione, e espero que outras mulheres consigam o mesmo.

Há também um grande número de chefs espanhóis. Isso reflecte a real influência dos espanhóis na cozinha de vanguarda hoje?

Não acho que a proporção de quatro em 12 reflicta a influência de Espanha. É verdade que muito do que se passou nos últimos anos veio de Espanha, mas a cozinha nórdica está agora a tornar-se muito influente e é aquela que eu vejo neste momento a espalhar-se mais rapidamente pelos Estados Unidos, na apresentação dos pratos ou no uso de ingredientes selvagens. Julgo que em relação à série tem a ver com o facto de parte da produção ser espanhola e de as pessoas que se mostraram mais disponíveis para aceitar terem sido os chefs espanhóis.

Como vê a influência francesa hoje?

Estamos a falar dos melhores chefs do mundo, a França tem que estar necessariamente estar representada. É verdade que os franceses não são os primeiros de que nos lembramos quando pensamos nas actuais tendências da cozinha, mas eles, homens como Michel Bras e Michel Guérard, são a razão pela qual os outros chefs começaram a fazer o que estão a fazer hoje.

E os Estados Unidos? Estão neste momento apenas a absorver tendências ou vê algum movimento a nascer em território norte-americano?

Se há um momento para os EUA, esse momento é agora, e rapidamente. O número de restaurantes e o interesse das pessoas por comida de qualidade está a acontecer neste momento. Por isso, é uma questão de esperarmos um pouco para ver alguma coisa acontecer.