Ferran Adrià, do já desaparecido elBulli
Ferran Adrià, do já desaparecido elBulli DR

Série televisiva <i>Os Melhores Chefs do Mundo</i>

Ser criativo? Adrià, Bottura e Aduriz explicam como se faz

Em Os Melhores Chefs do Mundo – série que estreia no canal 24 Kitchen a 1 de Outubro – entramos nas cozinhas dos mais famosos cozinheiros para perceber de onde vêm as ideias que estão a mudar a gastronomia. Em Barcelona, falámos com três deles para perceber como lidam com a pressão para serem sempre criativos.

De que é feita a cozinha criativa hoje? Os pratos mais extraordinários que são servidos nos melhores restaurantes de vanguarda do mundo saem da cabeça de quem procura nas suas memórias, nas suas obsessões, nas suas paixões, o material a partir do qual nos vai surpreender.

Com a série televisiva Os Melhores Chefs do Mundo – uma produção da FOX Internacional com as produtoras catalãs Minoria Absoluta e Visual 13, que estreia dia 1 de Outubro em Portugal no canal 24 Kitchen – entramos nas cozinhas destes homens (na primeira temporada não há nenhuma mulher), guiados pela chef norte-americana Katie Button, para perceber como nasce a comida que actualmente nos desafia. A primeira temporada é composta por 12 episódios sobre 12 chefs: Joan Roca, Andoni Luis Aduriz, Michel Bras, Gastón Acurio, Massimo Bottura, Grant Achatz, Alex Atala, Michel Guérard, Daniel Humm, José Andrés, Juan Mari Arzak, e Ferran Adrià.

A apresentação da série foi feita, com pompa e circunstância, no início deste mês em Barcelona, numa cerimónia onde estiveram, para além de Katie Button, três dos mais influentes chefs da actualidade: os espanhóis Ferran Adrià (do já desaparecido elBulli, o restaurante que revolucionou a gastronomia mundial) e Andoni Aduriz (do Mugaritz, no País Basco), e ainda o italiano Massimo Bottura (da Osteria Francescana, em Modena).

“As pessoas perguntam-nos o que é a vanguarda”, disse Adrià no palco. “Quando se está em combate, o pelotão da vanguarda é o que vai à frente, são aqueles que são mortos primeiros. O que todos estes chefs têm em comum é que têm alguém que os quer matar.”

Falámos com Ferran Adrià, Massimo Bottura e Andoni Aduriz – não para lhes perguntar o que é a vanguarda ou como se sentem na linha da frente enfrentando as baionetas, mas para saber o que é, para cada um deles, a criatividade. E como lidam com um mundo que constantemente espera deles algo de extraordinário.

Ferran Adrià

Um dia, aquele que muitos consideram o maior revolucionário da cozinha actual decidiu fechar o seu restaurante elBulli e partir para novas aventuras. Aos 52 anos, prepara-se para lançar, em 2016, um projecto com três vertentes: uma exposição sobre a história do seu restaurante, intitulada elBulli 1846 (o número total de pratos que ali foram criados, sendo que o elBulli inaugurou em 1964, Adrià começou a trabalhar ali em 84, e fechou as portas em 2011), um laboratório de pesquisa, o elBulli DNA e uma base de dados de uma enorme “enciclopédia gastronómica” a que chamou Bullipedia e que ambiciona reunir todo o saber em torno da comida.

Apanhamo-lo já durante a festa pós-lançamento da série da FOX, no terraço do edifício da antiga fábrica de cerveja da Estrela Damm, de t-shirt e mochila com um desenho de camuflado azul, a comer azeitonas e presunto. Aceita falar connosco, apesar de a entrevista não estar marcada [embora tivesse sido pedida à organização], e aproveita para explicar a sua teoria sobre a ordem e o caos, que tem tudo a ver com a necessidade que sentiu de sistematizar o conhecimento existente no mundo sobre a alimentação.

“Temos que ter muita ordem para podermos ter caos”, explica. “Esta entrevista, por exemplo, é o caos. Às vezes as coisas podem correr bem, como neste caso, mas para que isto possa acontecer sem estar previsto, foi preciso que houvesse ordem e várias outras entrevistas que foram marcadas. Isto é criativo, mas essa criatividade só pode representar 1%, os outros 99% têm que ser organizados. Se não, não vai funcionar.”

Na sede do BullipediaLab, um enorme armazém no centro de Barcelona (que tínhamos visitado na véspera), víramos painéis brancos com folhas de papel presas por pioneses, com listas e listas, de queijos e de cogumelos, de comidas brancas, vermelhas, azuis, ou castanhas, de características de animais, de processos de transformação de cereais, tudo misturado com outros papéis, em cima de mesas, com mais listas, esquemas, diagramas, imagens de pratos do elBulli. É aí que está a nascer a Bullipedia, algo que, diz Adriá com um sorriso, “é uma teoria para partilhar com os outros, mas que vou em primeiro lugar partilhar comigo próprio”.

O que procura na sua organização de conhecimento? Quer chegar às raízes da criatividade? “O que faço é olhar para o passado para avançar para o futuro. Se entender o que fez Michel Guérard e porque é que ele foi tão importante, verei o futuro de outra maneira [a sugestão para que os chefs franceses Michel Guérard e Michel Bras fizessem parte de Os Melhores Chefs do Mundo partiu de Adrià]”.

Houve sempre momentos de grande criatividade ao longo da História – “1650 foi incrível para a gastronomia, foi uma revolução”, diz Adrià, referindo-se às mudanças que nessa época aconteceram em França relativamente à forma de comer. E depois há fases em que não há tantas ideias, “não surgem coisas disruptivas”. Mas “hoje somos mais inteligentes, criamos mais rápido, e isso acaba por ser um problema”. A pressão sobre os criadores é muito grande, afirma. “Depois de um quadro branco, o que faz um artista?”.

Foi esta sensação de que com o elBulli tinha chegado a um ponto em que já só podia repetir-se que o levou à decisão de fechar o restaurante. Mas garante que está cheio de projectos, alguns com o seu irmão, Albert — “temos neste momento um projecto em Ibiza que vai ser muito importante, e que é muito criativo”. Um restaurante? “Não, é um conceito novo, ligado à comida, claro, mas não é um restaurante, é algo muito mais difícil.” Para saber mais, vai ser preciso esperar. Adrià tira mais uma azeitona do prato e despede-se com uma promessa: “Estou a voltar — mas de outra maneira”.

Massimo Bottura

“O que é a criatividade? É um estado de espírito? É aquela linha muito subtil na qual se vê loucura e se vê génio? Não sei o que é.” Mas o italiano Massimo Bottura, 51 anos, sabe muito bem o que quer fazer na sua Osteria Francescana, em Modena — actualmente número 3 na lista dos melhores restaurantes do mundo da revista Restaurant. “O que faço todos os dias é condensar em cada dentada a minha paixão pela arte contemporânea, a música, a gastronomia, o meu passado. Mas olhando sempre para o meu passado de forma crítica e nunca nostálgica. Tento trazer o melhor do passado para o futuro.”

Apaixonado por arte, socorre-se da pirâmide que o artista russo Wassily Kandinsky apresenta no seu livro O Espiritual na Arte para explicar que o topo da pirâmide é “o nosso cérebro, as nossas ideias, a nossa cultura”, e que abaixo estão a técnica e os ingredientes. “Hoje, em 2014, a técnica tem que estar próxima dos ingredientes, não deve ser usada para o ego do chef, mas para sublimar os ingredientes. Depois, na pirâmide, está tudo o resto: a beleza, o lugar de onde vimos, o design, a arquitectura. Tudo comprimido na dentada que se pode dar na Osteria.”

Dá como exemplo um dos seus pratos mais emblemáticos, a que chamou Oops! I Droped the Lemon Tart, e que parece exactamente isso: um prato partido com uma tarte de limão espalhada. “É uma sobremesa que quebra a fronteira entre o doce e o salgado, que nos diz que temos que deixar um pequeno espaço aberto à poesia na nossa vida de todos os dias. Se imaginarmos uma tarte quebrada como a perfeição da imperfeição, podemos imaginar o Sul de Itália. O Sul de Itália é o sítio mais imperfeito do mundo, mas quando nadamos no Golfo de Capri, esquecemos a imperfeição, porque tem tudo a ver com poesia. Estou a exprimir o Sul de Itália na forma de uma tarte partida, e isso é como nadar no Golfo de Capri.”

Gesticulando e olhando para o horizonte, recorda o nome de outro prato que criou: “Mil-folhas de folhas. Sente a poesia? Eu sou italiano, não tenho que procurar ingredientes, não tenho que criar nada, 2000 anos de história já criaram tudo, só tenho que fechar os olhos e apanhar o melhor tomate. Por isso, o que ofereço são ideias, uma experiência completamente diferente. A grande questão é a humildade, manter os pés na terra, viver cada dia como se fosse o último.”

Andoni Luis Aduriz

“Como é viver? É uma coisa difícil ou é uma coisa fácil”. É assim que Andoni Luis Aduriz, 43 anos, responde à nossa pergunta sobre como é que os grandes chefs (o seu restaurante, o Mugaritz, no País Basco, é o sexto na lista dos melhores do mundo) lidam com a pressão para serem criativos e apresentarem sempre novas ideias.

Horas antes, na apresentação oficial da série Os Melhores Chefs do Mundo, tinha falado do momento profundamente difícil que enfrentou quando em 2010, na sequência de um curto-circuito, o Mugaritz ardeu completamente. A primeira reacção foi de choque – “o mundo está cheio de gente má, porque é que acontece isto comigo?”. Mas, conta, o incêndio acabou por o tornar, a ele e à sua equipa, “mais criativos, e muito mais corajosos”.

É por isso que ao ouvir falar de pressão pergunta se viver é fácil. “A vida está cheia de momentos de conflito, de tensão. E não nos preparam para os momentos difíceis. Ninguém está preparado para as grandes crises, profissionais, emocionais. Penso sempre na minha mãe, que tem 86 anos. Ela viveu a Guerra Civil Espanhola. Quem preparou a geração dela para isso? Aquilo que a minha família viveu foi, em alguns casos, tão dramático que nos dá uma atitude perante a vida.”

Andoni aprendeu a relativizar, portanto. E liberta-se da pressão reflectindo sobre as razões que o levam a fazer o que faz. “Primeiro, o Mugaritz pode fazê-lo. Se as pessoas que podem fazer as coisas não as fazem, quem queremos que as faça? Se aquele que pode mudar o mundo à sua escala, pequena ou grande, não o faz, quem irá fazê-lo?”.

O segundo pensamento que aplica filosoficamente é este: “Relaciono-me com a criatividade não sabendo para onde vou, mas sabendo onde não quero estar. E não quero estar no mundo pré-estabelecido, sem consciência crítica, sem questionar as coisas. A criatividade não tem que ser sempre disruptiva. A criatividade pode ser uma mudança minúscula. Honesta e responsável. Não temos que mudar tudo. Integro a criatividade na forma como olho para as coisas. E a pressão, somos nós que a colocamos.”

Andoni defende que “todos somos criativos”, mas há, obviamente diferenças entre o trabalho dos diferentes chefs – no seu caso tem trabalhado muito sobre ideias, como a de que a textura dos alimentos pode ser mais interessante do que o sabor. E o lugar de onde vêm poder ser determinante — no caso dele, é. “As pessoas do Mediterrâneo são luminosas, exteriorizam muito. Por isso, o elBulli era muita festa, muita loucura. Eu, como basco, venho de uma cultura muito mais melancólica, mais introspectiva, muito mais próxima do mundo do fado. Venho de um céu mais cinzento. Gosto da contenção, e isso reflecte-se na cozinha. Se posso fazer uma coisa com três ingredientes, é melhor do que fazê-la com seis.”

A velocidade da vida hoje significa também que muitos dos pratos que são feitos num restaurante como o Mugaritz, com muitas horas de trabalho investidas, acabam por ser rapidamente roubados por outros. “Há dois tipos de cozinheiros criativos no mundo: os que põem uma antena parabólica, captam as tendências e as adaptam à sua personalidade, fazendo uma colagem de coisas de terceiros; e os que, como nós no Mugaritz, partem do zero. Isso é muito mais difícil, doloroso e ingrato. Podemos investir 15 mil horas e fazemos cinco coisas interessantes, que numa semana já foram copiadas pelos das parabólicas.”

Encolhe os ombros, para mostrar que não pode deixar-se afectar por isso. “O dia-a-dia pode ser desalentador e frustrante: por que trabalho tanto para fazer uma coisa nova quando é muito mais valorizado o que se limita a copiar? Saber captar o melhor dos outros é uma habilidade. Mas o nosso caminho é muito mais complicado e difícil. Mas penso sempre que o tempo nos fará justiça.”